AttualitàInterviste F&B Manager

L’Hotel Martis Palace è un lussuoso 4 stelle situato nel cuore di Roma, nell’antica area di Campo Marzio, a soli 200 metri da Piazza Navona. Nella zona adiacente all’hotel, nel XVI secolo fu rinvenuta una statua romana raffigurante il Dio Marte; da qui il nome Martis Palace Hotel, ossia il Palazzo del dio Marte. A seguito di un abile restauro, il 4 stelle si presenta oggi come una struttura elegante dotata di 26 camere e suite arredate secondo uno stile contemporaneo. A disposizione anche spaziose aree comuni: dal ristorante/sala breakfast, alla lounge bar, alla sala lettura. Fiore all’occhiello dell’hotel, oltre al Centro Benessere, è lo splendido Rooftop, con una vista a 360° sul centro storico, dove è possibile gustarsi un aperitivo in totale relax o organizzare feste ed eventi. Ci presenta la struttura Arianna Ranocchia, CheF&B dell’hotel.

 

Passione di famiglia

La sua passione deriva da una tradizione di famiglia, in quanto la mamma è cuoca e il papà è maître: «Abbiamo avuto delle attività nostre tra ristoranti e hotel e sono quindi cresciuta all’interno di strutture sia ristorative sia alberghiere; mi sono appassionata al lavoro anche perché mia madre mi ha sempre tenuta vicina durante la preparazione dei menu coinvolgendomi nella sua attività». Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Chianciano Terme, Arianna ha iniziato il suo percorso professionale nel ruolo di barman. Poi ha scoperto la sua passione per il vino e ha approfondito la sua conoscenza nel settore tramite corsi e studi che hanno via via abbracciato anche il mondo della ristorazione, con un’attenzione particolare ai prodotti tipici del territorio. Dopo 25 anni in Toscana, dove conosce e ha la possibilità di lavorare con diverse aziende di formaggi, vini, carni, ecc. approfondendo così la sua conoscenza della materia prima, Arianna assume il ruolo di maître e lavora in varie strutture in Toscana tra cui l’agriturismo Fattoria del Colle di Donatella Cinelli Colombini, uno dei più grandi della zona della Val d’Orcia, il Ristorante Walter Redaelli e il ristorante-albergo la Locanda dell’Amorosa (entrambi in provincia di Siena). Non manca anche un’esperienza in proprio quando, nel 1998, Arianna apre un ristorante con i suoi genitori dandogli la propria impronta: tutta pasta fatta a mano e prodotti del territorio come pecorini e vini locali. «Sono una cultrice del “bere bene” sotto i 10 euro e la Toscana offre una scelta di piccoli produttori che fanno dei vini eccellenti a dei prezzi contenuti». Nel 2011, a seguito di un colloquio, è stata assunta come F&B Manager presso l’Hotel Lunetta di Roma: ha iniziato organizzando la colazione, puntando sulla qualità e sulla territorialità e dandole un’impronta molto diversa rispetto all’ospitalità classica romana, ed è poi passata a organizzare gli aperitivi in terrazza, proponendo la sua cucina, prettamente tradizionale, con una base molto forte toscana.

 

Sisters hotel…

Da circa un anno e mezzo la proprietà ha rilevato l’Hotel Martis Palace e, constatando gli ottimi risultati ottenuti in occasione degli aperitivi al “sister hotel” Lunetta, ha deciso di affidare ad Arianna la gestione del ristorante e degli aperitivi improntati su prodotti territoriali (sia food sia beverage) di Toscana, Umbria e Lazio. Posto a breve distanza dal Lunetta, l’Hotel Martis Palace offre ai clienti di entrambi gli hotel la possibilità di fruire di una ristorazione completa e degli aperitivi; per contro, i clienti del Martis possono usufruire della spa dell’Hotel Lunetta situata sotto gli scavi del teatro di Pompeo.

