Attualità

Basta una grande cucina per rendere virtuoso un ristorante? Basta avere l’esperienza gestionale per creare un’attività di performante? Da queste domande nasce “Non solo food cost! Pesi e misure del successo ristorativo”, il terzo appuntamento de “Il Ristorante del Futuro”, ciclo di incontri dedicati ai professionisti della ristorazione, realizzati da ALMA nel nuovo Hub Internazionale della Gastronomia di Identità Golose Milano. Un numero limitato di posti, docenti di eccellenza, e la capacità di illustrare un argomento così delicato ma al tempo stesso importante nel mondo della ristorazione.

È toccato ad Alessandro Fadda, coordinatore del Corso Manager della Ristorazione ALMA, raccontare in poche ore i punti focali di questo tema.

Spunti fondamentali

Tre gli spunti del suo intervento sul quale i partecipanti hanno potuto discutere e confrontarsi:

CONSAPEVOLEZZA: controllare l’attività massimizzando i profitti e abbattendo i costi superflui anche attraverso una gestione del proprio food cost, in relazione a un’offerta compatibile sia con la clientela sia con le risorse a disposizione.

STANDARD IS BETTER: codificare le ricette studiando il costo delle materie prime per stabilire il corretto prezzo di vendita del piatto. Una standardizzazione del processo finalizzata all’incremento della marginalità di ogni preparazione.

MENU ENGINEERING: una gestione attenta e programmata della proposta gastronomica attraverso la selezione delle preparazioni basate sulle loro performance.

Franco Manna e il successo di “Rosso Pomodoro”

Dalla teoria alla pratica, grazie al dibattito condotto con grandi protagonisti della scena imprenditoriale internazionale. A fare da apripista il racconto di Franco Manna, fondatore di Sebeto, realtà che annovera tra i propri marchi Rossosapore, Anema e Cozze e Ham Holy Burger, con una presenza capillare in 11 paesi, di cui circa 80 a marchio Rossopomodoro, leader nel business delle catene di pizzeria.

Ma qual è il nesso tra una pizza margherita e una strategia di marketing operativo? Franco Manna ha voluto così spiegare la sua business strategy legata alla valorizzazione del prodotto: «La pizza classica napoletana è fatta principalmente da pochi elementi distintivi. Il cornicione, la parte centrale e le tre foglie di basilico. Il centro rappresenta il prodotto con un’identità data da valore e cultura stessa dell’ingrediente. Il basilico è l’amore che il pizzaiolo trasmette, l’attenzione del particolare. Infine il cornicione, per tradizione dall’aspetto bruciacchiato. Far passare l’aspetto negativo riconducibile alla bruciatura del cornicione come l’elemento di valore è fondamentale per la tipologia di business che le nostre pizzerie napoletane portano nel mondo».

Salvatore Iandolino e il management ristorativo

Dalla catena internazionale al fine dining, con una figura di spicco sullo scenario della consulenza ristorativa a dialogo con Salvatore Iandolino, cofondatore e General Manager insieme ad Andrea Ribaldone di ARCO srl, e fondatore nel 2015 di Jar, società entrambe specializzate nel restaurant management. Iandolino si è soffermato sulla fondamentale importanza del controllo di gestione aziendale nel ruolo del restaurant consultant: tra le skills per migliorare le performance aziendali, l’analisi e sviluppo di menu al fine di un giusto posizionamento del brand, vi sono la selezione del personale e il tracciamento dei dati grazie all’utilizzo di strumenti tecnologici sempre più all’avanguardia. Tecnologia e fattore umano, una non esclude l’altra, anzi ne amplificano rispettivamente il loro valore, raggiungendo profittevoli risultati.

Imprenditori under 30: i “newcomers” 

A salire in cattedra sono anche i fratelli Marco e Filippo Mottolese. Marco Mottolese è l’ideatore di FOORBAN, il primo ristorante digitale in Italia. Realtà unica nel suo genere, racconta il funzionamento della sua impresa svolgendo un controllo completo di tutto il processo: dalla preparazione dei piatti, alla gestione degli ordini tramite sito web e app, fino alla consegna del prodotto. Punto di forza la strategia omnichannel, grazie anche all’offerta di un servizio retail all’interno di aziende come Amazon ed Enel di Milano. Di altre idee imprenditoriali è Filippo Mottolese, fondatore di Miscusi. Il successo della sua start up gli è valso l’ingresso nella classifica stilata da Forbes tra i 100 italiani under 30 più influenti nel 2019. Un business in enorme crescita quello di Miscusi, brand di ristorazione focalizzato sulla pasta fresca e ispirato alla cucina di casa italiana, che dalla sua fondazione, nel 2017, ha visto la nascita di 7 punti vendita, con ulteriori aperture programmate per il 2019/20.

Molteplici canali

Dal cuore alla pizza, dalla stella Michelin alla start up digitale, il successo imprenditoriale nel mondo food ha molteplici canali, il compito e il merito di questi protagonisti, da quanto emerso in questa masterclass, è stato il coglierli e ampliarli.