AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Un mestiere di prestigio

«Nel selezionare personale di sala incontro grandi difficoltà. Pochi sono i ‘camerieri’ con la C maiuscola, interpreti di una professione di cui sono orgogliosi. Niente di più lontano dai camerieri “toccata e fuga” desiderosi di esserlo solo per qualche mezza giornata. Quella figura, basilare per il successo di un ristorante, è oggi svilita, priva di fascino, ha perso il prestigio della divisa. Perché? Perché questo mestiere è visto come un lavoro facile, privo di responsabilità e di basso profilo. La storia socio-economica del nostro paese, le schiere di lavoratori-camerieri per necessità, di studenti in cerca di un’occupazione temporanea, di disoccupati pronti a un lavoro anche part-time hanno prodotto un cambio di percezione. Al contrario, invece, questa è un’attività dove ci vogliono attitudini e professionalità specifiche e per la quale sono richieste dedizione e impegno».

 

«La recente combinazione tra il periodo di inizio stagione turistica e la continua ricerca del personale di servizio di sala di cui mi sto occupando mi hanno spinto, a differenza di quanto annunciato sullo scorso numero, a cambiare tema, anticipando un argomento attuale che mi sta particolarmente a cuore. La ristorazione ‘made in Italy’, infatti, ha estremo bisogno di disporre in sala di personale qualificato. Troppo spesso i nostri locali eccellono per la qualità dei piatti, per la carta dei vini, per simpatia e convivialità, ma purtroppo non per il servizio. Elemento fondamentale che, con la crescita mondiale dell’enogastronomia, ritengo diventerà, negli anni a venire, uno dei punti cruciali e determinanti».

 

Camerieri e commis

«Nonostante quella del cameriere sia una professione tra le più sicure del mondo, per nulla malpagata, dati statistici mostrano camerieri in servizio in maggioranza insoddisfatti, disaffezionati, insofferenti nel dover lavorare di sabato e domenica. Un’incongruenza di cui gli studi di settore cercano la ragione, descrivendo figure che, per lo più, non parlano con il cliente e non prendono la comanda. Non camerieri autentici ma semplicemente “commis”. Un gap alimentato dal sistema educativo e professionale di oggi che fabbrica migliaia di aspiranti camerieri, la maggior parte dei quali non è in grado di interagire con il cliente o di prendere la comanda, un esercito di “camerieri muti”. È necessario, dunque, infondere prestigio al ruolo di cameriere e costruire una figura che vada oltre l’esecutività, che consigli, descriva e suggerisca che cosa mangiare e come godere a pieno della tavola. È indispensabile avviare una nuova formazione del cameriere parlante e polivalente, distinguendola da quella del cameriere esecutivo, muto e monovalente, che ha come missione quella di servire il maitre d’hotel, non l’ospite. Un cameriere che non parla con il cliente, un porta piatti che non prende la comanda non serve più».

 

Il cameriere: chi è costui?

«Parlando di mansioni e responsabilità, il cameriere è la persona che fa vivere al cliente l’esperienza, il punto di contatto fra cliente e ristorante. Un ruolo che gli conferisce un potere e una responsabilità enormi. È importante fare del cameriere una figura di maggior rilievo all’interno della sala, cambiandone anche il nome se questo dovesse pesare nella scala sociale. Oggi i clienti sono sempre più interessati al mondo della ristorazione, a conoscere le pietanze (preparazione e abbinamento ai vini), a degustare oli, a conoscere le caratteristiche delle acque minerali, dei formaggi e salumi. I camerieri, di conseguenza, devono essere più qualificati, pronti a consigliare, a spiegare e a risolvere i tanti dubbi. Parole inglesi come upselling, brand reputation e customer satisfation devono essere nelle mani del cameriere.

Il cameriere, inoltre, rispecchia l’immagine del locale. Il cliente spesso associa l’idea del ristorante al tipo di servizio ricevuto. Se il cameriere non restituisce a pieno i valori e la filosofia del ristorante, rovinerà tutto quello che è stato costruito nell’idea del progetto iniziale. Al contrario, agendo con capacità e professionalità, potrà elevare la reputazione del locale e fidelizzare il cliente, facendogli vivere un’esperienza unica».

«Per concludere, la difficoltà che abbiamo oggi nel trovare Maitre, Chef de Rang (sempre ammesso che ci si ricordi della loro importanza) e Camerieri è una spia che ci deve spingere a dedicare più attenzione a questi professionisti, il cui operato può tranquillamente decretare il successo di una struttura ricettiva. Sono mestieri (non lavori) che presuppongono lunghi periodi di “gavetta”, un grande talento e competenze specifiche. Dedicare tempo ed energie alla loro formazione e addestramento porterà maggiore professionalità a questo antico e fondamentale mestiere».