Attualità

Un format replicabile racchiude dentro di sé tutti i principi di un modello di business sano e profittevole. Per poter programmare la costruzione di un format che possa avere queste caratteristiche, è importante che questo corrisponda a dei precisi requisiti e che non racchiuda in sé errori rilevanti.

Errori da evitare

Uno degli errori nei quali si cade di sovente è quello di voler creare un format che piaccia il più possibile al titolare. Questa strada – quella di seguire ciò che piace a noi – è, molto spesso, ingannevole. Certamente anche i titolari stessi sono clienti che escono e girano per locali, a cui piacciono determinati format piuttosto che altri. Nella creazione di un format replicabile, però, è sempre opportuno lasciarsi guidare da un professionista del settore, in grado di individuare al meglio, attraverso la lettura delle tendenze del momento e degli sviluppi del futuro, il format giusto.

È fondamentale evitare di costruire quello che io chiamo “il format ad minchiam”, ovvero un insieme di stili e tendenze che tanto piacciono al titolare ma che poco comunicano all’esterno. Una scelta attenta, infatti, deve sempre tenere conto delle “richieste” dei clienti, delle tendenze del mercato, soprattutto pensando e osservando attentamente quanto richiedono le nuove generazioni; tanto in  riferimento alle proposte di food & beverage, quanto al tipo di servizio e agli orari di apertura. Ed ecco un altro errore molto comune: pensare che sul proprio territorio una certa idea non possa funzionare semplicemente perché la propria città non è una metropoli. Spesso, infatti, format vincenti sono stati creati proprio in piccoli centri, anche in luoghi insospettabili.

Analisi sul campo

L’osservazione di ciò che ci circonda, vera chiave del successo, si fa viaggiando quanto più possibile. Non è sufficiente spulciare quanto propone la rete o limitarsi ad andare a pranzo dai propri concorrenti per fare un banale “spionaggio industriale”. Bisogna impegnarsi nell’osservare il mondo nella maniera più completa possibile. Io suggerisco sempre ai miei clienti di fare almeno un viaggio all’anno, in Italia e anche all’estero, per scoprire nuove e diverse abitudini alimentari. Spesso questo ci porta a notare nuove tendenze alle quali non siamo abituati. Evitate assolutamente la tentazione di giudicarle e provate invece a osservarle con spirito critico, con spirito “business”, chiedendovi se da simili esperienze possa nascere un progetto realizzabile e proficuo. Lasciatevi ispirare, mutuate idee e sviluppatele: in riferimento al cibo, al servizio o anche a singole, specifiche materie prime. Il segreto si racchiude nell’osservazione e nella valutazione.

L’importanza del nome

Un nome efficace è il biglietto da visita migliore di un locale. Il nome, dopotutto, è il primo veicolo di diffusione che i clienti si trasmettono tra loro. Non può essere banale e al tempo stesso deve avere una connessione chiara con il format scelto. Il nome deve al tempo stesso comunicare una proposta, creare aspettativa ed essere accattivante. Il nome proprio del titolare all’interno del naming del format, salvo casi assolutamente eccezionali, è privo di significato se non addirittura controproducente.

Organizzazione e procedure

Uno dei principi fondamentali della replicabilità di un format non consiste nell’esigenza di aprire e gestire altri punti vendita, bensì di rendere gestibile al massimo l’attività. Un format replicabile implica processi organizzati e procedure ben definite, in grado di semplificare le attività del ristoratore, così che quest’ultimo possa preoccuparsi di fare prima di tutto l’imprenditore nel proprio locale e non il cuoco o il responsabile di sala. Mansioni cruciali ma non adatte a un vero imprenditore della ristorazione.