AttualitàQuando lo chef dà i numeri

«Ultimamente, in assemblee, in convegni e in meeting di settore, quando si parla di turismo mi sono accorto di un dato negativo che emerge spesso: gli operatori di settore non perdono occasione per giudicare negativamente il personale alberghiero e in particolare i camerieri.

A tal proposito la critica spesso è rivolta alle scuole alberghiere e l’accusa di distonia è generale: i ristoratori e gli albergatori sono convinti e disposti ad affermare pubblicamente che le scuole potrebbero fare meglio il loro mestiere di “formatori” e che i giovani allievi non sono sufficientemente preparati, tanto che quando arrivano al lavoro non sanno fare quasi niente e in più sono scortesi e indisciplinati.

Un buona parte di addetti ai lavori è convinta che, dopo i fatidici 5 anni di scuola alberghiera, neanche qualche stagione di gavetta lavorativa contribuisca alla buona preparazione al lavoro. Alcuni sostengono addirittura che gli allievi che escono dalle scuole alberghiere conoscano i loro diritti ma non i loro doveri del mestiere e alla fine si generalizza e si sostiene che i ragazzi migliori vengano assegnati a conoscenti dei docenti stessi, mentre a loro vengono assegnati i peggiori, ovvero i vagabondi e negligenti.

Il quadro è confuso, la figura del cameriere è tormentata da una pessima immagine e da una catena di pensieri negativi e da un palese equivoco: quello della professionalità del personale alberghiero.»

Mestiere con competenze esecutive

«Il lavoro del cameriere fa parte dei mestieri con competenze esecutive, quindi se è un mestiere e non una professione i parametri di giudizio non possono essere quelli che valgono per i professionisti che a loro volta devono sapere, essere, capire e comprendere addirittura di più dei datori di lavoro. Con questa riflessione possiamo stabilire che le aspettative sulla professionalità del cameriere sono esagerate e questo induce a giudizi spesso squilibrati e ingiusti. Un equivoco chiaro è la formazione e l’addestramento che traccia un solco indelebile tra il programma dell’istruzione scolastica, il lavoro e la vita delle nostre comunità. Nel nostro sistema scolastico per formare un cameriere ci vogliono troppe ore rispetto alla media internazionale, con il fine di arrivare a risultati che comunque non potranno mai giustificare tale impegno fatto di energie fisiche ed economiche.»

L’atteggiamento dei datori di lavoro

«Per chiudere il cerchio un altro dubbio sta nell’atteggiamento dei datori di lavoro, perché dimostrato che l’albergo è un luogo a intenso utilizzo di personale alberghiero, emerge che gli stessi operatori non considerano la manodopera uno strumento produttivo, bensì un costo organizzativo.

Come già discusso in un precedente articolo, al contrario, gli operatori di settore dovrebbero considerare gli addetti alla ristorazione, soprattutto i camerieri, un investimento permanente e non un costo; dovrebbero apprezzare e premiare per fidelizzare gli addetti che amano essere nel servizio, anziché eseguirlo semplicemente. Infine dovrebbero curare la permanenza e la qualità del soggiorno degli addetti considerando che si tratta molto spesso di giovani che lavorano lontano da casa.»

Crescente disaffezione

«Con questo si sottolinea il fatto che il settore ristorativo in generale e quello alberghiero in particolare sono minacciati da una crescente disaffezione del proprio personale, che di conseguenza reca e accentua sempre più i problemi del settore. Ci troviamo in una atmosfera di profondo disamore che molto spesso porta all’abbandono totale del mestiere e le cause sono tante. Le mansioni e i lavori nel settore turistico, non solo quello del cameriere, ma soprattutto il suo, vengono visti sotto una luce negativa, di sacrificio, di mancato sbocco, di basso livello di crescita, insomma senza entusiasmo… e qualcosa si dovrà pur fare.»

Necessità di cambiamento

«Questo evidente problema si pone e non può essere accantonato e non ci sono dubbi che l’attuale sistema scolastico vada trasformato per adattarlo al mercato: migliaia di giovani che dopo 3 anni di studio-formazione-addestramento ottengono solamente un paio di occasioni di lavoro con salari non esaltanti, alloggi precari, rapporti di lavoro “emotivi” perché molto spesso si ha a che fare con strutture organizzate con vincoli familiari e stagionalità esasperate, rinunciando sempre di più alla propria vita privata.

Molto spesso la disaffezione giovanile per il settore turistico, infatti, è provocata da una serie di motivazioni che partono inizialmente dalla struttura della giornata di lavoro con ritmi e orari incostanti, dall’impegno serale e/o notturno, dalla giornata di riposo che non coincide con la festività e quindi si rinuncia al tempo libero, alla famiglia e alle attività di divertimento. Di solito il lavoro svolto è un’esecuzione passiva con schemi consolidati, privi di dignità con creatività limitata e demotivazione verso il servizio vissuto come “servire”, insieme alla totale assenza di prospettive a lungo termine sulla carriera. Un’altra motivazione sentita è l’impreparazione degli albergatori e dei ristoratori i quali non forniscono istruzioni e indicazioni chiare sui compiti, sulle mansioni, sugli obiettivi da raggiungere pretendendo tuttavia un elevato livello di accettazione e sottomissione dei dipendenti con ambiguità delle mansioni con assenza di norme procedurali, di job description e facendo confusione nei ruoli e nelle qualifiche. Inoltre aggiungiamo anche che la stagionalità è elevata e il lavoro richiede molto spesso la disponibilità a trasferirsi da una località all’altra; infine la precarietà del posto di lavoro genera l’insicurezza complessiva del lavoro stesso con anche una scarsa tutela sociale e sindacale.»

Aspettative distorte

«Per concludere possiamo constatare che frequentemente albergatori e ristoratori vedono nella scuola una fonte di camerieri e risorse umane già pronti all’impatto della comanda, già esperti delle anomalie del servizio e già padroni dei ritmi produttivi. Dall’insoddisfazione di questi datori di lavoro derivano i più significativi problemi di disaffezione perché le loro aspettative non sono in linea con la formazione che l’attività scolastica dà ai suoi studenti, quindi una riforma e un cambiamento dell’addestramento alberghiero è veramente indispensabile.»