AttualitàInterviste F&B Manager

30 strutture, su tutto il territorio nazionale, dalle Dolomiti alla Calabria, isole comprese. Oltre un mln di presenze all’anno e un fatturato, registrato a novembre, pari a 60,7 mln di euro, in crescita del 4,3% sul 2016. Numeri che fanno di Blu Hotels, compagnia alberghiera presente in Italia da 24 anni, la prima azienda nel settore leisure del nostro Paese. 30 strutture, di cui due hotel 5*, tutte munite di bar e ristorante interno, senza dimenticare eventi e un’intensa attività di banqueting.

Alla guida del comparto F&B di questo colosso dell’ospitalità italiana c’è Andrea Cartapatti. Timbro di voce profondo e sorriso in volto, il Corporate F&B Manager di Blu Hotels ci ha raccontato i suoi oltre due anni di attività in un mondo trasversale e dinamico. Una la parola d’ordine: elasticità.

 

Curiosità e tanta competenza

Un passato tutto nel mondo delle compagnie alberghiere, dopo varie esperienze di studio e lavoro in Italia e all’estero, Andrea Cartapatti lavora per catene internazionali come Belmond e in alberghi di rilevanza mondiale come il Badrutt’s Palace di St. Moritz. Quindi, dopo 10 anni in Atahotels, con il ruolo di Corporate F&B, da giugno 2015 approda in Blu Hotels.

«Quello che faccio è certamente il mio lavoro ma è anche una grande passione. Passione che, nel tempo libero, mi porta a girare locali, ristoranti, cantine e hotel con curiosità mai paga, cercando magari di sposare un’altra passione: il camminare in montagna. La mia giornata lavorativa tipo varia a seconda che il focus sia su attività di programmazione in ufficio presso la Sede Operativa o in trasferta nelle nostre strutture per verifiche qualitative e supporto ai nostri Direttori e Capi Servizio».

 

Una realtà glocal

Tutte le strutture – recente la nuova apertura del Savona 18 Suites a Milano – sono coordinate da Andrea Cartapatti e offrono una ristorazione completa, con un’offerta F&B curata nei minimi dettagli. «La nostra è una realtà varia che si rivolge, per vocazione, prioritariamente alla famiglia italiana. Ma guarda anche al pubblico degli hotel 5* o dei golf resort. Una realtà policroma che richiede un approccio trasversale, capace di coniugare la natura centralizzata di Blu Hotels con l’identità delle singole strutture di cui vogliamo mantenere il tratto locale. In una parola, glocal = global but local».

 

Partnership e team working

«A livello F&B definiamo gli standard di servizio e le linee guida generali. Poi sono gli chef, su approvazione mia e dello Chef Executive, a elaborare i singoli menu. Gli acquisti delle strutture sono rivolti su fornitori nazionali e territoriali, i quali al 90% hanno comunque il contatto diretto con la sede. Lavoriamo molto con accordi quadro stretti a livello corporate a cui si aggiungono fornitori locali di riferimento». L’obiettivo è garantire al tempo stesso la tipicità regionale, marcata in Italia, e uno standard univoco.

«Elasticità e flessibilità sono attributi che chiediamo ai nostri fornitori, con cui cerchiamo di instaurare una partnership di fiducia. Direttori, chef, capi servizio, operativi sul campo ma in parte anche fornitori: tutti partecipano a pieno titolo a un team working, vero motore del successo, senza il quale non potremmo garantire la diversificazione, i costanti feedback e uno standard qualitativo unico costante. Chi sul campo, chi in “back-office” come i miei stretti collaboratori all’Headquarters di Salò, che ci tengo a citare per il prezioso supporto che mi aiutano a garantire alle Strutture. Ringrazio Nicola Risatti, Presidente di Blu Hotels, e Fabrizio Piantoni, Vicepresidente, con i quali ho un rapporto costante e diretto, che mi lasciano ampia libertà d’azione, senza mai mancare, però, nella condivisione di intenti e scopi. Un vero gioco di squadra di vitale importanza, che viaggia a livello orizzontale e non solo verticale».

 

Dalla prima colazione alla carta dei vini

Uno standard univoco caratterizza la prima colazione, basata grossomodo sullo stesso genere di prodotti in tutte le strutture, a cui si aggiungono preparazioni fatte in casa, di stampo locale, soprattutto per il salato. Diverso, invece, per le 4 strutture di alto livello, 5* e top resort, che hanno articoli altamente diversificati.

Più caratterizzati dal punto di vista regionale, i menu dei ristoranti, che variano da 1000 a 40 coperti e che, nella maggior parte delle strutture, sono rivolti ai soli clienti interni. Offrono, a seconda dei casi, una proposta a buffet o a la carte che rispecchia la territorialità dei prodotti. Stesso discorso per i vini. «Le carte dei vini – spiega Cartapatti – le stilo io, così come le carte del bar. Selezioni che vogliono ripercorrere, in base al target della struttura, le eccellenze del territorio e dei vitigni limitrofi. Senza dimenticare che le nostre strutture sono comunque in grado di soddisfare qualunque richiesta di vino nel giro di 24 ore».

 

Banqueting e Sport

Fetta importante è anche l’offerta MICE e il banqueting, gestito da un ufficio dedicato a questo segmento di mercato. Taglio leisure, con matrimoni e ricorrenze, e taglio business, con meeting, convention e eventi aziendali in buona parte delle strutture del Gruppo, che ben si prestano a questo genere di manifestazioni e per i quali Blu Hotels dispone di un albergo dal taglio esclusivo, il Brixia a Brescia.

Infine una particolarità: il mondo dello sport, molto presente in Blu Hotels. Dalle nazionali ai club, che soggiornano nelle strutture della compagnia e che in alcune località, ad esempio la Val Senales, arrivano a costituire, in alcuni periodi dell’anno, il core business di un intero territorio. Per citarne una, la partnership con S.S.C. Napoli o con F.I.S.I. «Lavoriamo soprattutto con calcio, sci, basket e rugby. Spesso ci viene chiesta un’alimentazione specifica per gli atleti che dobbiamo essere sempre pronti a soddisfare».