AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Preparare il proprio Business Plan è uno degli aspetti più importanti da considerare nel momento in cui si devono fare nuovi investimenti. Spesso, infatti, si è preoccupati esclusivamente del costo, senza averne calcolato prima con scrupolo l’effettivo ritorno economico. Nel momento in cui si devono impiegare risorse e acquisire attrezzature, necessarie per avviare concretamente una nuova attività, è importante stimare in anticipo i ricavi che ne conseguiranno. Tale stima ci farà capire se effettivamente un certo tipo di investimento sia conveniente oppure no. Se, in altre parole, a un investimento corrisponda un rendimento. Conoscere a fondo la differenza tra Business Plan e budget è fondamentale per una corretta pianificazione e una strategia aziendale vincente.

Esaminiamo ora gli aspetti principali dei due strumenti di pianificazione.

 

Business Plan

Molto spesso è originato da un’intuizione, un’idea, un nuovo mercato. È un documento economico che spiega ed elenca tutta le strategie, gli obiettivi e i mezzi necessari per mettere in atto un progetto. Permette di valutarne la fattibilità, sia per l’imprenditore che deve attuarlo, sia per probabili investitori che possono essere interessati a finanziarlo. Traccia il percorso che l’imprenditore dovrà seguire, delineando le strategie di marketing, descrivendo l’azienda e il progetto/servizio che si intende realizzare, analizzando i mezzi e le risorse utili e da impiegare. La finalità del Business Plan è di carattere strategico e l’articolata pianificazione si riflette per periodi medi, superiori a 3 anni.

 

Il budget

Il budget, al contrario, è utile a pianificare e programmare gli obiettivi economici-finanziari che si vogliono raggiungere e permette di fare previsioni a breve termine. Il budget definisce tutti i centri di responsabilità che verranno coinvolti, assegnando a ciascuno di loro specifiche mansioni e obiettivi. Il breve arco temporale a cui il budget fa riferimento, permette di verificare periodicamente i risultati, intervenendo, se necessario, al verificarsi di fattori negativi che potrebbero compromettere il risultato. La finalità del budget è di carattere preventivo.

Viene quindi predisposto per periodi che non superano i dodici mesi.

 

Come fare il Business Plan per un ristorante

Da dove iniziare? Il primo passo è studiare il mercato a seconda del tipo di ristorazione che si vuole proporre. Scegli il prodotto/servizio e fai un’analisi per verificarne l’appetibilità nei confronti dei futuri potenziali clienti. Strumenti utili a tale verifica sono le ricerche di mercato. Dai ascolto a quanto ti suggeriscono.

Dopo avere verificato l’effettiva esistenza di un mercato, stila l’elenco degli investimenti necessari: macchinari da cucina, celle frigorifere, forni, cappe, attrezzatura varia e minuta, stoviglie, tavoli, sedie, tovaglie, posate, bancone e tutto quello che serve per lo svolgimento dell’attività.

Stima quanto ti costa, raccogli preventivi di spesa e calcola quanto devi investire. La somma finale rappresenta l’ammontare dei tuoi investimenti. A questo punto, specifica il modo in cui vuoi comprare quanto elencato: è il cosiddetto piano di copertura finanziaria, che include la somma da anticipare personalmente e la parte restante, della quale dovrai metterti poi alla ricerca. Le soluzioni possono essere diverse e applicabili contemporaneamente: una banca, nuovi soci o qualcuno disposto a farti un prestito personale.

 

Il piano di copertura di gestione

Il passaggio successivo è fare il piano di copertura dei costi di gestione. Stimare, cioè, i ricavi che potremmo ottenere a fronte dei costi di gestione. I costi di gestione per avviare un ristorante includono tutti quelli necessari per acquistare ogni giorno le materie prime (alimenti e bevande), per sostenere le utenze, per pagare il personale, e far fronte a tutte le spese amministrative e/o commerciali e generali. Costi che devono essere “coperti” dai ricavi ottenuti dalla vendita dei pasti.

In questa fase è cruciale che le stime effettuate in fase di stesura del tuo business plan si rivelino corrette. Se così sarà, i ricavi presunti saranno quelli riportati nel conto economico e ti consentiranno di coprire e sostenere tutti i costi di produzione.

Ovviamente, questa è una delle fasi più delicate del processo di pianificazione. Se le stime di mercato saranno sbagliate, il tuo piano di copertura dei costi risulterà falsato e potrebbe restituire informazioni sbagliate. Cerca dunque di essere quanto più accurato e concreto possibile. Meglio investire, prima, tempo ed energie nelle attività di ricerca e pianificazione, piuttosto che trovarsi, poi, a dover chiudere il proprio ristorante per mancanza di ricavi.