Attualità

Prosegue il ciclo di incontri ALMA Talks 2018 nell’ambito del progetto “Next Generation Chef” che ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana sta portando avanti a partire da EXPO 2015 legato all’interazione tra sovranità alimentare, sostenibilità e benessere connesso alle abitudini di consumo. Una riflessione a più voci quella che sta caratterizzando questi appuntamenti, l’ultimo dei quali si è tenuto nella cornice di Parma City of Gastronomy Festival. Di seguito un estratto dell’intervento di Luca Govoni, docente di Storia e Cultura della cucina italiana presso ALMA, sintesi perfetta dei concetti emersi durante il confronto.

Paolo Lopriore

Paolo Marchi

“A scuola avviene la spiegazione della linea gastronomica, ovvero la spiegazione di come si eseguono le ricette. L’interpretazione arriva in una fase successiva, prima bisogna imparare a eseguire. Penso a quella frase che c’è sul Palazzo della Civiltà a Roma: Italia popolo di naviganti, di eroi, di pensatori, qualcuno aggiunge anche di ingenui, noi potremmo aggiungere di cuochi quest’oggi perché in fondo esistono tante identità italiane. Mi riallaccio a quanto detto da Paolo Lopriore riguardo alla geolocalizzazione del gusto che trovo un concetto vero che conferma come la diversità sia il nostro valore. Credo che nella storia e nell’evoluzione delle ricette, nel passaggio suggerito da Paolo Marchi tra tradizione e innovazione, ci sia una sorta di nodo gastronomico. Infatti la collettività o un singolo, nell’evoluzione della storia, sono in grado di stringere un nodo da marinaio attorno alla tradizione. Il nodo da marinaio ha una caratteristica particolare: è resistente allo sforzo ma facile da sciogliere. Questa metafora credo che sia il racconto delle nostre tradizioni. Siamo fortemente legati alla tradizione ma non siamo disposti a rinunciare all’innovazione. La nostra storia insegna che senza lo scambio il nostro Paese sarebbe molto più povero. La storia sembra ripetersi con ciclicità ma con una visione sempre nuova, come una sorta di spirale. Il tema della tavola circadiana, cioè di una cucina che ogni giorno possa essere unica e irripetibile, così come la diversa sensibilità del nostro palato durante l’arco di una singola giornata, dimostra come la tavola sia legata a questioni locali pur senza avere alcun vincolo al prodotto locale, disposta anzi ad aprirsi a qualsiasi prodotto o tecnica proveniente da tutto il mondo. Tornando al Palazzo della Civiltà non a caso siamo un popolo di naviganti, scopritori, eroi, poeti e pensatori, perché in fondo siamo andati sempre a cercare il nuovo in tutto il mondo per poi farlo nostro. Questa è stata un po’ la storia dell’Italia e credo che la cucina stia ripetendo sostanzialmente la stessa cosa”.

Riccardo Monco, riportando un dialogo con un giovane diplomando ALMA, ha sottolineato l’importanza di puntare sull’Italia come luogo di formazione, dove la presenza di grandi realtà ristorative sono un punto di partenza fondamentale prima di andare all’estero. Paolo Marchi, invece, ha dato risalto all’importanza di convegni come Identità Golose, luoghi di incontro dove i cuochi hanno imparato a dialogare presentando ognuno la propria idea in un clima di scambio e interesse reciproco.