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La didattica di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana si arricchisce di un nuovo modulo focalizzato su degustazione e servizio del vino. Protagonista è Alessandro Tomberli, maître e direttore di sala della celebre Enoteca Pinchiorri di Firenze, uno dei templi sacri della ristorazione italiana nel mondo. Diplomato nel 1984 all’Istituto alberghiero Saffi di Firenze come addetto sala-bar, nel 1985 Tomberli frequenta il corso sommelier Ais e lavora dal 1988 come sommelier, poi dal 1995 come direttore di sala presso l’Enoteca, la cui cantina Luigi Veronelli definiva “immensa, leggendaria, inimitabile”. Questo ristorante cela infatti al suo interno una delle cantine più preziose, fornite, ricercate e assortite del pianeta: oltre 100mila bottiglie, più di 3.500 etichette delle più blasonate cantine dei cinque continenti, con vere e proprie perle dell’enologia mondiale. Un compito non facile che richiede anche una capacità di memoria olfattiva eccezionale per la vastità di scelta in cantina e l’aggiornamento continuo. Nel 2014 Tomberli ha ottenuto l’ambitissimo premio di miglior sommelier d’Italia, ai Best Italian Wine Awards e nel 2016 è stato insignito del prestigioso titolo di MAM – Maestro d’Arte e Mestiere in ambito sala.

Grande occasione

Sia per gli studenti del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie, sia per quelli del Master ALMA AIS l’incontro con Tomberli è stato un momento didattico fondamentale per entrare in contatto diretto con un grande maestro e professionista della sala e della sommellerie. La lezione è stata ancora più speciale poiché Tomberli è stato accompagnato da cinque diplomati delle precedenti edizioni del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie di ALMA e in forze alla brigata di sala di questo ristorante tre stelle Michelin a Firenze.

Di seguito una breve intervista ad Alessandro Tomberli e ai cinque diplomati ALMA oggi da Pinchiorri:

Maestro, che cosa rappresenta per Lei l’Enoteca

Pinchiorri?

«Sono entrato a far parte di questa istituzione da ragazzino, coronando un sogno. Ricordo ancora quando, andando a scuola, passavo con il tram davanti all’Enoteca desiderando di farne parte. Il sogno si è presto trasformato in una responsabilità: sono cresciuto moltissimo in questi anni, anche grazie all’aiuto del signor Pinchiorri e di Annie Féolde e penso di aver contribuito altrettanto alla crescita del locale.»

La brigata di sala dell’Enoteca Pinchiorri è composta in gran parte da diplomati ALMA. Qual è la caratteristica che li contraddistingue?

«La voglia di imparare, di mettersi in gioco, unite all’umiltà e alla curiosità. Quando questi ragazzi vedono qualcosa di nuovo sono sempre a fare domande, sono in perenne ricerca del perché. Quando si ha questa mentalità è più semplice formare dei ragazzi, perché sono fortemente motivati a migliorarsi.»

Abbiamo chiesto al Maestro cosa pensa dei nostri diplomati; ora è giunto il momento di sapere cosa pensano loro di Lei, è pronto?

«Prontissimo!»

Che cosa rappresenta per voi l’Enoteca Pinchiorri?

Matteo Pascucci – V Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie:

«È un tempio che mi ha dato esperienza e cultura, un trampolino di lancio fondamentale per il mondo della sala e della sommellerie.»

Nicola Lasorsa – X Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie:

«La massima espressione di ristorazione a livello italiano ed europeo.»

Simone De Robert – IV Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie:

«Un sogno che si è realizzato, fondamentale per realizzarne altrettanti in futuro.»

Andrea Fichera – I Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie:

«Lo stile, la classe e lo sfarzo. Una casa che è cresciuta negli anni grazie al duro lavoro di tutti i collaboratori.»

Luigi Lo Sardo – VIII Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie:

«Un’università, un punto di inizio e un vero e proprio pozzo di conoscenza.»

Un aggettivo per definire Alessandro Tomberli?

MP: «Il Direttore è pragmatico, umile e diretto.»

NL: «Se dovessi sceglierne uno direi… carismatico.»

SDR: «Un artista della sala, un direttore d’orchestra che insegna a tutti noi strumentisti a esprimerci al meglio ogni giorno.»

AF: «Preciso e veloce, pur mantenendo uno stile e un’eleganza innati.»

LLS: «Sapiente, ponderato e… un grande!»

Qual è la caratteristica che contraddistingue un diplomato ALMA nel servizio di sala?

MP: «Il diploma ALMA non si ferma all’apparenza, ma, andando a fondo nei segreti di questa professione, insegna cose che gli altri camerieri o sommelier non hanno.»

NL: «La voglia che ha di apprendere e la passione che ogni giorno mettiamo nel nostro lavoro.»

SDR: «Una persona che parte con il vantaggio di aver fatto una Scuola da professionisti. Poi sta a ognuno di noi dimostrare il proprio valore sul campo.»

AF: «La comunicazione. Perché vengono date loro delle basi importanti per interpretare il cliente, caratteristica fondamentale per la buona riuscita di un servizio.»

LLS: «ALMA fornisce degli strumenti di tecnica e cultura molto utili per proseguire la carriera, poi è compito di ognuno di noi crescere nel migliore dei modi.»

Un consiglio per un diplomato ALMA che desidera entrare all’Enoteca Pinchiorri?

MP: «Studia il vino, sii sempre coerente e puntuale.»

NL: «Essere pronto e molto attento a ogni piccolo dettaglio, perché sono questi che alla fine fanno la differenza.»

SDR: «Dare il massimo perché l’impegno e l’umiltà sono le cose più importanti.»

AF: «Tenacia. Non mollare mai essendo ben consapevoli di qual è il proprio obiettivo.»

LLS: «Curiosità e soprattutto umiltà, caratteristica fondamentale per poter arrivare ad alti livelli.»

Per saperne di più visita il sito: www.alma.scuolacucina.it