AttualitàQuando lo chef dà i numeri

«Prima di analizzare attività, compiti e competenze dell’F&B Manager, vorrei inquadrare brevemente questa figura professionale. L’F&B Manager nasce da una concezione statunitense, con l’obiettivo di garantire una gestione qualificata e specializzata di tutto il comparto food&beverage, responsabile di tutti i servizi della ristorazione.

A lui è affidata, in strutture organizzative complesse con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e pianificazione di tutti i servizi di ristorazione organizzando con i rispettivi capi-reparto i vari settori che riguardano la somministrazione di cibi e bevande, compreso il banqueting.

Trova occupazione anche in strutture extralberghiere con servizio di ristorazione, in aziende di ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere, militari) e aziende di banqueting».

 

La giornata dell’F&B Manager

«La giornata di lavoro di un F&B Manager di una grande struttura alberghiera non è molto diversa da quella di un ristoratore di alto livello, di un imprenditore alberghiero, di un responsabile di catering&banqueting o di gestore di esercizi tradizionali di piccole dimensioni. Le attività che esso svolge quotidianamente, i compiti assegnati e le competenze richieste, se analizzate attentamente, sono il frutto dell’esperienza che si acquisisce con il tempo, sul campo, affrontando giorno per giorno le difficoltà che il livello di responsabilità assunto richiede.

Fare il punto della situazione, tastare il polso all’azienda per controllare che il battito sia regolare, come da programma, controllare gli acquisti, aggiornare i costi, rendicontare le vendite, fare pubbliche relazioni, analizzare le opportunità di lavoro, pianificare il lavoro e le modalità di comunicazione delle informazioni e dei tempi, sentirsi guida e responsabile delle risorse che si mettono in campo.

Sono attività che richiedono una spiccata predisposizione e che è possibile imparare e perfezionare, lavorandoci. E lavorarci è fondamentale, perché il grado di responsabilità e l’atteggiamento messi in campo, anche nei confronti di una persona, determinano, in tutto ciò che si intraprende, il suo successo o insuccesso».

 

Attività e caratteristiche

«L’F&B Manager definisce o rivede gli standard operativi di qualità nell’area F&B, di qualsiasi struttura ristorativa, grande, media o piccola. Nelle piccole, in particolare, è l’attore principale. Ha il compito di collaborare con il responsabile vendite nella definizione delle strategie commerciali e di marketing. Collabora con i responsabili dei reparti cucina/sala/bar/room service e banqueting nell’elaborazione di menu, lista bar, carta vini, nella scelta delle attrezzature, layout distributivi, alle job description. Conosce i processi, le tecniche e le tecnologie di tutti i settori F&B. Sa descrivere le principali responsabilità e mansioni richieste al personale, ha spirito d’iniziativa, capacità di saper lavorare autonomamente e nel proprio team.

 

Gestisce gli acquisti collaborando alla definizione delle specifiche di spesa, conosce le caratteristiche merceologiche dei prodotti. Aggiorna le schede delle quotazioni prodotti, sa fare un’analisi costi /benefici e sa condurre una trattativa commerciale. Gestisce il magazzino e la cantina e monitora l’efficacia degli strumenti di controllo implementati e l’efficacia del sistema di rotazione merce. Possiede competenza nell’organizzazione e gestione contabile del magazzino, sa essere preciso e metodico, gestendo in modo efficiente il proprio tempo.


Monitora la produzione dei pasti e l’erogazione del servizio di sala, bar e room service. Ha il compito di controllare il rispetto degli standard delle ricette, delle rese e delle porzionature, controlla che si rispetti lo staffing guide, converte le ore di lavoro in euro, collabora all’ottimizzazione dei turni di servizio con i capi reparto, controlla personalmente la soddisfazione del cliente. In questo ambito ha competenze su tecnica di cucina di sala e bar, ha conoscenze enologiche, norme igieniche, HACCP e della sicurezza (lg 626/1994). Sa motivare e gestire i collaboratori, ha capacità di assumersi responsabilità, lavorare in gruppo e nel contempo risolvere autonomamente i problemi. Inserisce e affianca il personale neo assunto e/o gli stagisti, prendendosene cura. Ha competenze e conoscenza su prodotti e tecnologie di settore, sa comunicare con chiarezza e sa gestire rapporti interpersonali corretti e professionali.

Ha inoltre competenze economiche: definisce il budget con il compito di predisporre report di analisi di dati e di proiezioni di vendite. Redige il budget con l’ausilio di un software specifico, di conseguenza sa utilizzare un gestionale, sa analizzare i costi, sa quantificare i ricavi ed elaborare proiezioni di vendita.

Infine, valuta i risultati con il compito di predisporre report al fine di fornire dati utili alla valutazione dei risultati, proponendo strategie di miglioramento, nelle competenze sa redigere rap

porti e relazioni in modo chiaro e analitico».

 

In continua evoluzione

«Questa mia lettura “istantanea” sottolinea l’importante specializzazione richiesta a questa figura professione e spero possa indurre il personale più attivo e dinamico a una rapida evoluzione di questa figura emergente nel panorama del food&beverage, che trova una specifica collocazione all’interno di organizzazioni come catene alberghiere, hotel di lusso, ristorante di alto livello, catering&banqueting ma anche in attività tradizionali e di piccole dimensioni già affermate».