AttualitàInterviste F&B Manager

Luigi Palo.

80.000 coperti in un anno. A cui si aggiungono oltre 150.000 colazioni. Numeri di peso quelli fatti registrare da una realtà fortemente dinamica come l’Hotel Plaza Venice, 4 stelle-star, a cui si aggiunge la parte relativa all’ostello, l’Anda Venice Hostel, aperto nel 2017 e premiato come 2º miglior ostello al mondo 2020. Forti di una posizione di grande passaggio, di fronte alla stazione ferroviaria di Venezia Mestre, a soli 10 km dall’aeroporto Marco Polo e a 10 minuti dal porto di Venezia, tra ospiti interni e via vai esterno arrivano a fatturare in ambito F&B oltre 3 milioni in un anno.  Alla testa del comparto F&B c’è Luigi Palo, 41 anni, salernitano. È lui che ci guida alla scoperta di una realtà da 209 camere, a cui si aggiungono 720 posti letto in ostello, con un’offerta che può contare tanto su un ristorante per clienti interni, il Poseidon, quanto su un luogo aperto al flusso cittadino, il ristorante Soul Kitchen. Due realtà che valgono il 33% del fatturato totale.

Il ristorante-bistrot Soul Kitchen.

Poseidon e Soul Kitchen

«Il nostro ristorante Poseidon – spiega Luigi Palo – conta circa un migliaio di coperti annui in termini di lunch e dinner. E qui serviamo anche le colazioni agli ospiti dell’albergo». I numeri veri, però, vengono fatti al Soul Kitchen. Con uno staff complessivo di 45 persone – guidate, oltre che da Luigi, dal primo chef Fiorella Miozzo – questo punto di aggregazione F&B risponde alle esigenze dell’Anda Venice Hostel e a quelle di tutta la clientela esterna all’hotel. Ristorante-bistrot, con cucina a vista, propone piatti tipici a cui si aggiungono proposte regionali. Una su tutti? «La frisella pugliese – racconta Palo – che continua ad avere vendite elevatissime con forniture mensili costanti».

Anda Venice Hostel.

Lavoro di squadra

Il Soul Kitchen propone una cucina per lo più espressa, di rapido consumo, che fa della velocità unita alla qualità il suo punto di forza. «Lavoriamo tantissimo con il bar al mattino e poi nell’arco di tempo che va dalle 12 alle 14.30. In questi momenti il lavoro di squadra è fondamentale – sottolinea Palo. – In questo senso ho fatto una scelta ben precisa: quella di delegare e responsabilizzare i ragazzi. È lo staff stesso, infatti, che segue in prima persona uno o più fornitori, con rapporti diretti». Rapporti che, alla fine, trovano il coordinamento generale di Luigi. È a lui che fa capo anche la definizione della carta vini, con circa 35 etichette e una filosofia che punta soprattutto ai prodotti del territorio.

Il bar dei millennials

La cucina del Soul Kitchen filtra anche l’offerta dell’Alai Bar, guidato dal Bar Manager Stefano Marton. Una realtà caratterizzata da un forte vissuto local, aperto alla comunità veneziana, soprattutto sul target millennials. «Il mondo della mixology incontra qui grande successo, con un alto consumo di superalcolici. Bene anche la birra. Lavoriamo molto con Forst, con un consumo di circa 8 fusti a settimana e 9.000 litri annui; e Menabrea, con 10 fusti a settimana e circa 15.000 litri consumati in un anno».

Il ristorante Poseidon.

Tanti eventi

Infine, il mondo dell’eventistica, la cui offerta F&B viene gestita, invece, dal Poseidon. «Tra incontri di taglio business negli spazi dell’Hotel, con tre sale meeting per congressi e corsi di formazione, ed eventi organizzati negli spazi dell’ostello, abbiamo impegni legati all’eventistica circa 5 giorni su 7. Il mercoledì per esempio – conclude Palo – organizziamo lo Sky Burger, dove il cliente può venire qui, creare il proprio burger e guardare l’offerta sportiva Sky». Una tendenza, quella legata al burger, caratteristica proprio di questo 2020.