AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Uno dei compiti dell’F&B Manager è quello dell’elaborazione del menu, della lista bar e della carta dei vini. Essenziale, per lui, è la conoscenza delle tecniche del servizio di sala, di elementi di gastronomia e di enologia, conoscere vini, distillati e liquori, nonché il mercato della ristorazione e i suoi fornitori, le normative sulla disciplina igienica dei prodotti alimentari e quella sui servizi di ristorazione. Tutti elementi molto utili nella definizione dei menu e nell’abbinamento di pietanze e bevande. Ma quali sono le caratteristiche ideali che un menu dovrebbe possedere? Ne parleremo in questo articolo, cercando di capire come sfruttare il menu al massimo delle sue potenzialità».

Uno strumento di marketing

«Il menu è, prima di tutto, il più potente strumento di marketing di un ristorante. Prezzo, prodotto, place (mercato) e promozione sono varianti del cosiddetto marketing mix. Il menu ne è la sintesi perfetta: strumento di promozione, contenitore di prezzi e di prodotti, con il fine specifico di produrre ricavi.

Se è corretta la teoria che attribuisce alle sole attività di marketing, escludendo il menu, il ruolo di attirare nuovi clienti, è altrettanto vero che una strategia volta ad attrarre il cliente ma incapace di fidelizzarlo, e renderlo il più profittevole possibile, non è una strategia vincente. Senza dimenticare che, oggi, grazie al web e ai social media, è il menu stesso, visibile online, a fungere da volano di attrazione per i clienti esterni, rivestendo un ruolo essenziale per il raggiungimento dei goal finanziari ristorativi».

Coerente, pulito e mirato

«Un buon menu deve essere prima di tutto coerente con il tipo di locale: la scelta della carta, l’impaginazione, il carattere di scrittura e, ovviamente, i prezzi. I prezzi, in modo particolare, esercitano una funzione chiave nel richiamare la clientela, fungendo da vero e proprio termometro della qualità di un ristorante.

È fondamentale che non ci siano errori di battitura e fastidiosi refusi. Devono seguire la stagionalità dei prodotti, variando in base alla location del locale e a seconda della frequenza di turnazione della clientela. Cruciale è inoltre studiare un menu “mirato”. Inserire tutto quello che è possibile fare in cucina è un errore. Quello che conta veramente è il valore aggiunto.

Non deve essere troppo lungo e deve essere facile da ricordare per chi è in sala. Bisogna, inoltre, posizionare i piatti nel posto giusto all’interno del menu, secondo i suggerimenti delle numerose ricerche sui punti focali, sui colori migliori e sul modo di far risaltare i prodotti con più alta redditività».

Originalità, senza esagerare

«Scrivere un menu non è, dunque, un’arte facile. Piatti poco comprensibili, con diciture complicate risultano statisticamente i meno ordinati. Bene l’uso di poesia, ma solo se abbinata a un’attenta capacità di dosare il linguaggio suggestivo, senza penalizzarne la comprensione. L’originalità è ben accetta. Al bando, invece, ridondanze e preziosismi linguistici che disorientano l’ospite, facendolo sentire fuori posto.

Il menu ideale risulterà, invece, convincente e rassicurante, per numero di piatti in lista, per congruità dei prezzi, per chiarezza espositiva e trasparenza nell’uso degli ingredienti, evitando descrizioni troppo dettagliate

ed evitando di indicare la provenienza di ogni singolo ingrediente, dettagli che potranno essere forniti poi dal personale di sala su espressa richiesta».

Questo piatto dove lo metto?

«I piatti non vanno inseriti in ordine di prezzo, altrimenti molti clienti si troverebbero a decidere solo in base a questa variante, scorrendo rapidamente la sola colonna dei prezzi. Un discorso che vale anche per la carta dei vini, i quali possono essere, invece, suddivisi per tipologia o provenienza, o suggerendone l’abbinamento a determinati piatti».

Contenere i costi

«Altro aspetto cruciale è il controllo dei costi. Un menu lungo comporta molti ingredienti, stockati in cucina e in magazzino, sempre più costoso, con probabili perdite, in quanto la rotazione della totalità dei piatti sarà difficoltosa. Fondamentale è optare per ingredienti che si possono ripetere in più portate, riducendo lo stock e realizzando il cosiddetto flusso teso: comprare la mattina e aver consumato il tutto la sera. Un consiglio? Inserire in menu un numero di secondi pari alla somma degli antipasti e dei primi. Molto importanti anche le sezioni bevande e il menu dei dolci che va portato al tavolo appena tolta l’ultima portata».

Onestà e fiducia

«Infine l’onestà delle informazioni, che paga sempre. Se si scrive “pasta di Gragnano” dobbiamo esserne certi. Che si scopra o meno l’inganno o l’errore, il rispetto per l’ospite e la sua fiducia sono la base del nostro lavoro. Più che un dato deontologico è un valore personale. Se non si ha rispetto dell’ospite, non si ha rispetto per il proprio lavoro».