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Prosegue il ciclo di incontri ALMA Talks 2018 legati al progetto “Next Generation Chef” che ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana sta portando avanti da EXPO 2015 legato all’interazione tra sovranità alimentare, sostenibilità e abitudini di consumo. Una riflessione a più voci quella che sta caratterizzando questi appuntamenti e che nella cornice di CIBUS 2018 ha trovato a moderare l’incontro Mauro Meazza caporedattore centrale del Sole 24 Ore.

 

ALMA Talks 2018

Formazione e l’impresa legate all’identità italiana nello scenario internazionale è stato il tema introdotto dal presidente di ALMA Enzo Malanca dopo i saluti di Antonio Cellie amministratore delegato di Fiere di Parma. A confrontarsi sull’argomento sono stati Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, e Guido Magnoni, Ufficio Agroalimentare e Vini di ICE – Italian Trade Agency.

Secondo Oscar Farinetti, l’Italia è un Paese dalle enormi potenzialità: sebbene rappresenti soltanto lo 0,20% delle terre emerse e incida per lo 0,15% circa della popolazione mondiale, il nostro Paese ha il primato del patrimonio artistico (70% di quello mondiale), come certificato dai 53 siti UNESCO Patrimonio dell’Umanità. E l’Italia è ai vertici anche in materia di biodiversità: nel nostro Paese ci sono 1200 vitigni autoctoni (222 in Francia) e 538 cultivar di olive (70 in Spagna). E su 1200 varietà di mele a livello europeo, 1.000 sono in Italia.

«Una strada meravigliosa si apre davanti a noi – ha affermato il fondatore di Eataly –. Per cogliere queste opportunità, abbiamo due regole da osservare. La prima è costruire un modello sociale basato su un nuovo rapporto tra l’uomo e la natura, in cui la parola chiave è rispetto. ‘From Duty to Beauty’: dobbiamo capire che oggi è cool comportarsi con rispetto. La seconda è che la passione deve essere accompagnata dallo studio e dall’applicazione.

La nuova generazione di gastronomi, termine con cui indico non solo i cuochi ma anche chi si occupa di sala, deve comprendere che il cibo non nasce in cucina, ma in terra, nel mare. E come tale deve essere studiato, trasformato, offerto e raccontato. Prima di tutto occorre conoscere i territori, poi studiare le tecniche, più naturali possibili, di coltivazione, allevamento e pesca. Seguono le tecniche di conservazione e trasformazione

 in cucina, infine la narrazione al cliente finale. Il tutto permeato dalla storia, la tradizione e la cultura che provengono dai territori d’Italia. Per riassumere, rovesciando il celebre assunto ‘Think Global, Act Local’, possiamo dire che è importante ‘Think Local, Act Global’».

Guido Magnoni, Ufficio Agroalimentare e Vini di ICE – Italian Trade Agency, ha sottolineato l’eccellente stato di salute del comparto agroalimentare italiano: l’export dei prodotti made in Italy ha superato il record dei 41 miliardi di euro nel 2017. E i primi dati riferiti al 2018 sono positivi: nel primo trimestre la crescita è stata di un ulteriore 6%. «Il made in Italy ha un forte appeal nel mondo perché a esso sono legati concetti come qualità, tradizione e saper fare secolari, territorio unico per conformazione e caratteristiche microclimatiche. Il compito delle generazioni future è quello di tutelare l’eccellenza delle nostre produzioni e proteggerne l’autenticità: in questo senso, l’azione di ALMA è preziosa, perché forma quelli che sono i migliori ambasciatori del nostro Paese e custodi della sua identità gastronomica».

Ultimo consiglio di Farinetti agli oltre 200 studenti ALMA della Next Generation Chef è stata una frase che sua nonna spesso gli ripeteva: “La vita è un tango ballato a ritmo di walzer” ovvero accettare di essere imprecisi e lenti ma nel continuo stimolo determinati a fare sempre di più e meglio.