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Ospiti ad ALMA tre grandi protagonisti della ristorazione: Michel e Alain Roux, chef del Waterside Inn di Londra, e Diego Masciaga, general manager del blasonatissimo ristorante.

Schermata 2017-02-06 alle 14.39.11Nel leggere i loro nomi ci si ritrova immediatamente in Francia, lì dove tutto è iniziato. La strada di Michel e del fratello Albert Roux puntava però verso altre mete. Agli inizi della carriera, a separarli da Londra, loro città acquisita, c’erano la Manica e la convinzione di dover prima di tutto capire, studiare, essere una spugna: «Solo dopo questi passaggi si può davvero essere liberi di esprimersi». È l’anno 1967 quando i due fratelli aprono nella capitale inglese il Le Gavroche, tempio della cultura gastronomica londinese e primo ristorante tre stelle Michelin del Regno Unito. Tanti i successi e le conquiste, tra cui l’apertura del Waterside Inn, teatro della cucina di Michel Roux e oggi gestito con maestria dal figlio Alain. «È fantastico avere il proprio figlio accanto a sé in cucina, anche se a volte è faticoso», confessa Michel sorridendo ad Alain.

Dal Tamigi al Po

Questa volta non siamo a Londra ma a Colorno, a due passi dalla Reggia all’interno del MUPAC – Museo dei Paesaggi di terra e di fiume. Ad ascoltare con grande attenzione i consigli degli chef del Waterside Inn è una platea composta da studenti e docenti di ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Un racconto di vite, al plurale, perché: «Ognuno di noi, in cucina, condivide la propria identità, descrive ciò che è, alimenta una passione». Nel dire questo Michel Roux sa perfettamente quanto sia decisivo stimolare i giovani cuochi nella ricerca del proprio talento, lui che ha insegnato a cucinare alla metà delle stelle Michelin dell’Inghilterra di oggi. Negli occhi dei ragazzi si legge la curiosità del capire quale sia il segreto per una strada così ben percorsa. Non c’è una sola risposta, ma tra i consigli quello che torna più di frequente è questo: «Non iniziare a correre prima di aver capito fino in fondo cosa significhi camminare».

Una carriera, tanti traguardi

Il viaggio dei Roux, professionale e personale, è continuato passo dopo passo ben oltre traguardi che per altri avrebbero costituito il punto d’arrivo di una carriera. Come descrivere la meticolosità di chi ha conquistato novanta stelle Michelin negli ultimi trent’anni? «Il conseguimento del massimo riconoscimento da parte della Guida Rossa fa parte di un percorso – spiega Michel Roux alla platea di ALMA riunita nell’aranciaia della Reggia di Colorno – sappiamo tutti quanto le stelle siano importanti, ma tenerle per uno o due anni non vuol dire niente. Bisogna lavorare sodo sempre per continuare a camminare e mantenere alto lo standard nel tempo».

Approccio “informal”

Diego Masciaga è il volto del Waterside Inn. L’accoglienza, l’ospitalità, la classe e lo stile sono le parole chiave su cui Diego basa la sua vita lavorativa e quotidiana. Il cliente riesce a capirlo, a leggerlo, a entrare in sintonia con lui e prevedere quello di cui ha bisogno. Una rara abilità questa, perfezionata in anni di servizio per la famiglia Roux. L’incontro con gli studenti di ALMA avviene con un approccio da lui stesso definito “informal” proprio perché si rivolge a dei colleghi e inizia a spiegare quali sono stati i passaggi che nella sua vita l’hanno portato a diventare Diego Masciaga. Inizia a spiegare le 10 regole sul servizio che lui stesso ha formulato nel suo libro “The Diego Masciaga Way” che sono sia regole di lavoro sia – e soprattutto – regole di vita. Proprio su questo punto si fonda la sua grandezza dato che per lui quello che fa non è un lavoro ma la sua vita. In queste dieci regole non si parla mai di manualità o particolari attitudini che un bravo cameriere deve avere per entrare alla sua corte ma di umanità, ovvero di un lato umano che deve avere la capacità di approccio alla vita e alle persone proprio perché l’esperienza di un cliente non potrà mai essere completa senza il lato umano. Gli allievi del Corso Sala, Bar e Sommellerie e del Corso Manager della Ristorazione rimangono incantati di fronte a tanto spessore unito a una grande umiltà e voglia di mettersi sempre in discussione anche dopo tantissimi anni ai vertici mondiali della ristorazione. Sapete qual è la prima regola aurea del servizio delle famose 10? La seguente: “Il servizio inizia con un sorriso genuino che proviene dal cuore”. Chapeau!

Cover libro Diego Masciaga

Alcune immagini dell'evento