AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Eccoci qua, con il nuovo anno si continua il percorso rivolto all’arte del servizio, analizzando tutte le sue componenti e, soprattutto, il protagonista indiscusso: il personale.

Ho già sottolineato in precedenza che il servizio è come una rappresentazione teatrale, dove tutti sono costantemente in scena; sala, cucina e clienti, tutti hanno un ruolo ben preciso.

In questo numero prendiamo in esame il reparto che generalmente potrebbe occuparsi della preparazione dei pasti di una nave da crociera o di un grande albergo, di un hotel stagionale o di un ristorante stellato, di un catering che si occupa del tuo ultimo viaggio in aereo o del rinfresco di un matrimonio in villa sul lago; stiamo parlando della brigata di cucina.

Profilo e caratteristiche

Dietro il termine brigata di cucina si cela un gruppo più o meno nutrito di persone che, con differenti qualifiche, ruoli e mansioni, svolge determinati compiti con l’obiettivo comune di portare in tavola piatti ineccepibili per gusto e presentazione, in tempi tali da consentire ai clienti di vivere una piacevole esperienza enogastronomica.

Brevemente per dare una definizione ‘istantanea’, dico che la brigata di cucina è formata dall’insieme degli addetti alla preparazione degli alimenti nelle varie e precise fasi di operazioni preliminari, dalla cottura, elaborazione e conservazione delle derrate alimentari. A capo della brigata vi è lo Chef di cucina, che, in maniera operativa, sovrintende e caratterizza tutte le preparazioni effettuate in cucina. 

Assodato che l’insieme del personale che lavora in cucina si chiama brigata, il modello organizzativo della brigata è formata da più partite, che sono gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c’è un cuoco capo partita, che ha ai suoi ordini un demi-chef e uno o più commis; inoltre, in una brigata il numero delle partite e delle persone che vi lavorano varia a seconda del tipo e della grandezza dell’azienda in cui si opera.

Oggi, più di un tempo, le ricette vengono codificate e si presta molta attenzione alla stagionalità dei prodotti come frutta, verdura, pesci e carni, inoltre si tiene conto anche delle tradizioni del territorio in cui si opera. Quindi i compiti sono ripartiti fra le figure professionali della brigata e la produzione viene pianificata nelle partite secondo differenti sistemi e tecniche di preparazione.

Tipologie diverse

In base alla tipologia della struttura possiamo avere diverse tipologie di brigata, la brigata d’albergo che svolge un lavoro molto impegnativo e, a seconda della categoria, può fornire un servizio anche 24 ore su 24 ed è organizzata in numerose partite. La brigata di catering che è molto attenta al rispetto dell’HACCP perché spessissimo si lavora in esterno; la freschezza dei cibi, anche a media conservazione, è garantita. La brigata di ristorante dove il numero delle partite è ridotto; l’organizzazione del lavoro è quindi più snella, i menu sono giornalieri e seguono le proposte del mercato locale, regionale e nazionale.

Quella che descrivo è la brigata di cucina di un ristorante d’albergo di grandi dimensioni:

Executive Chef

Si intende lo chef di cucina, che distaccatosi parzialmente o completamente dall’operativo sovraintende e gestisce più cucine.

Chef di cucina

Con la sua tecnica e creatività, personalizza il ristorante in cui lavora, conferendo importanza e fama al locale. Deve possedere capacità di guida e di organizzazione, si occupa della stesura del menu, sceglie i prodotti da utilizzare, sovrintende gli acquisti. Si possono considerare veri e propri manager e, oltre al saper cucinare, devono sapersi occupare del reclutamento e della gestione finanziaria del locale in cui operano. Infine, l’uscita in sala da pranzo è sempre più richiesto, per scambiare un saluto con i propri ospiti.

Sous Chef

È il secondo Chef della brigata, deve avere ottime doti professionali e saper sostituire lo chef in caso di assenza, è sua ambizione ricoprire un giorno il ruolo del responsabile. È inoltre il collaboratore più diretto dello chef in tutte le fasi di preparazione, nel controllo e verifica del lavoro nelle partite in cucina. In genere il compito è affidato allo Chef Saucier o allo Chef Garde-Manger nelle brigate di media grandezza.

Chef Saucier

Considerato il primo tra i capo-partita, in certe cucine lo Chef Saucier ricopre anche le funzioni dello Chef Poissonier. Si occupa della preparazione delle salse, dei fondi di cucina e di svariate preparazioni speciali. Il suo lavoro esalta le preparazioni degli altri capi partita e durante il servizio controlla le linee di cottura, soprattutto quella dei secondi piatti.

Chef Garde-Manger

Generalmente è l’addetto alle celle frigorifere si occupa degli antipasti e del buffet. Si occupa di tutte le preparazioni fredde per poter allestire i buffet e comporre tutti gli antipasti freddi, cura l’approvvigionamento delle celle, la sfilettatura del pesce e la porzionatura delle carni.

Chef Entremetier

È addetto alle verdure, ai farinacei, a uova e guarnizioni. In Italia il suo è un ruolo importante data la grande varietà di zuppe, minestre, paste fresche e secche che vengono preparate in innumerevoli varianti.

Chef Poissonier

A capo della propria linea di produzione, si occupa della preparazione di fumetti di pesce e court bouillon, oltre alla cottura di tutta la gamma ittica, in base alla specializzazione del locale.

Chef Rotisseur

Chef de partie che si occupa della cottura delle carni, mediante le svariate attrezzature di cui dispone, con tecniche sia classiche sia innovative.

Chef Patissier

È la persona a capo del reparto pasticceria; si occupa di tutte le preparazioni dolci della cucina e collabora direttamente con lo chef di cucina. Molto spesso si occupa anche di panificazione.

In base alle dimensioni della struttura e della brigata ogni capo partita può avere uno o più commis o demi-chef che lo aiutano nello svolgimento delle sue mansioni.

Commis

Giovani cuochi che eseguono gli ordini dati loro dai capi partita: preparano le basi, trasportano le merci, puliscono i legumi, mantengono in ordine e puliscono le macchine e i tavoli, le celle e i piccoli utensili.

Come già sottolineato in precedenza, il buon funzionamento di un ristorante che sia al di fuori o all’interno di un albergo o su una nave da crociera o in un centro commerciale, non dipende solo dalla professionalità di chi ci lavora, ma anche dalla capacità di saper coordinare il proprio lavoro con quello degli altri e dalla propria attitudine a soddisfare le richieste della clientela.

Per concludere dico che le brigate di cucina, di sala-bar o dei reparti contigui del Food & Beverage hanno dimensioni variabili, a seconda del livello e della grandezza strutturale in cui sono impiegati, sono sempre organizzate secondo una precisa gerarchia e con la suddivisione dei compiti e delle responsabilità di ciascun componente, a garanzia che all’interno dei locali tutto funzioni come un meccanismo ben collaudato. Dalla buona armonia e dall’efficienza del lavoro di gruppo, trarrà vantaggio anche il servizio al cliente.