AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Chiederci quali siano i motivi che spingono un giovane a scegliere una professione piuttosto che un’altra ci aiuta a comprendere meglio il livello di attrattività della ristorazione come ambiente di lavoro. Naturalmente, sebbene siano diverse le cause che influiscono sulla scelta di un lavoro, mestiere o professione, a 14 o 15 anni quando si sceglie un indirizzo scolastico molto spesso sono stereotipi e luoghi comuni insieme all’ipotesi di un certo livello di reddito che incidono maggiormente sulla decisione da prendere per il proprio futuro. Diventa allora molto interessante capire, partendo dalle professioni che permettono un rapido inserimento nel mondo del lavoro, quali sono quelle che risultano essere le meglio pagate, aldilà delle competenze e ruolo.»

L’analisi del rating

All’ingresso del mondo del lavoro nella ristorazione è facile notare che quella del cameriere è tra le professioni peggio retribuite e di minor fascino. Partendo da questa premessa possiamo procedere nella specifica analisi del rating delle professioni nella ristorazione, che sarà uno strumento utile per classificare le figure professionali mettendo a confronto fattori ed elementi che incidono in maniera sia negativa sia positiva sulle varie figure.

Per poter analizzare e costituire il nostro rating prendiamo in considerazione i quattro settori del complesso servizio ristorativo – la preparazione cibi e cucina, il servizio di sala, il servizio dei vini e il bar – con i relativi massimi responsabili, ovvero i possibili traguardi professionali, e vale a dire: chef di cucina, barman, maître, sommelier.

Classifica di riferimento

«Partendo da questo possiamo cominciare a definire una classifica di riferimento basata su alcuni criteri di valutazione e molteplici variabili, quali ad esempio:

  • Il reddito: variabile che sta a indicare la professione che garantisce il reddito più alto.
  • L’immagine interna: si pesa il valore percepito all’interno del settore di ristorazione.
  • L’immagine esterna: variabile per la professione che gli italiani considerano di maggior prestigio.
  • La durata della professione e la vocazione: in pratica quella che ci garantisce più continuità.
  • La facilità d’impiego: variabile per la professione che ha più richiesta sul mercato del lavoro.
  • L’addestramento e la formazione: la professione che ci costringe a un aggiornamento continuo e formativo in ogni fase di crescita.
  • Turnover: variabile che indica qual è la professione con il turnover più basso e, di conseguenza, con una maggiore durata di assunzione.
  • Gli orari di lavoro: professione con orari che garantiscono una buona qualità della vita e non annullano o surclassano i propri rapporti sociali.
  •   La carriera: per la professione che garantisce maggiori opportunità e possibilità di una rapida carriera, di riconoscimenti e gratificazioni.ù

La somma di queste variabili evidenzia gli elementi più significativi che incidono nella scelta della professione, anche se bisogna considerare altri indicatori legati maggiormente alle motivazioni e alla soddisfazione personale di ciascun individuo. Si potrebbe dire che un’intera nuova generazione ottiene impulsi dalla seguente analisi su queste variabili e dalle considerazioni espresse sulle suddette figure professionali nel settore dell’ospitalità.»

Lo Chef

«Lo Chef di cucina oggi è considerato un personaggio, è spesso ospite televisivo, è protagonista in format televisivi, presente agli eventi mondani, fa il testimonial pubblicitario ed è amico di vip e politici. Oltre a ciò, lo chef si è rivalutato professionalmente e guadagna molto bene. La somma delle variabili come il reddito, la durata della professione e le maggiori opportunità di carriera, insieme all’immagine che si produce all’esterno, fa sì che oggi la professione dello chef di cucina attiri tanta vocazione giovanile verso questa figura.»

Il Sommelier

«Il Sommelier è un esperto di vini, quindi non è percepito come cameriere. L’attuale, persistente “moda del vino”, l’esigenza per tutti di conoscere vinificazioni, uvaggi, storie del vitigno, etc. fanno dell’esperto una figura importante. A tavola con amici, si parla meno di letteratura e politica, e di più di piaceri della tavola, vini e degustazioni; un buon reddito, una buona immagine esterna, una sufficiente sicurezza professionale, il basso turnover e l’altissima performance sull’aggiornamento e formazione professionale accentuano il richiamo per questo lavoro da parte degli addetti di settore, nonché dei giovani.»

Il Barman

«Il Barman si è dato una nuova fisionomia legata più alla moda, ora fa parte del trend, è un personaggio che cavalca le attuali tendenze. Oggi il barman ‘vincente’ è quello acrobatico, creativo, colto e confidente, anche un po’ “attore” colui che riesce ad animare serate eccellenti; l’immagine è tutto, la spettacolarizzazione è più importante degli standard, del perfetto equilibrio degli ingredienti, delle regole dello shaker. Le variabili di questa figura fanno leva sul buon reddito, sull’ottima immagine esterna prodotta, inoltre una sufficiente sicurezza professionale, il basso turnover e il costante aggiornamento con la formazione professionale fanno sì che sia una professione di livello che induce il personale più attivo e dinamico verso questa specializzazione.»

Il Maître

«Il Maître rimane colui che ha un passato da cameriere. Nella valutazione delle variabili è autorevole, ha un buon reddito con possibilità di carriera, il turnover è basso rispetto alle altre figure, ma purtroppo ha una bassa immagine esterna. Il suo ruolo è spesso marginale, non considerato di prestigio, sopraffatto anche dallo chef, la cui presenza si avverte sempre di più anche in sala da pranzo; così il Maître perde d’importanza, diventa sempre più spesso una figura esecutiva, gregaria. Se per lo chef, il sommelier e il barman è possibile affermare che si tratta di figure creative che hanno ridisegnato il proprio ruolo, nonché la propria immagine sia interna sia esterna, la figura del Maître (e quindi dei camerieri) è rimasta in ombra, perdendo fascino nella professione.»

In sintesi

«L’aspetto più preoccupante è che, mentre alcune figure hanno visto aggiornare, ridefinire e ridisegnare il proprio peso e le prospettive, alcune sono rimaste ancorate al vecchio schema, cariche di subalternità e prive di sbocchi esaltanti, nel senso che non rappresentano le aspirazioni della maggioranza dei giovani.

In sintesi, il rating delle professionalità dominanti il settore dell’ospitalità, quelle con maggiore appeal, si presenta così: al primo posto lo Chef di Cucina, al secondo posto il Sommelier, al terzo posto il Barman e al quarto posto il Maître.»