Attualità

“What’s on the menu in 2018?”. Con questa domanda si apriva, lo scorso novembre a Venezia, durante la 6ª edizione dell’Hospitality Meeting AIFBM, l’intervento di Sebastiano Pira, Presidente AIFBM e Director F&B dello Sheraton Diana Majestic. Chiuso il bilancio 2017, non si può che chiedersi che cosa, in questo nuovo anno, bolla in pentola.

Il primo dato evidente riguarda il pubblico di riferimento, che risponde a un nome preciso: millennials, anche detti generazione Y. Sono loro, giovani tra i 18 e i 34 anni, a costituire la categoria principale in termini di utenza futura, arrivando da soli a costituire il 32% dei consumatori di riferimento. Iperconnessi, informati, aperti alla contaminazione culturale, curiosi e avidi di novità. Questa l’identikit dei nati tra il 1980 e il 2004, più di 13 milioni in Italia, 2,3 miliardi in tutto il mondo.

Consumatori che, secondo le previsioni, saranno i leader del mercato turistico per diversi anni a venire, marcando l’evoluzione di questo settore.

Parole chiave

Le keywords evidenziate da Pira nel suo intervento all’HMA 2017 sono chiare: gluten free e lactose free, due aree di mercato in decisa crescita, la cui domanda in espansione richiederà al settore Horeca una pronta risposta. In generale è il comparto benessere (prodotti salutistici, integrali, biologici e gluten free) ad aver guadagnato, secondo i dati Nielsen, circa il 2% a valore negli ultimi due anni. +7% per il bakery senza glutine, con un trend nel 2017 sul 2016 del +20%. A crescere con i ritmi più elevati è il segmento del pane: +30,7% in valore e +40,8% in volume (dati Nielsen 2017/2016).

Il consumatore di oggi, e ancor più quello del prossimo futuro, è sempre più attento e informato, in cerca di prodotti bio, a km0 e integrali; interessato a sapori etnici e tendenze veg. Prodotti, tutti, che passeranno per la tagliola del discorso etico, oltre che biologico. Lotta allo spreco, che oggi riguarda circa un terzo del cibo prodotto, e riciclo saranno le parole d’ordine. La ricerca, a partire dagli scarti, di nuovi aromi sarà una delle frontiere del futuro. E ancora: cibo alternativo, su tutti l’uso di proteine alternative, già utilizzate da anni nel mercato asiatico, e super-polveri in primis la spirulina, considerata dalla FAO la miglior fonte di sussistenza del futuro.

Nuove commistioni e nuovi aromi segneranno il passo: caffè aromatizzato, acqua aromatizzata, al cocco, al cactus, ricca di sapori. Infine un prodotto italianissimo: la pizza, che Pira segnala tra i trend più importanti di questo 2018.

 

 

Beverage

Per quanto riguarda il beverage, il Director F&B dello Sheraton Diana Majestic ha lasciato la parola al suo fidato barman, David Ferdani, che ha sottolineato alcuni prodotti protagonisti di questo 2018: il gin, che sta vivendo la sua età dell’oro, l’agave e, su tutti, la tequila. «Il mercato del bere si evoluto rapidamente nelle tecniche e nella consapevolezza. Oggi la capacità di mixology è elevatissima», ha ricordato Ferdani. Nel 2017 la tequila ha fatto segnare un incremento di produzione del 5,7%, quasi il doppio della vodka. «Il mercato della tequila era pronto anche prima del gin, che però si è mosso in anticipo – ha spiegato Ferdani –. Ora è arrivato il momento anche della tequila, che oggi è un prodotto molto diverso da quello di un tempo, più morbido e quindi molto più miscelabile».

Le tendenze nella mixology

La cocktail culture sta vivendo la sua stagione d’oro ormai a livello globale. Secondo una ricerca di Cellar Trends, quasi 9 giovani consumatori su 10 (l’88%) bevono oggi cocktail quando escono la sera. La Diageo Reserve World Class, l’annuale competizione internazionale che riunisce bartender di tutto il mondo, ha individuato quattro nuove tendenze per il 2018. La prima è rappresentata dal cosiddetto “Sustainable Serve”, il cocktail sostenibile. Un recente sondaggio di Cellar Trends mostra come quasi un consumatore su due sia propenso a pagare un sovrapprezzo del 10% per beni prodotti nel rispetto dell’ambiente e secondo criteri di responsabilità sociale. La seconda è la sempre più marcata diffusione dei “Signature Serves”: firmare, cioè, i cocktail originali, ideati dai singoli locali, dando vita ad esperienze uniche, capaci di trasformare le nuove creazioni in potenti strumenti di notorietà. La terza scaturisce dall’incontro tra cibo e mixology: si chiama “Culinary Cocktails”, un trend che ha già mosso i primi passi in alcuni top bar del mondo. Infine, dando ascolto alle ricerche che indicano come al 73% dei giovani bevitori piaccia consumare drink nelle occasioni speciali a casa, ecco la quarta tendenza: “Cocktails at home”, uno stile attraverso il quale le nuove generazioni saranno portate a cimentarsi nella sperimentazione di cocktail, con gli ingredienti che trovano nelle loro cucine.