AttualitàInterviste F&B Manager

Maurizio Figuccio.

Spritz, Bellini, Rossini ma soprattutto Martini. Sulla terrazza del 5 stelle The Gritti Palace, affacciata sul Canal Grande di Venezia, lo staff guidato dall’F&B Director Maurizio Figuccio prepara oltre 60 Martini Cocktail a sera. Un appuntamento, quello con il celebre Martini Dry servito con l’esclusivo Martini Trolley costruito per mantenere gin, vodka e coppette Martini alla perfetta temperatura di -18° C che in Terrazza Gritti è più che altro un vero e proprio rituale.

Riaperto nel 2013 dopo un completo restyling, sia nella struttura sia nel servizio, lo storico The Gritti Palace, oggi annoverato tra i Luxury Collection Hotel, vanta una storia antica. Ospitato in un nobile palazzo risalente al 1475, conta 82 camere di cui 21 suite, un ristorante di alto livello, un bar e una terrazza dalla vista mozzafiato.

Your Home in Venice

«Tra queste mura sono passati personaggi come Hemingway e Guggenheim o politici come Craxi e Andreotti – racconta Maurizio Figuccio, dal 2013 F&B Director del Gritti, sbarcato in laguna dopo una lunga esperienza all’estero, tra Stati Uniti e Scozia, e in Italia, tra Firenze, Roma e Agrigento. – Qui al The Gritti Palace cerchiamo di coniugare storia e lusso con un servizio intimo e familiare, quasi da residenza privata». Una filosofia, quella del motto “Your home in Venice”, che è il cuore dell’offerta targata The Gritti Palace e che – spiega Figuccio – si applica anche al reparto ristorativo. Informalità è la parola chiave anche per l’offerta F&B. Un’offerta di altissimo livello che vale il 22% circa del fatturato totale dell’hotel.

Lusso informale

«Nel nostro ristorante fine dining, il Club del Doge – spiega Figuccio – abbiamo accostato a un menu à la carte, servito a partire dalle 18, anche un’offerta più informale, basata sulla tradizione italiana. Seduti sulla terrazza in riva al Canal Grande i nostri ospiti possono dunque assaggiare piatti semplici ma non per questo meno ricercati: dalla cotoletta alla milanese agli spaghetti cacio e pepe, dalla Cesar salad ai fusillotti pomodoro e basilico». Al The Gritti Palace, infatti, il concetto di cucina locale si allarga a tutta la penisola tricolore. La clientela, per il 95% di taglio leisure, è in gran parte straniera e per il 55% di provenienza extra europea. Non mancano, però, sottolinea Figuccio, anche i veneziani. Un sintomo di qualità certificata. Molti i clienti esterni all’hotel, che rappresentano ben il 70% del totale.

Colazione, pranzo e cena

Padrone della cucina, l’Executive Chef Daniele Turco, affiancato dallo chef pasticcere Salvatore Gattullo. A loro sono affidati i momenti della colazione, del pranzo e della cena, che viaggiano a ritmi di 130 coperti medi durante il breakfast (con una permanenza media di circa 45 minuti, quasi il doppio della media nazionale), 140 per il lunch e circa 75 alla sera. Ristorazione che, unita al room service, vale circa il 70% del revenue F&B totale.

Vini e Champagne

La carta vini, definita da Figuccio in collaborazione con il Sommelier Sandro Chinellato, conta 320 referenze. «Una selezione caratterizzata dall’alto turn over, con alcune referenze francesi e, per la maggior parte, italiane, con etichette venete ma anche piemontesi, campane, siciliane e toscane». 320 referenze che includono anche gli Champagne, molto apprezzati al Gritti. «Quando parliamo di bollicine – sottolinea Figuccio – qui al Gritti parliamo esclusivamente di Champagne». Quasi 7.000 le bottiglie consumate in un anno, calcolando sia la mescita al bicchiere sia il consumo in camera. 20.000, invece, le bottiglie consumate in media ogni anno tra rossi e bianchi.

Bar Longhi

Se il Martini Cocktail è un rito a cui nessuno, al Gritti, vuole rinunciare, il Bar Longhi, equamente diviso tra uno spazio interno e la Riva Lounge affacciata sul Canal Grande, prepara grandi classici della mixology tanto per gli ospiti dell’albergo quanto per la clientela esterna all’hotel. Dal Bellini, che viaggia su un ritmo di circa un centinaio di preparazioni al giorno, allo spritz (oltre 150 al giorno), fino a Basil-ica, cocktail a base di gin firma particolare del Gritti, il cui nome deriva dalla fotografatissima Basilica di Santa Maria della Salute, sul lato opposto del Canal Grande. A guidare il reparto bar, il Bar Manager Cristiano Luciani e il Primo Barman Mirko Falconi.

Banqueting

Infine, il reparto eventi, che al The Gritti Palace vale circa il 15% del revenue F&B totale. «Per quanto riguarda la banquettistica – conclude Figuccio – facciamo pochi eventi ma caratterizzati da un altissimo grado di qualità. La media si aggira sui 140 euro a persona. In questi casi, richiestissime sono, ovviamente, le bollicine, per le quali abbiamo una partnership storica con Moët Hennessy. In particolare per Dom Pérignon e Ruinart Blanc de Blancs». E per citare altre due consolidate partnership: quelle con le cantine Masi e Allegrini, entrambe venete.