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La creazione di un ristorante passa attraverso vari step. Per prima cosa bisogna identificare il proprio format, ma una volta fatto questo lavoro di ricerca e studio bisogna definire il locale in modo più strutturato. Ecco che si passa a stabilire il modello di business.

Che cos’è il modello di business
Il modello di business è la differenza tra il capitale iniziale e il capitale accumulato e deve avere tre caratteristiche:
1. Redditività
2. Replicabilità
3. Esportabilità
Il primo obiettivo di un’azienda deve essere quello di guadagnare ed essere quindi redditizia. Dopodiché un ristorante deve basarsi su un modello di business replicabile, oppure ripetibile, con semplicità in un altro locale e con pari efficacia per poi passare a essere esportabile ovunque. Un progetto che non ha in sé queste caratteristiche e non ambisce a espandersi è, di fatto, destinato a distruggersi.
Un modello di business vincente
Un modello di business funzionante è dato da:
• Asset: sono gli strumenti, le attrezzature, le tecnologie che a livello tangibile occorrono per il funzionamento di una struttura;
• Vendite: creano marginalità, che è ciò che permette di coprire i costi fissi e variabili. Devono giustificare gli asset;
• Profitti: devono essere maggiori delle vendite e superiori agli asset (in caso di nuovi acquisti). I profitti equivalgono a maggior liquidità, che a sua volta rende un locale più appetibile per investimenti, dando così la possibilità di crescere.

Le regole per un modello di business
• Definire dei processi misurabili: un principio fondamentale per la replicabilità è rendere tutto standardizzato. Ogni singolo processo deve corrispondere a standard ben precisi. Questi possono riguardare i piatti del menu (con dei dosaggi netti per gli ingredienti) oppure le procedure che il personale deve seguire, i processi successivi alla vendita per fidelizzare il cliente: insomma, tutto deve essere misurabile.
• Controllo di gestione: un modello di business funzionante deve basarsi su una verifica giornaliera di dati da inserire in un cruscotto per permettere un check rapido e quotidiano.
• Stabilire le risorse fisiche: è necessario sapere quante persone occorrono nel progetto e le loro mansioni e poi pianificare un’organizzazione interna al locale.
• Costruire una rete fornitori: negoziare con i venditori, fissare delle regole e sottoscrivere un contratto di fornitura (prezzi, giorni di consegna…).
• Creare il modello di vendita: un buon modello di business non è tale se non ha programmato il modello di vendita, che non è il marketing. Significa capire come monetizzare, a che cosa legare la vendita (alla location, al tipo di servizio…) e come fare delle offerte ai clienti

Case History di successo
Un esempio di modello di business vincente è un format che ho realizzato in centro a Firenze: Nu Ovo. È un ristorante annesso a un albergo che, dopo un periodo di chiusura, ha riaperto con un’idea differenziante rispetto alle trattorie toscane. La cucina si basa tutta su un ingrediente: l’uovo (non una materia prima da GDO ma quelle allevate a terra di Parisi). Il naiming racchiude il termine “Ovo” (uovo in toscano) con Nuovo. Anche il payoff gioca sulle parole ed è infatti: “Lovely Eggsperience”. Questo ristorante ha dato vita a un caso di esportabilità: un gruppo di clienti svedesi, dopo aver mangiato lì, si è rivolto tornato nel proprio Paese a un legale che ha indirizzato alla proprietà una proposta per richiedere i diritti di replicabilità del progetto.