AttualitàInterviste F&B Manager

Da oltre cento anni, il celebre 5 stelle Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio si affaccia sul promontorio che si spinge fino al centro del Lago di Como, separandolo nei due rami. A fargli da cornice le acque azzurre e le floride alture che si ergono alle sue spalle. L’hotel non appartiene a nessuna catena di alberghi e dal 1918 è di proprietà della famiglia Bucher da tre generazioni; il proprietario attuale è Gianfranco Bucher.

La villa è nata nel 1850 su progetto dell’architetto Vantini e dopo 20 anni è stata convertita in un hotel di lusso. Oggi la struttura, che impiega 166 dipendenti, dispone di 95 camere, 8 appartamenti residence, 2 ristoranti e 2 bar e vanta una piscina e una spa. A parlarci del lussuoso hotel è il Restaurant Manager Carlo Pierato.

 

Formazione trentennale

Originario di Carate Brianza, Carlo, una volta conseguito il diploma presso la Scuola alberghiera di Casargo (Lc), ha svolto la sua prima esperienza proprio all’interno del Grand Hotel Villa Serbelloni; qui ha lavorato per 6 stagioni estive e ha sfruttato i periodi invernali per apprendere le lingue straniere (5 anni a Londra, 2 anni in Germania e 1 anno in Francia). Dopo due stagioni al bar a Villa d’Este (e relativi inverni nell’alta scuola svizzera tecnica nelle case del Palace Hotel e del Carlton a St.Moritz), nel 1996 ha trovato impiego – prima come chef de rang e dopo 2 anni come primo maître – presso il ristorante LeoneFelice dell’hotel L’Albereta Relais & Châteaux sotto la guida del maestro Gualtiero Marchesi. Qui è rimasto fino al 2001, dopodiché ha lavorato 1 anno e mezzo con Carlo Cracco, presso il ristorante milanese Cracco-Peck. Quindi, ha fatto due imbarchi con Costa Crociere, in qualità di maître, per imparare la gestione dei grandi numeri. Infine, lo scorso febbraio, Carlo ha conseguito presso una società americana l’abilitazione a Business and Team Coach.

 

Il ‘valore’ umano

«Il mio intento – dichiara Carlo – è sempre stato quello di avere una formazione ad ampio raggio. Ma oltre alla tecnica, di cui era soprattutto fatto il nostro lavoro in passato, oggi nell’approccio di sala deve esserci qualcosa di più: l’atteggiamento deve essere in linea con le esigenze e le aspettative di una food experience attuale. Per questo è nato il mio interesse nella comunicazione, perché non basta essere un bravo cameriere, ma con la crescita del ruolo e delle responsabilità diventa importante la gestione delle risorse umane». Negli ultimi 5 anni Carlo ha approfondito il tema della comunicazione, non solo nel rapporto con il cliente: «Il mio obiettivo è quello di trasmettere alcune competenze, poco considerate nelle scuole alberghiere, come coaching, intelligenza emotiva, linguaggio del corpo ecc. Occorre “saper fare e saper essere”». Queste secondo Carlo sono le due basi fondamentali di un percorso che deve concretizzarsi a livello di gruppo e che è volto a creare un’atmosfera ideale, che rientra nelle aspettative del cliente. Carlo inoltre propone inoltre un’idea di servizio “orizzontale” dove si abbattono le figure gerarchiche all’interno della brigata di sala. I tre maître del ristorante così si coordinano con Carlo, assumono i suoi stessi ruoli e sono intercambiabili fra loro. Questo consente di raggiungere un allineamento tra il pensiero, la parola e il movimento: così si ha una persona in linea, che lavora bene.

Ristorazione gourmet

L’hotel è dotato di 2 ristoranti: il ristorante gastronomico stellato Mistral, con vista panoramica sul lago e musica dal vivo in sottofondo, con specialità gourmet e cucina creativa, e il ristorante La Goletta, situato a bordo piscina, che rappresenta la “trattoria” dell’hotel. La Goletta, oltre a piatti “caserecci” e tipici della cucina regionale italiana, propone la gastro-pizza, realizzata con 4 tipi di farine diverse e ingredienti di qualità. Ogni ristorante è dotato di una propria cucina all’interno dell’hotel, alla cui guida – da ben 25 anni – vi è l’Executive Chef Ettore Bocchia, fondatore della cucina molecolare. Una cucina sana, semplice, basata su 7 diverse tecniche di cottura che tendono a preservare il gusto e le qualità organolettiche del cibo. In sala lavorano circa 30 persone, mentre in cucina sono in 25. «Il pane e la pasticceria sono fatti internamente, mentre per quanto riguarda le materie prime abbiamo un rapporto diretto con i fornitori, che conosciamo personalmente, ed è lo stesso Ettore Bocchia a interfacciarsi con loro». È lui ad esempio che va a prendere i formaggi in Valtellina, in genere 3 bitti di varie stagionature o di pascoli diversi. Per quanto riguarda i vini, l’hotel dispone di una cantina storica con circa 600 etichette, gestita dal proprietario Gianfranco Bucher.

La colazione è organizzata a buffet e servita nell’ampio salone affrescato, l’originale sala da ballo del 1800, e comprende proposte dolci e salate come formaggi, uova e verdure, ma anche prodotti gluten free e per intolleranti. La caffetteria è espressa.

Per quanto riguarda il banqueting, a farla da padrone sono i matrimoni degli stranieri e, in misura minore, i “banqueting gourmet”, richiesti soprattutto da società americane, che contemplano dei menu degustazione presso il ristorante Mistral. Il banqueting classico, invece, è meno importante e interessa alcune grandi società nei mesi di aprile e ottobre.

 

Qualche dato

Nell’ambito del comparto F&B, l’outlet più importante è la ristorazione (con una media di 150/200 coperti al giorno). Il tasso di occupazione è del 95% e la clientela è per il 90% leisure; il 95% dei clienti sono stranieri: 40% dall’America, 20% dal Regno Unito, 10% da Francia, Germania e Svizzera, 5% dall’Australia e il residuo dal resto del mondo. Il periodo di maggiore afflusso va da maggio e settembre (da novembre a marzo l’hotel è chiuso).

 

 

 

GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI

Viale Roma 1 – 22021 Bellagio (Co)

Tel. 031 950216 – inforequest@villaserbelloni.com