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ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana arricchisce la propria offerta formativa con i Corsi di Aggiornamento per Professionisti. Tre grandi Maestri pasticceri chiamati a condividere la loro arte e il loro savoir-faire per promuovere la profonda sinergia che accomuna la pasticceria italiana e quella internazionale.

Il primo di questi incontri ha avuto come protagonista Grégoire Berger, chef del ristorante Ossiano, Atlantis – The Palm a Dubai e vincitore del premio “Head Chef of the Year” agli Hospitality Awards del 2017. Per la prima volta in Italia, lo chef ha condiviso con altri professionisti in cerca di innovazione, tecnica e ispirazione le sue idee sulla pasticceria da ristorazione, 10 dessert al piatto per incontrare i gusti dei clienti più diversi, sempre più comuni in una capitale cosmopolita come Dubai.

Una delle caratteristiche che accomuna questi corsi è la loro modularità. Proprio per venire incontro alle esigenze professionali di chi lavora, i corsi potranno essere frequentati e scelti per ogni singolo modulo didattico, ciascuno studiato per un argomento specifico. «Per ALMA – commenta lo chef Matteo Berti, Direttore Didattico della Scuola – questo rappresenta un punto di svolta: la nostra didattica, da oggi, non si occuperà solo di formare dei professionisti, ma anche di aggiornarli, sempre mantenendo un’alta professionalità come filo conduttore. Si può insegnare tutto, ma la didattica deve essere sostenuta da etica e rispetto, seguendo un processo senza sosta di accrescimento: si impara in un continuo confronto, mostrando qualcosa fino a insegnarlo».

Non solo creazioni dolci e salate, ma anche concetti importanti che lo chef ha cercato di trasmettere ai presenti.

Di seguito un piccolo estratto della nostra intervista:

Buongiorno chef, come ti definiresti con tre parole?

Passione, creazione, azione!

Raccontaci del tuo percorso professionale e della tua esperienza a Dubai.

Sono nato e cresciuto in Francia, più precisamente in Bretagna. Poi, a 18 anni ho deciso di partire per gli Stati Uniti, da lì è iniziato il mio giro del mondo professionale e culinario: Svizzera, Spagna, Marocco, Francia nuovamente, Jamaica, Londra e infine Dubai. Arrivai negli Emirati Arabi 5 anni fa per l’apertura di un nuovo ristorante franco-giapponese che purtroppo non vide mai la luce, non mi restò altro da fare che cercare un’altra opportunità in loco e fu così che iniziai la collaborazione con Ossiano, Atlantis – The Palm. Da più di quattro anni sono Chef e ho potuto plasmare l’intero ristorante secondo le mie idee. Oggi Ossiano è un ristorante fine dining contemporaneo, anche se mi sento in difficoltà a dargli una definizione, è più di tutto un’esperienza.

Cosa consigli a uno chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo?

Viaggiare, viaggiare e viaggiare. Questo è il consiglio che mi sento di dare loro, perché io stesso ho realizzato viaggiando che il 90% delle idee che avevo erano completamente fuori strada. Viaggiare aiuta ad aprire la mente e realizzare, ad esempio, che non ci sono differenze reali fra le persone e che la cucina francese nel mio caso, italiana nel vostro, quella che amiamo e con cui siamo cresciuti, non è necessariamente la migliore al mondo. Quando servo una bouillabaisse nel mio ristorante, non potrà mai essere percepita allo stesso modo da persone di origini completamente diverse. Quello che cerchiamo di fare all’Ossiano è lavorare sulle emozioni delle persone per rendere l’esperienza indimenticabile.

Se potessi invitare tre persone, famose o non, per una cena, chi sceglieresti?

Muhammad Ali e Nelson Mandela perché hanno combattuto tutta la vita per la libertà delle idee. A completare il terzetto sceglierei sicuramente Benoît Violier, chef del ristorante de l’Hôtel de Ville in Svizzera che purtroppo si è tolto la vita qualche anno fa. A mio avviso, lui è la rappresentazione quasi perfetta del ristorante tre stelle Michelin, ciò che ha fatto è un’opera d’arte, sia visivamente sia al palato. Ho scelto questi tre perché, nella mia costante ricerca di fonti di ispirazione, loro sono dei grandi modelli.

Come sarà – o che tipo di caratteristiche dovrà avere – lo chef del futuro?

Penso che dipenda da un fattore fondamentale: il luogo. Se si rimane nel proprio paese l’obiettivo è cambiare la mentalità, esattamente come piano piano è riuscito a fare Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana; inizialmente ha fatto fatica, poi ha dato il via a una vera e propria rivoluzione. Se ci si trasferisce all’estero, invece, bisogna smettere di pensare di essere i migliori perché si è nati in un paese piuttosto che in un altro, bisogna lasciarsi andare, aprirsi e adattarsi a lavorare con persone molto diverse, cercando di essere il più paziente possibile.

 

CORSI DI AGGIORNAMENTO ALMA

15-16/10 – Tea Time: mignon e monoporzioni con GREGORY DOYEN

Per la prima volta in Italia, in esclusiva per ALMA, Gregory Doyen condurrà una 2 giorni di corso dimostrativo condividendo la sua filosofia e la sua visione innovativa per uno dei temi più attuali e ricercati dall’hôtellerie internazionale e dalle grandi maison di pasticceria: il Tea Time.

22/10 – La cucina di RODOLFO GUZMÀN

Rodolfo Guzmàn in questi anni è riuscito a far conoscere la gigantesca biodiversità gastronomica propria della sua terra: il Cile. Le sue tecniche di cucina, coniugate a una conoscenza di ingredienti, sapori e combinazioni ancestrali, fanno di questo cuoco uno degli enfant prodige della cucina mondiale.

19-20/11 – Chocolaterie e dolci della tradizione natalizia con ARNAUD LARHER

Tutta la competenza del MOF in un corso di 2 giorni in ALMA: tra dimostrazioni, tasting session e approfondimenti pratici, il prestigioso MOF si concentrerà sul cioccolato e sulle nuove tecniche di lavorazione.

 

Per iscrizioni: www.alma.scuolacucina.it