 

Breakfast “all’italiana”

«L’offerta della prima colazione – ci spiega Arianna – è basata su prodotti tipici, come il formaggio locale, il nostro olio (prodotto da un’azienda di Tivoli) e la verdura fresca, garantita anche dalla vicinanza al mercato di Campo dei fiori, in cui facciamo la spesa tutte le mattine. Non solo la classica Continental Breakfast, quindi, ma una proposta dall’impronta italiana molto forte con un’ampia scelta di prodotti stagionali. Una colazione di nicchia che prevede pane fresco, che arriva tutte le mattine da uno dei forni più antichi di Campo dei Fiori, come anche la pizza romana, servita con la mortadella».

All’Hotel Martis la sala colazioni viene allestita al ristorante, tra il bancone bar e un buffet a parte, e spazia dalla frutta fresca, ai cereali, a 3 tipi di succhi di frutta; poi ci sono due tipologie di torte prodotte internamente e 3 di cornetti. Il salato comprende le pizze bianche, servite con mozzarella di bufala, pomodori e basilico, i paninetti con la mortadella, 3 tipi di verdure fresche, bacon, salsiccia e uovo, 6 tipologie di pane, salmone e un’ampia gamma di salumi, organizzati in vassoi separati per accontentare anche una clientela musulmana, e formaggi, da quelli classici a quelli tipici locali. La caffetteria è tutta espressa ed è ampia la selezione di tè e tisane; previsto anche un angolo dedicato a spumanti e champagne, molto richiesto dalla clientela russa. Vasta la selezione anche di prodotti dedicati ai portatori di intolleranze.

 

Ristorazione e aperitivi

Il ristorante dell’Hotel Martis è molto esclusivo e accoglie soltanto 30 coperti, riservati agli ospiti degli hotel e agli esterni; la sala ristorante è posta al primo piano della struttura. «Il ristorante dell’hotel ha aperto nei primi giorni di luglio e propone un menu ristretto di tipo stagionale. Lavoriamo quindi molto con il fresco che cambia spesso ed è tutto fatto a mano internamente. I cavalli di battaglia sono la pasta fatta a mano (strozzapreti, ravioli ripieni…), la carne di alta qualità (o toscana o del Lazio) e le proposte vegetariane». Arianna si occupa personalmente sia della gestione del ristorante sia della preparazione dei piatti, acquisendo così il ruolo di CheF&B della struttura; oltre a coordinare la ristorazione, si occupa anche della quotazione, degli ordini e degli acquisti. Ad affiancarla 2 sous-chef, il sommelier Marco Mischianti (che si occupa della sala e della wine list) e il barman Alessandro Cicchetti che gestisce il bar della terrazza e quello della sala ristorante. La carta dei vini cambia stagionalmente e prevede una sessantina di etichette che promuovono il territorio e che comprendono anche delle “chicche” friulane, per i bianchi, e lombarde, toscane e piemontesi per quanto riguarda i rossi; predominanti i bianchi e rosé e previsti tre tipi di champagne e un Franciacorta.

Gli hotel si caratterizzano anche per gli eventi e i ricchi aperitivi in terrazza: sulla terrazza dell’Hotel Lunetta si propongono infatti aperitivi a base di piatti particolari, come lo sformatino di verdure con la crema di pecorino, la zuppetta di ceci o la salad di bue chianino, di cui l’hotel detiene l’esclusiva a Roma. Sulla terrazza 360 Roof Terrace dell’Hotel Martis, con vista a 360° sulla città, è possibile fare dalla colazione all’aperitivo, al dopocena.

 

Banqueting e ristorazione

Il banqueting punta soprattutto sul leisure, mentre il comparto business è quasi del tutto assente: molto forti vanno gli aperitivi rinforzati, dall’aperitivo in terrazza alla comunione, al compleanno speciale. Tra i vari comparti del settore F&B a farla da padrone sono la ristorazione, aperta anche agli esterni, e il banqueting. La clientela è principalmente straniera (90%), tra cui predominano arabi, russi, inglesi, americani, anche se molti sono i clienti romani, che arrivano dagli uffici circostanti.