Attualità

Fattore umano. Questo l’elemento che, alla 14^ edizione di Identità Golose, gli allievi del Corso Manager della ristorazione di ALMA hanno avuto la possibilità di testare con mano, grazie al confronto diretto con alcune grandi figure, sia di cucina sia di sala, del panorama della ristorazione fine dining. Da Will Guidara, restaurant manager del tristellato Eleven Madison Park di New York, a Josep Roca, del Celler de Can Roca di Girona, fino a grandi professionisti italiani come gli chef Ernesto Iaccarino ed Enrico Bartolini. Ecco il loro racconto.

 

 

La forza del gruppo

«Lo chef stellato Enrico Bartolini ci ha raccontato l’importanza dell’insegnamento e della fiducia nei propri collaboratori. Per l’occasione, ha presentato i suoi locali insieme ai rispettivi chef: il Casual con il giovane Alex Manzoni, L’Andana con Marco Ortolani, il Glam con Donato Ascani e infine il Cinque con Salvatore Amato. Affiancando gli chef, Bartolini ha spiegato il rapporto tra piatto, persona e territorio. Un racconto emblematico, esemplificazione di quanto i suoi collaboratori, seppure disseminati nelle più diverse località italiane, siano accumunati da quel fattore umano che li lega allo chef Bartolini».

Una famiglia come espressione ristorativa

«Famiglia, territorio, tradizione e passione sono stati, invece, i valori trasmessici dalla famiglia Iaccarino del Don Alfonso 1890. Partendo dal benessere del cliente, la famiglia Iaccarino ci ha raccontato il valore della scelta delle materie prime, coltivate da Alfonso nell’azienda agricola biologica Le Peracciole per poi essere elaborate in cucina dal figlio Ernesto. Senza dimenticare un altro elemento fondamentale: il servizio, curato da Livia. La famiglia Iaccarino è stata dunque un esempio di ospitalità nella sua interezza, con quel tocco familiare e il tipico calore del sud. La dimostrazione che una gestione familiare non è sinonimo di mancanza di professionalità, ma, al contrario, è espressione dell’accoglienza e della condivisione più genuine.

 

 

 

 

Al vertice dell’eccellenza: tra individuo e brigata

«Con Will Guidara, restaurant Manager dell’Eleven Madison Park, abbiamo discusso della connessione tra persone, ospitalità e formazione. Elementi che, alla base, hanno tutti la passione. Secondo Guidara, che coordina un team di 150 persone, è possibile innescare un meccanismo virtuoso: chi riceve gentilezza è propenso a offrirla a sua volta. Il confronto e la condivisione di esperienze e vulnerabilità fa sì che la squadra si muova in armonia come un’orchestra. Il lavoro di squadra, ci ha spiegato Guidara, è fondamentale ma, allo stesso tempo, l’individualità deve essere valorizzata. Questa gestione, unita all’interessante concetto di considerare ogni tavolo come un ristorante a sé, permette allo staff dell’Eleven Madison Park di personalizzare il servizio al tavolo, trasformando una situazione apparentemente formale, in un’esperienza coinvolgente e unica».

La forza della passione

«Per educare devi saper amare: ecco sintetizzato il fattore umano secondo i fratelli Roca, che ci hanno svelato l’essenzialità si saper leggere lo sguardo altrui che porta a “collegare circuiti di felicità” creando quell’empatia speciale con chi si ha di fronte, cliente o collega. Quello dei Roca è un fattore umano che si articola in una “conexión emocional” instaurata tra due elementi: contatto e scambio».

«Se da un lato assistiamo dunque a una sempre più elevata automatizzazione del lavoro, a fare la differenza restano, comunque, la nostra unicità, le nostre visioni e il nostro approccio nel regalare un’esperienza unica e irripetibile. Al di là di tutti i tecnicismi che il settore della ristorazione e dell’ospitalità richiedono, questi grandi professionisti hanno testimoniato l’essenzialità di passione, empatia e curiosità, che li ha portati fino al punto in cui si trovano ora».