AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Molto spesso mi è capitato di sentir dire che la cucina in albergo è vista come un male necessario, come un costo da sostenere, un servizio obbligatorio da dare al cliente ospite, un completamento dell’offerta turistica da poter promuovere ai nostri futuri avventori, che anche se non genera margine di profitto va bene lo stesso, può essere sostenuto dagli altri ricavi dell’hotel.

Il giorno in cui ho accettato un incarico da Chef d’hotel credevo di sapere come fare, avevo con me il mio bagaglio tecnico, le mie ricette, la mia organizzazione, poi purtroppo mi sono accorto che tutta la mia esperienza passata era come un grande libro, nel quale non trovavo la pagina con le risposte ai miei primi problemi con la calcolatrice in cucina e soprattutto me ne vergognavo provando un stato di malessere: come può la mia cucina non può essere competitiva a livello economico?

Oggi vi parlo da Chef d’hotel e vi dico: Vi siete mai chiesti cosa succede oltre le pareti delle vostre cucine? Avete mai sbirciato negli uffici della direzione, alla ricerca di risposte alle vostre domande più ovvie: quanto vale il mio lavoro? Quanti coperti devo fare per guadagnare il mio stipendio? Perché mi dicono che costo troppo? Dico questo di conseguenza perché anch’io per la prima volta mi sono trovato ad affrontare una situazione del tipo: il datore di lavoro che mi arriva in cucina con una decina di fogli in mano dicendomi in maniera seria e preoccupata «Chef dobbiamo fare qualcosa, dobbiamo tagliare i costi:

il suo food cost è troppo alto!».

 

Bagaglio professionale

Il bello di tutto ciò è che senza una motivazione concreta si sostiene sempre che il cuoco, DA SOLO possa risolvere la situazione. Ma da che parte cominciare, quale aiuto posso avere e, soprattutto, chi può darmelo questo aiuto! In fin dei conti noi cuochi se non conosciamo la parte economica della nostra cucina è solo colpa nostra… E della nostra formazione / educazione!

Per troppo tempo siamo stati  relegati nelle nostre cucine, dediti a creare nuovi piatti, senza saperli valutare, senza sapere quanto valgono e soprattutto il prezzo a cui venderli. Nel momento in cui decidiamo di prenderci la responsabilità da Chef per condurre una cucina o, peggio ancora, decidiamo di dar vita a una nostra attività, abbiamo il dovere di imparare, lavorarci su, acquisire capacità e abilità per poter far quadrare i conti alla fine del mese senza difficoltà! Dico che del bagaglio professionale di un cuoco non devono far parte solo la fantasia gastronomica e le tecniche per riconoscere, scegliere ed elaborare i migliori prodotti per poi creare il proprio ricettario, ma deve farne parte anche la scienza della corretta gestione della cucina.

 

Ma cos’è il food cost ?

Tecnicamente è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto (o di un periodo) e il suo prezzo di vendita (o dei ricavi); ma in senso lato va inteso come l’indice che  sintetizza l’abilità di un chef nella gestione della propria cucina.

 

È un valore che può rilevarsi decisivo per il nostro conto economico! Nella fase di pianificazione (businees plan) ci permette di valutare la fattibilità del progetto, sia all’imprenditore che deve attuarlo, sia a probabili investitori che potrebbero essere interessati a finanziarlo. Al contrario, nella fase di programmazione (budget) può essere utilizzato come strumento di controllo per perseguire obiettivi inerenti la redditività e produttività dell’azienda.

Vari fattori possono pregiudicare

il food cost :

Utilizzo massiccio di ingredienti costosi, che fanno lievitare troppo il prezzo di vendita dei piatti.

Formulazione del menu fuori dal proprio mercato.

Pricing inadeguato, in rapporto al costo piatto e/o costo preparazione di un buffet-banchetto.

Scarsa consapevolezza del costo reale della propria cucina, dovuta alla mancata redazione delle ricette dei piatti e/o mise en place.

Sprechi eccessivi di materia prima da parte del personale di cucina.

Politica di acquisti errata, oculata e trasparente.

 

Come tenere sotto controllo il food cost

Indipendentemente dalle dimensioni, dalla qualità e dalla tipologia del ristorante o della struttura ricettiva nella quale si opera, ecco un insieme di operazioni strategiche strettamente collegate fra di loro che possono offrire diverse opportunità per tenere sotto controllo il food cost.

