AttualitàInterviste F&B Manager

Sguardo deciso e baffi al naturale. Gabriele Frongia ha solo 29 anni ma il suo carattere e le sue idee si sono già fatti notare. Ecco perché la vittoria a sorpresa del giovane F&B Manager del Plaza Hotel Lucchesi di Firenze, nominato miglior F&B Manager dell’anno, fa ancora più piacere. È stato lui a portarsi a casa il premio “Best F&B Manager 2018” conferito dall’Associazione Italiana dei Food&Beverage Manager e consegnatogli da Emanuele Schiavello, F&B Manager all’NH Collection Milano President, detentore del titolo.

Un premio ambito che testimonia l’ottimo lavoro fatto al Plaza Hotel Lucchesi in questi anni. Una vittoria inaspettata?

«Del tutto inaspettata. Per me è stata una vera, piacevolissima, sorpresa. A essere sinceri, non ci pensavo proprio. Un premio davvero gradito, tanto più perché il nostro è un mestiere che dà pochi riconoscimenti, dove si lavora dietro le quinte. Di un hotel di solito si conosce il direttore, lo chef e al massimo il barman. Non può che farmi un grande piacere».

29 anni ma un ricco bagaglio di esperienze molto diverse tra loro. Si può dire che la tua sia una storia che parte da lontano.

«In effetti è così. Il mio è stato un percorso atipico. Ho studiato Lettere Moderne a Siena e ho lavorato per un periodo nel mondo dell’editoria, vivendo le esperienze del Salone Internazionale del Libro. Nel frattempo, per mantenermi, ho iniziato a fare il lavapiatti. Da lì il passaggio in sala e l’inizio di carriera: responsabile di sala prima, del catering poi, passando per il ruolo di mediatore tra wedding planner e società di catering, fino alla chiamata dal Plaza Hotel Lucchesi di Firenze, dove, grazie anche alla grande apertura della proprietà e della direzione, ho potuto fare una rapida carriera. Da tre anni sono ufficialmente F&B Manager dell’albergo fiorentino».

Quanto conta, oggi, questo tuo background nel farti guardare le cose con un approccio a 360 gradi?

«Direi che è essenziale. In generale, è fondamentale avere una visione ampia, soprattutto perché il nostro mestiere ha a che fare con le persone. La parte più importante del nostro lavoro è proprio la gestione del personale, la motivazione, tenerli uniti come squadra, avere un approccio umano. Riuscire a toccare le corde giuste al momento giusto facilita molto il lavoro sia con i clienti sia, e ancor più, con il personale».

Che cosa ne pensi della certificazione dei profili relativi al f&b management?

«Penso sia un’iniziativa molto preziosa in quanto strumento per valorizzare, elevare e far riconoscere un mestiere, a partire dal cameriere e dal lavapiatti, che se fatto bene può portare a grandi soddisfazioni personali, economiche e di carriera. Credo che un marchio di garanzia sia davvero prezioso, a differenza invece di un vero e proprio albo, possibilità comunque irrealizzabile. La nostra infatti è una realtà molto mobile. Un albo ne avrebbe limitato lo spettro».

In questa edizione dell’HMA si è parlato spesso di sostenibilità, con esempi concreti in tema di f&b. Credi che un reale cambio di passo, nell’organizzazione quotidiana, sia effettivamente praticabile?

«Molte cose le abbiamo di fronte ma finché non ce le mostrano non riusciamo a vederle. Da questo punto di vista credo che incontri come l’HMA servano anche a questo. Il caso presentato durante il suo intervento da Sebastiano Pira sulla sostituzione dei bicchieri in plastica nella mensa dipendenti, per esempio, mi ha toccato nel vivo. Ho scritto immediatamente chiedendo che venisse messo in pratica anche da noi. Nelle strutture oggi c’è molto spreco. Vie per migliorare ce ne sono, anche se spesso non sono comuni. Personalmente, ho condotto insieme a Federalberghi un’analisi sugli sprechi alimentari (Urban Waste) scoprendo che nella nostra struttura non abbiamo margini di scarto. Miglioramenti sono necessari e urgenti.

Per il 2019, credo che il cambiamento più evidente e tangibile arriverà dalla completa sparizione delle cannucce di plastica. Su questo si dovrà lavorare molto».

Un premio che è un riconoscimento per il lavoro fatto e uno stimolo per quello che c’è da fare. Come sarà questo 2019?

«Sarà un anno importante. Noi partiamo subito forte. Un progetto su tutti? Ego Circus, un’idea che ho messo in piedi la scorsa estate e di cui vado molto orgoglioso. Coinvolge dieci tra hotel e locali fiorentini, con scambi tra i barmen di varie strutture. Partito il 22 novembre scorso, andrà avanti fino ad aprile».