AttualitàInterviste F&B Manager

Simone Gussoni, F&B Manager Mandarin Oriental, Milan.

Quando si parla di Mandarin Oriental, Milan, uno dei 33 hotel di lusso del prestigioso marchio internazionale, il pensiero va subito al due stelle Michelin “Seta”, il rinomato ristorate guidato dallo chef Antonio Guida.

Per capire veramente il comparto F&B del 5 stelle milanese è necessario però guardare a tutte le numerose opportunità proposte dal Mandarin Oriental di Milano: dal Bar & Bistrot, aperto all’intera città 365 giorni l’anno, ai volumi generati dal settore MICE. A guidare il comparto Simone Gussoni, F&B Manager del Manadrin Oriental, Milan, che ci ha raccontato questa esclusiva realtà.

F&B, settore leader

Già Assistant Director F&B per il Mandarin Oriental, Milan, dopo un’esperienza di quasi otto anni al Park Hyatt Hotel, Simone Gussoni è, da gennaio di quest’anno, il nuovo F&B Manager del 5 stelle Mandarin Oriental, Milan. Idee chiare e una passione che si traduce in attenzione ai minimi dettagli, Gussoni è testimone diretto di quel cambiamento radicale avvenuto nel modo di vivere oggi gli hotel. «Se un tempo il bar e il ristorante erano accessori dell’hotel – commenta Gussoni – adesso direi che è proprio l’opposto. Molta gente sceglie il Mandarin Oriental proprio per l’offerta F&B, per vivere quella, oggi ricercatissima, esperienza gastronomica che crea un valore aggiunto decisivo per incontrare i gusti del mercato odierno».

Il cuore dell’albergo

Un’esperienza autentica comune a tutte le proposte F&B dell’hotel milanese. «Sono convinto – spiega Gussoni – che il Mandarin Bar & Bistrot sia il vero cuore dell’albergo. I clienti possono qui fare colazione, pranzare, fermarsi per uno snack o aperitivo. Siamo aperti a tutti, non solo agli ospiti dell’hotel, 365 giorni all’anno, dalle 6 alle 2 di notte. Questo per me è un dato fondamentale. La ristorazione d’albergo oggi deve essere questo: un luogo in cui tutti, a qualsiasi ora, sanno di poter trovare un’accoglienza di qualità».

Parole in linea con il pensiero del direttore Luca Finardi che nell’aprirsi alla cittadinanza e al territorio vede la via maestra del futuro. «Il 75% della clientela del Seta è milanese – spiega Finardi –. Ma lo stesso discorso, pur con percentuali diverse, vale anche per il Mandarin Bar & Bistrot. Apertura, relax, confort sono le parole chiave del presente e del futuro. “Lusso”, oggi, significa ‘creare momenti memorabili’».

Matteo Rizzolo, Head Mixologist.

Semplicità e innovazione

«Cerco sempre di introdurre cose semplici ma innovative – continua Gussoni, chiarendo la logica che guida la scelta di prodotti e fornitori. – Con materie prime che siano, per quanto possibile, made in Italy. Il nostro chef tiene moltissimo a questo aspetto. É una ricerca continua di piccoli, semplici dettagli, che fanno la differenza. Per esempio, abbiamo da poco realizzato il Carrello dei Negroni, dove un cocktail semplice viene miscelato davanti al cliente. Utilizziamo blocchi di ghiaccio provenienti da uno stabilimento siciliano, di cristallo purissimo, pensato ad hoc per non annacquare il cocktail».

Due i bartender: Antonio Rosato e Stefano Agostino, a cui si aggiunge l’Head Mixologist, Matteo Rizzolo, un passato dietro il banco del Nottingham Forest. Tutto viene studiato nei minimi dettagli, anche dal punto dei vista dei materiali e dell’effetto scenico. Con tanto di bicchiere creato ad hoc per servire il cocktail del momento: il Cielo de Jalisco.

Beverage

Se la richiesta e l’offerta di spirits al Mandarin Bar & Bistrot è ampissima, con etichette da tutto il mondo, altrettanto ampia è l’offerta e il consumo in ambito enologico. Più di mille le etichette selezionate, disponibili sia al Ristorante Seta sia al Mandarin Bar & Bistrot, con un consumo di vino che arriva a valere il 70% del totale beverage, di cui 32% champagne e bollicine, 31% vino rosso e 37% vino bianco.

«Cerchiamo di avere sempre anche prodotti in esclusiva. Nel caso del bar è una birra, creata in collaborazione con il brand Hordeum, Birrificio Agricolo di Novara, a base di riso venere e malto d’orzo, gluten free, oggi molto ricercato; nel caso del ristorante è lo Champagne Seta, blanc de blancs, prodotto in esclusiva per noi e disponibile anche al Bar & Bistrot. Prodotti ricercati costantemente e valutati nel dettaglio per offrire sempre il meglio».

Da sinistra: Chef Antonio Guida, Aline Arruda, F&B Assistant, e Simone Gussoni.

Banqueting e catering

Un ruolo non meno importante è giocato dal banqueting. Un comparto che al Madarin Oriental a livello f&b conta moltissimo. E genera volumi davvero importanti. Con un’altissima percentuale di eventi di taglio business e leisure di alto profilo, e un consumo prevalentemente da bollicina. Una media di circa 30 eventi al mese. In altre parole, uno al giorno.

«Sul banqueting ho la mia concezione – prosegue Gussoni – molto lontana dai tradizionali grandi buffet. Preferisco un servizio tutto a passaggio, dove il cliente può stare fermo sul posto, con i camerieri che gli ruotano intorno. Prediligo le monoporzioni, evitando cose impegnative e che sporcano. Comodità prima di tutto. Senza mai prescindere da un’offerta che includa tutte le opzioni, dalle allergie al gluten free, con alternative che devono essere di pari livello. La sfida vera è questa».

Champagne Seta, creato appositamente per
il Mandarin Oriental, Milan.

Breakfast

Infine, la colazione, alla cui cura meticolosa Gussoni e il suo team dedicano enormi energie.

«La colazione per noi è fondamentale, nella scelta delle materie prime e nell’offerta: abbiamo le più classiche colazioni di tipo continentale e full breakfast all’americana, a cui si aggiungono una colazione medio orientale, con falafel e pane arabo, e una colazione orientale. Stiamo potenziando, inoltre, il nostro gluten free corner, una tendenza sempre più importante su cui è oggi cruciale lavorare con attenzione».

I trend del futuro

E riguardo ai nuovi trend? «Oggi la gente ricerca sempre di più le farine alternative. Il pane continua a essere presente, ma sempre meno. Nel mio ufficio ho 200 campioni di gallette di tutti i tipi. Anche il kamut sta passando di moda, a vantaggio di farine di ceci, miscele con fagioli. A cui aggiungerei un trend, già molto in voga all’estero, che sta arrivando anche da noi: l’estrazione a freddo, che sostituirà le spremute e le centrifughe di oggi».

E riguardo ai risultati di successo ottenuti Simone non ha dubbi: «è fondamentale il lavoro di gruppo e la coesione fra i reparti. Per quello penso sia essenziale una figura come quella di Aline Arruda, F&B Assistant, che riesce a creare un link continuo di comunicazione tra la cucina e la sala».