  La scelta dei fornitori è un momento cruciale: sono partner in affari, dai quali può dipendere il successo della propria attività. Un fornitore è consulente, prima che venditore, deve essere in grado di aiutare l’impresa nella definizione dei suoi bisogni, dei prodotti ottimali e offrire un’assistenza post-vendita.

Il ciclo degli acquisti è da prendere in considerazione con molta cura perché bisogna conoscere le reali necessità giornaliere della struttura, i tempi medi di consegna delle merci, avere la fiducia nei propri fornitori, lo staff direttamente interessato, le market list, la frequenza degli ordini e la tipologia e qualità delle derrate alimentari.

Il ricevimento merci non è un momento passivo e in questa fase è necessario effettuare una serie di controlli fondamentali come; assicurarsi che le quantità ordinate siano corrette, verificare il peso fattura con il peso reale, verificare qualità e freschezza, rispetto degli orari, conformità HACCP e infine il controllo finale da parte del personale interessato.

Nello stoccaggio la procedura corretta prevede che i percorsi non si incrocino mai e in particolare occorre assicurarsi che la merce da magazzino sia stivata in dispensa e quella deperibile nei reparti di appartenenza, i recipienti siano idonei, il mantenimento adeguato.

Con l’arrivo delle merci in cucina hanno inizio problemi di diversa natura: la produzione. Si tratta infatti del centro nevralgico del sistema, dal quale dipendono in modo determinante la buona riuscita e il successo economico del ristorante. Lo Chef non è solo al timone: i cuochi giocano un ruolo cruciale per il successo del ristorante e dalle loro capacità professionali dipenderà un food cost competitivo. È assolutamente indispensabile che lo chef sensibilizzi tutto il personale alle problematiche del food cost e che lo educhi a comprendere la sua importanza nella gestione quotidiana della cucina. Solo in questo modo riuscirà a fare sentire ai suoi dipendenti partecipi delle varie operazioni di cucina, trasformandoli da semplici esecutori in collaboratori attivi.

La determinazione di standard è fondamentale. Per ogni piatto servito occorre stendere una ricetta dettagliata e analizzare il suo costo; è bene evitare di collocare nel menu piatti troppo costosi, che escano dalla fascia di mercato nella quale si colloca il ristorante. Se possibile, il piatto va fotografato e illustrato con i suoi standard di impiatto. Questi accorgimenti saranno utili per mantenere una qualità costante nell’offerta del ristorante.

Considerazioni finali

Personalmente dico che un bravo cuoco deve saper ascoltare i buoni consigli e considerare gli errori che compie come i suoi migliori maestri, imparare l’arte e la gestione della cucina, come il food cost, e tutto ciò passa anche attraverso la modestia e la volontà di imparare sempre qualcosa di nuovo.

 

Scelta fornitori

Acquisti

Ricevimento merci

Stoccaggio

Produzione

Vendita

 

Come si calcola il food cost ?

Per quanto riguarda la gestione Food occorre fare due precisazioni che sono alla base di tutto: esiste un COSTO PASSIVO MERCI e un COSTO PRIMO DEL PIATTO

Il costo primo del piatto è quello della ricetta, cioè il costo totale delle quantità e degli ingredienti impiegati.

Il costo passivo merci (o food cost) è calcolato invece in relazione all’acquisto delle merci, che sono utilizzate per creare le ricette, cioè la somma di tutte le materie prime.

La formula di base per calcolare il valore percentuale del food cost è molto semplice , equivale a:

IL COSTO DEL PIATTO                                   

(/) diviso IL PREZZO DI VENDITA        

(x) moltiplicato per 100

 

COSTO MERCI FOOD

(/) diviso RICAVI RETTIFICATI

(x)  moltiplicato per 100

 

Calcolo del food cost (primo) di un piatto

Se in base alla ricetta il costo del piatto è di 5,20, dividerlo per il potenziale prezzo di vendita 15,50 e moltiplicarlo per 100.

Il risultato ottenuto rappresenta la percentuale di food cost del nostro piatto:

5,20 / 15,50 x 100 = 33,54%

Calcolo del food cost (passivo) di un periodo Il periodo di analisi è in genere il mese, il trimestre, l’anno; l’ideale è il MESE.

Il costo passivo merci è riferito alla somma di tutte le materie impiegate:

Rimanenze iniziali del periodo +

Acquisti del periodo –

Rimanenze finali del periodo = Costo merci food La formula definitiva per il calcolo del food cost del nostro periodo è la seguente:

(Costo merci food mese / Ricavi rettificati mese) * 100

70.000 / 270.000 x 100 = 25,93%