AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Data l’emergenza Covid-19 abbiamo deciso di rimandare l’articolo previsto su questo numero e di dare rilievo a una questione di grande importanza in questo periodo. Questione incentrata su un servizio che si è rivelato strategico per molte delle realtà operanti nel comparto dell’ospitalità: il food delivery. Durante il periodo di emergenza si sono configurati nuovi scenari nel mondo della ristorazione e il servizio di food delivery è diventato strategico per molti ristoranti e strutture alberghiere per ovviare all’impossibilità di accogliere gli ospiti durante il lockdown, organizzandosi in modo da far recapitare ai propri ospiti le pietanze a casa. Sempre più hotel hanno implementato e promosso il delivery “interno” e per molti questa è stata davvero un’ancora di salvezza. E i clienti paiono averlo apprezzato.
Ma che ne sarà ora che tutte le strutture stanno riaprendo? Questo servizio può rappresentare una frontiera percorribile o verrà abbandonata dai più?

Una scelta impegnativa
Decidere di avviare un servizio di consegna non è una scelta facile, ma comporta una serie di investimenti. Sfruttando le materie prime di cui già dispone il ristorante si va a creare un secondo brand dedicato al delivery che possa permettere al ristorante di aumentare il fatturato, diminuire gli sprechi di cibo, testare nuovi concept e ammortizzare il costo del lavoro e lo spazio disponibile in cucina. Le domande da porsi sono: quale sarà il compromesso che il cuoco dovrà accettare e come affronterà questa nuova situazione? Il ristorante rischia di cambiare la sua mission o sarà sempre un luogo dove si cucinerà ma con standard diversi?
Le imprese che non hanno mai offerto un servizio di food delivery si trovano a svolgere per la prima volta attività che non sono previste dai loro piani di autocontrollo igienico-sanitario. Per di più è necessario adottare misure stringenti per ridurre il rischio di trasmissione del virus tra dipendenti, fornitori, addetti alle consegne, consumatori e considerando anche stoviglie e contenitori. Di conseguenza, occorrerà adeguare il piano HACCP con questo nuovo iter produttivo.

La sicurezza al centro
Sicuramente è importante mettere a disposizione del proprio personale prodotti igienizzanti assicurandosi del loro utilizzo tutte le volte che occorre e raccomandando di mantenere la distanza interpersonale di almeno un metro nello svolgimento di tutte le attività. I ristoratori definiscono delle aree destinate al ritiro del cibo – che devono essere separate dai locali destinati alla preparazione – per le quali osservano procedure di pulizia e igienizzazione straordinarie. Il ritiro del cibo preparato e la relativa consegna avviene assicurando la distanza di sicurezza e l’assenza di contatto diretto. Il cibo preparato viene chiuso in appositi contenitori o sacchetti tramite adesivi chiudi-sacchetto, graffette o altro per assicurarne la massima protezione. Il cibo preparato viene riposto immediatamente negli zaini termici o nei contenitori per il trasporto che devono essere mantenuti puliti con prodotti igienizzanti per assicurare il mantenimento dei requisiti di sicurezza alimentare. La consegna del cibo preparato avviene assicurando la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e l’assenza di un contatto diretto.
L’incremento degli ordini online e la relativa difficoltà di gestione sono due aspetti che rendono essenziale la realizzazione di un’area dedicata esclusivamente alla preparazione dei cibi da asporto, spazi equipaggiati con cucine professionali dotate di ogni utensile e fornitura necessaria agli addetti che preparano esclusivamente piatti take away pronti da consegnare direttamente ai riders.

Menu ad hoc
Il food delivery deve prevedere un menu ad hoc con piatti veloci da gestire che non si rovinano con la consegna e che incuriosiscano i clienti. Conviene pianificare un menu per il delivery che sia ristretto nel numero di opzioni e facile da organizzare. I piatti da includere non devono alterarsi nel sapore, nell’aspetto e nella consistenza durante il tragitto. Piatti da non assemblare, con prodotti che tengano per un certo periodo di tempo cottura, umidità, sapore e soprattutto il caldo. Piatti semplici e confortevoli. Evitare, insomma, quei cibi che nel tempo del tragitto non potrebbero sostenere fragranza e appetibilità.
Scegliere i propri cavalli di battaglia, quelli identitari, adattarli al confezionamento e tenere conto anche della possibilità di poter riscaldare le pietanze al microonde o fornetto di casa senza rovinarle.

I contenitori
Occorre prendere in considerazione contenitori per il mantenimento del cibo di nuova generazione che mantengano umidità e calore minimo, contenitori più spessi adatti anche al microonde. Serviranno nuove attenzioni anche in questo, come per esempio usare sacchetti isolanti per il trasporto, magari allegando al delivery spiegazioni per il cliente su come servire i piatti con gli stessi contenitori. Fondamentale è non interrompere mai la catena del freddo e del caldo: devono quindi essere utilizzati zaini o contenitori termici per rispettare la temperatura di conservazione in sicurezza del cibo, a tutela soprattutto del consumatore con un minimo di 68°C per il caldo e un massimo di 4°C per il freddo.

Le regole
Bisogna definire il perimetro di azione per le consegne. Sicuramente con un’offerta tradizionale queste si concentreranno in una ristretta fascia oraria e si rischierà di non riuscire a evadere gli ordini. Non dimentichiamo di calcolare l’itinerario più veloce per il cliente successivo.
Il servizio di consegna del cibo è da sempre consentito alla ristorazione e non è previsto un autonomo titolo abilitativo o SCIA né dalla normativa nazionale né generalmente dalle singole leggi regionali. Non sono richiesti specifici ulteriori adempimenti, essendo tale servizio ricompreso nelle attività di ristorazione già abilitata. Chi invece decide di avviare una nuova attività di ristorante virtuale, cioè una cucina dove preparare i cibi solo per le consegne online, senza un vero ristorante tradizionale alle spalle, deve partire da zero.

Previsioni
Quando mi chiedono se questa tendenza avrà un seguito o si limiterà al periodo post-Covid faccio presente che essa era in essere già prima della pandemia. Per alcuni ristoranti, se gestito in maniera efficiente (tenendo conto anche dei costi), potrebbe costituire una buona soluzione per incrementare il fatturato e aggredire nuove fette di mercato.
È vero anche che per alcuni ristoranti che offrono particolari esperienze in loco cimentarsi nel food delivery potrebbe essere controproducente. Il delivery non è per tutti, infatti molti ristoranti hanno deciso di non attivare il servizio durante il lockdown. Se l’offerta ristorativa si basa soprattutto su qualità del servizio, location e atmosfera è davvero difficile far replicare l’esperienza a casa e questo, sì, potrebbe nuocere alla struttura sia in termini di branding sia di soddisfazione del cliente, con ripercussioni sulla reputazione e sull’identità. Non è una scelta da fare alla leggera, ma occorre tenere conto di tante variabili.