AttualitàQuando lo chef dà i numeri

«L’attuale gerarchia nel servizio in sala da pranzo ha numerose variabili che incidono sull’organigramma della ristorazione e sulla mobilità ascendente all’interno del servizio. Nello specifico del mestiere di chi lavora in questo ambito, differenze significative si instaurano in base alla localizzazione del ristorante, alla stagionalità, al livello manageriale, alla dimensione, importanza e prestigio della struttura.

In sala da pranzo la gerarchia più ‘tradizionale’ è quella del ristorante d’albergo e quando il ristorante è gestito in maniera manageriale, il livello gerarchico si verticalizza e più un ristorante è grande e importante, più è avvertita l’esigenza di una gerarchia e di deleghe che puntano a definire compiti e mansioni.»

 

Il maître e la brigata

«Il personale dipendente di un ristorante, nell’insieme, costituisce in gergo la brigata di sala. Il termine deriva dalla ristorazione alberghiera classica per la quale sia lo chef di cucina sia il maître d’hotel portavano con sé una squadra di dipendenti gerarchicamente organizzati, la brigata appunto. In base al prestigio, alla dimensione e all’importanza del locale, il personale si differenzia per numero e qualità, influendo su tutti i servizi prestati e condizionando lo stile del servizio, che a sua volta dipende dalla composizione del menu e al tempo che ogni cameriere attivo dedica al cliente.

Ecco quindi che a capo di questa brigata spicca il ruolo del maître d’hotel, con competenze specifiche che ne fanno un depositario di segreti legati a un’arte raffinata, ricca di tradizioni ma in continua evoluzione. Abile interprete di una rigorosa gestualità che si esprime al pari di una commedia teatrale, ricercatore della perfezione, brillante interlocutore che sa però essere estremamente riservato quando il contesto lo richiede, magnifico cultore del galateo, con molto tatto, savoir-faire ed empatia per interpretare i bisogni sia dei collaboratori sia degli ospiti. Di quelli che non perdono mai occasione di esprimere la propria arte.»

 

Ruolo e requisiti

«Il maître d’hotel, svolge il ruolo di responsabile della sala ristorante. Imposta, dirige e sorveglia tutto il servizio; stabilisce il turno di servizio dei subalterni, interagisce (laddove esiste) con il food&beverage Manager; collabora con lo Chef di cucina per l’impostazione del menu e la vendita dei piatti. È autorevole, riceve e accompagna i clienti al tavolo e prende le ordinazioni in almeno due lingue straniere, cercando di soddisfare i desideri dei clienti, di anticiparli (anche quelli non palesati). I requisiti che caratterizzano questo professionista sono: grande capacità organizzativa e di comando, buona cultura e conoscenza di almeno due lingue straniere. Il maître ha per sua natura un’ampia conoscenza della cucina classica nazionale, dei prodotti tipici e delle specialità enogastronomiche internazionali.»

 

Legame a doppio filo

«Dopo questa premessa posso dire che sono i grandi maître d’hotel, gli incontrastati re, nonché artefici del successo di ogni sala ristorante che si rispetti. Senza di loro non c’è Executive Chef che possa arrivare in vetta, una sorta di legame a doppio filo che impone una perfetta sintonia d’intenti, alquanto rara nell’hotellerie di oggi. Le poche eccezioni al devastante appiattimento a cui stiamo assistendo da alcuni anni testimoniano l’importanza di questo ruolo e ne sanciscono l’assoluta necessità.

Abbiamo bisogno di queste figure, le cui innate doti vengano rese al servizio dell’unico valore tangibile che costituisce il patrimonio di ogni grande ristorante: l’ospite. Anche se il suo ruolo è spesso “sopraffatto” dallo chef, la cui presenza si avverte anche in sala da pranzo, dove sempre più spesso egli esce a salutare i clienti, a presentare i piatti, a prendere, in alcuni casi, l’ordinazione; così il maître perde d’importanza e rischia di diventare una figura esecutiva.»

 

Più che una professione un’arte

«Mentre lo chef, il sommelier e il barman hanno avuto modo di ridisegnare il proprio ruolo, nonché la propria immagine, la figura del maître (e quindi dei camerieri) è rimasta in ombra, perdendo appeal e attrattività. Servono indiscutibilmente anche tanta gavetta e formazione e mi stupisco nel constatare, una volta in più, come l’assenza di offerta specifica in ambito post-scolastico denunci il totale abbandono di quella scienza esatta che chiamiamo ospitalità e credo sia necessaria un’attenzione ulteriore a certi ruoli professionali e a questa arte. Il mondo vanta pochi fuoriclasse: su questi abbiamo il dovere morale di puntare le nostre carte. Diamo ai giovani l’opportunità di apprendere i segreti di questa incredibile arte, smettiamola di abbandonarli soli in mezzo a una sala con 50 persone da servire, salvo poi blaterare stupidaggini su presunti standard qualitativi da rispettare. Gli imprenditori, prima di liquidare la questione adducendo motivazioni di costo, dovrebbero riflettere sul beneficio, anche economico, apportato all’azienda da un serio professionista come il maître d’hotel. I nostri ospiti tutto sono tranne che numeri, forse meritano maggiore attenzione da parte nostra e ciò dipende anche dalle nostre convinzioni rispetto agli uomini da mettere in campo e alle loro capacità e competenze.»