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Con l’obiettivo di finanziare la raccolta di fondi per la ricostruzione di Configno, frazione di Amatrice, ALMA ed Edizioni Plan hanno invitato i grandi esponenti dell’alta cucina italiana a proporre interpretazioni dell’Amatriciana. 33 chef hanno risposto all’appello con rapidità, genio e generosità.

Il risultato finale è un volume poliedrico, che oltre a raccogliere identità e visioni diverse, rappresenta un viaggio ideale tra la storia, le caratteristiche e le curiosità di un piatto simbolo della tradizione culinaria italiana.

A tal proposito abbiamo intervistato il Presidente di ALMA Enzo Malanca.

Da dove nasce questa iniziativa?
«Non potevamo rimanere indifferenti alla richiesta d’aiuto delle popolazioni colpite dal sisma: partendo da una ricetta simbolo della tradizione culinaria italiana come l’Amatriciana, che in questi ultimi 12 mesi è diventata il fulcro di molteplici iniziative benefiche, la nostra Scuola ha voluto coinvolgere grandi chef, gli stessi con cui collabora dal 2004 per formare i futuri ambasciatori della cucina italiana e con cui promuove la nostra identità gastronomica nel mondo».

E come è stata la risposta da parte degli chef?
«Straordinaria: sono oltre 30 i grandi interpreti della cucina italiana d’autore che hanno raccolto il nostro appello. Il risultato è ‘Amatricianae’, un volume che non può mancare nelle librerie di foodie e semplici appassionati di cucina: lo si può considerare un percorso originale tra la storia, le caratteristiche e le curiosità dell’Amatriciana».

Contributi importanti
Al progetto a scopo benefico hanno contribuito, in rigoroso ordine alfabetico: Paolo Barrale; Massimo Bottura; Moreno Cedroni; Stefano Ciotti; Bruno Cossio; Accursio Craparo; Enrico Crippa; Stefano Deidda; Loretta Fanella; Fabio Giacopelli; Herbert Hintner; Ernesto Iaccarino; Antonia Klugmann; Pietro Leemann; Paolo Lopriore; Isa Mazzocchi; Alessandro Miocchi; Enrico Nativi; Davide Oldani; Giuseppe Pellegrino; Giancarlo Perbellini; Valeria Piccini; Niko Romito; Angelo Sabatelli; Luigi Salvi; Davide Scabin; Maurizio e Sandro Serva; Filippo Sinisgalli; Massimo Spigaroli; Luciano Tona; Fulvio Vailati; Gianfranco Vissani. Non poteva esimersi dal proporre una sua interpretazione dell’Amatriciana il Maestro Gualtiero Marchesi, Rettore di ALMA, con il suo piatto dal titolo “Insieme”, di inconfondibile eleganza.

Più di un ricettario
Il libro “Amatricianae” è molto di più di un semplice ricettario. Le sezioni propriamente culinarie sono infatti accompagnate da testi inediti firmati dai docenti di ALMA: per fare alcuni esempi, Luca Govoni, responsabile di Storia e Cultura della Gastronomia, approfondisce il contesto storico della ricetta dell’Amatriciana, mentre Davide Mondin, esperto di Certificazioni e Prodotti Tipici, esamina il profilo degli ingredienti. Il tema del rapporto tra cibo e territorio è curato da Fabio Amadei, docente di Storia e Cultura della Gastronomia, mentre l’analisi della ricetta è proposta da Marino Marini, storico bibliotecario di ALMA. Infine, il critico enogastronomico Andrea Grignaffini prova a fare chiarezza sull’eterno dilemma della cipolla nell’Amatriciana; il giornalista e docente Pierluigi Gorgoni suggerisce invece alcuni abbinamenti enoici.

Struttura del libro
Il libro “Amatricianae” si apre con una sezione denominata Prolegomeni e con la ricetta di un amatriciano “verace” come Luigi Salvi, originario di Configno, discendente di una dinastia di ristoratori e Presidente di un’associazione impegnata a custodire le tradizioni culturali e culinarie della zona. Gli scatti di Arturo Delle Donne accompagnano la lettura, con il taglio inconfondibile del fotografo che immortala la preparazione in tutta la sua intimità, raggiungendo un grado di confidenza con l’immagine molto profonda. Preziosa la copertina di Ugo Nespolo, tra i più acclamati artisti italiani contemporanei. Si tratta di una serigrafia originale e vivace, che rimanda all’indiscutibile binomio tra arte e gastronomia: quest’ultima combina tradizione e rinnovamento, rappresenta un fattore di rigenerazione e ha la capacità di far cogliere una realtà nota con occhi nuovi.