AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Durante la mia crescita lavorativa come cuoco e successivamente come Chef di cucina, nessuno mi ha obbligato a fare un corso di formazione sul ruolo di F&B Manager, né a completare il percorso di sommelier professionista; come nessuno mi ha obbligato a seguire un master alla Bocconi sull’F&B Management, né a frequentare corsi di aggiornamento e perfezionamento per crescere dal lato manageriale durante il mio lavoro ‘fisico’ in cucina; e, per finire, nessuno mi ha obbligato a fare un’esperienza lavorativa in sala ristorante (come Maître di sala) per capire definitivamente la complessità di un servizio di ristorazione, toccando con mano la gestione del cliente. Racconto questo per dire quanto sia fondamentale la formazione individuale per arrivare al proprio traguardo, anche per effetto dell’importanza crescente che essa sta assumendo nel vasto mondo della ristorazione e dell’ospitalità, dove sono richieste competenze sempre più professionali. L’affinamento delle proprie capacità nonché lo sviluppo e la qualifica sono esigenze sentite per chi aspira al miglioramento della propria professionalità; l’acquisizione di nuove skills diventa oggi una leva strategica per ognuno di noi, indispensabile per aumentare il livello di soddisfazione dall’utente/cliente e affrontare con competenza e capacità le innumerevoli problematiche che il nostro lavoro ci pone quotidianamente. Per coloro che si accingono a entrare nel mondo della ristorazione o per chi vi è già, una mirata e vocata formazione permette di acquisire le giuste conoscenze richieste dal proprio processo lavorativo.»

Formazione come arma vincente
«La formazione deve rappresentare per qualunque impresa lo strumento per acquisire forza in tutti i campi e diventare l’arma vincente per lo sviluppo di nuovi mercati. Quindi, la giusta attitudine e abilità professionale, permettono di integrarsi ancor più velocemente in qualsiasi tipo di impresa ristorativa. Formarsi. Per me significa apprendere nuovi concetti, metodologie, ottenere strumenti, essere sempre stimolato al cambiamento sino a ottenere un atteggiamento in sintonia con i propri valori e con il sistema aziendale di cui si fa parte. Le forze e gli stimoli di un individuo, insieme all’automotivazione, sono fondamentali per alimentare la formazione CONTINUA. Durante la giornata lavorativa mi capita spesso di ripetere ai collaboratori: “Miglioratevi, bisogna migliorarsi sempre, di continuo… migliorate la parte di voi che è debole e fate mantenimento su quella già forte”.»

Esperienza personale
«Racconto ciò come frutto di una esperienza personale avuta anni fa, frequentando un corso su leadership e psicologia relazionale. Il docente Edoardo Cognonato, in un confronto diretto, mi disse: “Lei Di Bernardo è come un treno in corsa: lei va sempre dritto senza fermarsi mai… ma ogni tanto deve controllare se i suoi vagoni sono ancora ben agganciati e… controllare soprattutto il loro stato di usura”. E qui scatta l’autocritica: pensavo di far bene ad andare veloce, di essere ‘confident’ con il mio lavoro e che tutti fossero d’accordo con me! Non mi ero mai accorto di essere debole nella leadership e nelle relazioni. A questo punto ho dovuto lavorare su me stesso cercando di gestire i miei limiti per arrivare a un giusto equilibrio. L’aneddoto di cui sopra serve a ribadire l’importanza del miglioramento continuo per acquisire sapere ed esperienza e per imparare a rispondere a qualsiasi esigenza. Occorre essere al centro del progetto personale che si è voluto creare, costruendo il proprio percorso passo dopo passo.»

Persone ‘speciali’
«La mia crescita professionale parte dal lavoro di cucina, ma le numerose circostanze e soprattutto l’incontro di persone ‘speciali’ hanno condizionato le mie scelte. È una riconoscenza totale verso queste persone che mi hanno letteralmente aperto gli occhi sul mondo della ristorazione e dell’ospitalità diverso rispetto a quello che avevo sviluppato con la sola esperienza di Chef; ho capito e dato merito al ruolo di F&B Manager, al suo notevole contributo come regista che dirige e coordina tutte le attività complesse che compongono il reparto F&B.»

Giorno della svolta
«Ricordo benissimo il giorno della svolta. Ero stato assunto presso il Grand Hotel come F&B ma a distanza di un anno varie circostanze mi avevano riportato in cucina come Chef ‘operativo’. Un dietro front, ma ero comunque nella mia area di confort, sereno. In autunno eravamo in ‘full immersion’ per formulare il budget e il direttore di allora, Andrea Cigarini mi disse: “Claudio, hai deciso cosa vuoi fare? Vuoi fare lo chef o vuoi metterti in giacca e cravatta e fare il manager?”. E io risposi: “Andrea penso di mettermi la giacca bianca sotto e poi quella blu sopra, ma senza cravatta. Cosa ne pensi?”; al che lui replicò: “Sarai lo Zar del nostro F&B!”. Era fatta! Anni dedicati alla continua formazione mi avevano portato a poter sostenere serenamente confronti e dialoghi con direzioni, Cda e proprietà. Mi sono sempre occupato della ristorazione al completo e nel corso del tempo questa circostanza mi ha condizionato, consentendomi di accrescere le competenze nell’F&B Management. Constatato che questa doppia passione avrebbe ridotto il tempo da dedicare all’attività di cucina e che il tempo che vi passavo era per metà dedicato alle attività di controllo e gestione dei numeri, mi sono organizzato creando una squadra capace di gestire in modo efficiente e autonomo il lavoro; grazie a loro siamo insieme da 15 anni! Dare consigli o fare proposte sempre difficile, posso solo dire che unire creatività e rispetto dei numeri è stato ed è ancora oggi il risultato a cui ambire per poter coniugare perfettamente il doppio ruolo di Chef e F&B Manager.»