Attualità

Ritengo utile parlare di una problematica crescente nel settore del food & beverage, per ciò che concerne la sicurezza alimentare. Una delle cause di intossicazioni alimentari molto frequente è la cosiddetta “Sindrome sgombroide” che sopraggiunge in seguito al consumo di tonno o di pesci della famiglia degli sgombri che non siano stati conservati con il completo mantenimento della catena del freddo. La Sindrome sgombroide coinvolge anche i prodotti in scatola.

Unità strutturali sensibili

È necessario capire scientificamente che cosa avviene alla carne dei tonni e degli sgombri. Tutta la carne – che sia bovina, di pollo, o di pesce – è formata da proteine;  le proteine sono macromolecole biologiche costituite da catene di amminoacidi, legati uno all’altro. Immaginiamo una proteina come se fosse un muro: i mattoni (gli amminoacidi) sono i componenti che costituiscono il muro. Le proteine di origine animale sono formate da 20 amminoacidi diversi, presenti in proporzioni variabili a seconda della tipologia di carne. Ecco perché la carne di pollo è completamente diversa dalla carne, appunto, del tonno, o dalla carne di bovino. Le proteine della carne di tonno e degli sgombri sono ricche di un particolare amminoacido, l’istidina, che alla presenza dei normali batteri che vivono nel nostro ambiente (non microbi patogeni in grado di causare malattia ai consumatori), a temperatura ambientale superiore ai 4°C trasformano l’istidina in istamina (chimicamente l’istidina viene privata di un atomo di ossigeno e trasformata in istamina). L’istamina è una sostanza tossica. Poca istamina poca tossicità, tanta istamina tanta tossicità.

Sindrome e prevenzione

Ogni anno molte persone vengono ricoverate in ospedale con sintomi riconducibili all’intossicazione da istamina, la cosiddetta Sindrome sgombroide. L’intossicazione è detta sindrome in quanto si manifesta con sintomi eterogenei.

La prevenzione si basa sulla capacità di mantenere il tonno sempre al freddo. Questo vale anche per il tonno in scatola, una volta che la lattina viene aperta, oppure per qualsiasi alimento contenente tonno. Quando si deve somministrare tonno in scatola, per esempio con l’insalata, è necessario aggiungere il tonno immediatamente prima della somministrazione. Quando il tonno viene utilizzato per assemblare altri piatti, è bene che lo stesso sia ben freddo. È importante essere consapevoli del fatto che l’istamina sia termostabile, ovvero quando si cucina il tonno, la quantità di istamina rimanga tal quale.

Occhio alle preparazioni…

Una preparazione che potrebbe essere pericolosa è quella del vitello tonnato. In molte occasioni si parte, giustamente, da maionese confezionata, tenuta in magazzino a temperatura ambiente, alla quale vengono aggiunti gli altri ingredienti, tra i quali il tonno, anch’essi mantenuti a temperatura ambiente. Questa è una situazione pericolosa in quanto per la formazione dell’istamina sono necessarie le due condizioni sopra esposte, ovvero la temperatura e la presenza di normali microbi. Avendo preparato la salsa con ingredienti a temperatura ambiente, essa avrebbe quindi una temperatura alta in grado di favorire la formazione di istamina. È quindi di fondamentale importanza che tutti gli ingredienti vengano conservati in frigorifero prima del loro utilizzo – in modo che al momento dell’assemblaggio della salsa si parta già da un prodotto freddo – e che, subito dopo la preparazione, la salsa venga mantenuta al freddo. Il tonno è comunque un ingrediente da evitare per il buffet, per la preparazione di antipasti e tramezzini che, verosimilmente, date le caratteristiche della modalità di somministrazione, subirebbero probabilmente degli sbalzi termici in grado di favorire la formazione di istamina.

Analogamente, esporre in bella vista un tonno, appoggiato sul ghiaccio, non sarà sufficiente ad evitare la formazione di istamina. Infatti solo la pancia del tonno sarà mantenuta al freddo e in tutte le porzioni non appoggiate direttamente sul ghiaccio, si formerà istamina.

 

  • Le carni di tonno e degli sgombri presentano un’elevata quantità di un particolare amminoacido, l’istidina, che, a temperatura superiore ai 4°C, in presenza di normali microbi ambientali si trasforma in istamina, tossica.
  • È necessario mantenere la catena del freddo in tutte le fasi di lavorazione.
  • Anche nel tonno in scatola, aperto, si forma istamina.
  • La presenza di istamina rende insalubre il tonno, determinando la commissione di un reato penale.