Attualità

La Carta di Milano, che ALMA ha sottoscritto, è un documento che richiede alla società civile un impegno ben preciso nei confronti della cura e consapevolezza della natura del cibo, nel consumo sufficiente al fabbisogno, nell’avere comportamenti responsabili e nel promuovere l’educazione alimentare. Tale sensibilità si è ormai diffusa anche nel mondo dell’alta ristorazione, nell’ambito del quale sempre più spesso gli operatori propongono prodotti stagionali, di provenienza prevalentemente locale e ottenuti con metodi sostenibili.

Lo chef Docente Fulvio Vailati Canta – docente del Corso Superiore di Pasticceria – sta portando avanti una interessante sperimentazione nel campo della pasticceria: l’idea è quella di proporre prodotti di pasticceria che siano sostenibili, per quanto riguarda la scelta degli ingredienti e/o le metodologie di lavorazione. Tre sono le idee su cui lo chef ha finora lavorato: biscotti, torrone e un fermentato vegetale, che ricorda lo yogurt greco.

Biscotti sostenibili

I biscotti ideati dallo chef Vailati Canta si possono considerare sostenibili perché prevedono il ricorso a ingredienti “green” e futuribili. Nella ricetta, oltre alla farina integrale, c’è un 20% di farina ottenuta da grilli povera di grassi e ricchissima di proteine nobili. L’allevamento dei grilli ha un minore impatto ambientale rispetto agli allevamenti convenzionali.

Farina di grillo a parte, il biscotto dello chef Vailati è prodotto senza uova e con grassi di origine vegetale (burro di cacao e olio di arachidi). In sostanza si tratta di una frolla sablé speziata con curry e curcuma, spezie che provengono da paesi orientali in cui mangiare gli insetti è molto comune, Il risultato finale è un biscotto con un’altissima quantità di proteine per grammo.

Torrone

Il torrone si può considerare un classico della pasticceria italiana: la novità proposta dallo chef Vailati Canta consiste nel ricorrere anche qui all’utilizzo di ingredienti sostenibili, lasciando invariato il procedimento di lavorazione. Più precisamente, insieme a miele e zucchero, il docente di ALMA suggerisce di ricorrere all’acqua di cottura dei ceci al posto dell’albume e alle arachidi selvatiche in sostituzione di mandorle e nocciole. L’acqua di cottura dei ceci – che in Italia, ha visto tra i suoi primi sperimentatori lo chef Massimiliano Alajmo – può essere utilizzata come alternativa all’albume per il suo potere montante (garantisce una schiuma altrettanto stabile). Rispetto a mandorle e nocciole, le arachidi selvatiche sono più economiche e hanno un contenuto proteico maggiore.

Fermentato vegetale

La terza proposta dello chef pasticcere è rappresentata in questo caso da un latte vegetale fermentato di pinoli di cedro e mandorla, questa frutta secca è molto ricca di proteine e grassi insaturi. In questo caso la sostenibilità del prodotto finale è il risultato sia della particolare metodologia di lavorazione, sia del ricorso a ingredienti particolari. La frutta non tostata viene emulsionata a freddo: la produzione di scarti viene così azzerata.

L’altro ingrediente che compone la proposta dal docente di ALMA è rappresentato dalle alghe: in particolare, della varietà Hijiki, di uso comune nella cucina giapponese. È ricca di minerali (tra cui ferro, magnesio, iodio e calcio), di fibre e ha un elevato contenuto di proteine e vitamine (A, B e C). Ha un gusto delicato e una consistenza interessante: richiama il sapore del mare e ha note di vegetale disidratato. Queste alghe vengono sottoposte a un processo di semi-canditura, di breve durata e realizzato con solo zucchero integrale di canna.

Il risultato finale è un fermentato vegetale che ricorda fortemente lo yogurt greco, in cui l’apporto di zucchero è dato solamente dalle alghe candite, elemento che in realtà dovrebbe essere salato.

Call for Papers

ALMA lancia l’appello per raccogliere i contributi scientifici che saranno protagonisti del primo convegno biennale “Studiare in cucina, cucinare a scuola”: un’occasione di dialogo, condivisione e approfondimento tra tutti gli addetti ai lavori impegnati nello studio, nella ricerca e nella diffusione di nuovi progetti e approcci nei confronti dell’educazione alimentare e della cultura gastronomica, con marcato accento sui temi della sostenibilità e della responsabilità sociale ed ecologica. Info: alma.scuolacucina.it