AttualitàInterviste F&B Manager

Dieci alberghi, un’unica anima. È Planetaria Hotels, il gruppo nato a metà degli anni Novanta per iniziativa di una famiglia di imprenditori milanesi, che oggi, con un fatturato di quasi 35 milioni (di cui 10 milioni in F&B) vanta numerosi alberghi a 4 e 5 stelle nelle più importanti città italiane tra Roma, Firenze, Genova e Milano. Catena nella quale però ogni realtà mantiene i suoi tratti peculiari specifici, anche e soprattutto in tema di scelte e offerta F&B, comparto che vale il 27% del fatturato totale di Planetaria Hotels, con 300 mila colazioni e 100 mila pasti annui.

Alla guida dell’intero apparato c’è Damiano De Crescenzo, Direttore Generale, nonché Direttore dell’Enterprise Hotel di Milano, la prima e storica struttura del Gruppo, dove ci ha mostrato le idee e la cura con la quale, in prima persona, segue le scelte in tema F&B, a partire dalla ricchissima prima colazione.

Varietà e territorio

«Quella della colazione è per me una vera e propria fissa. Qui all’Enterprise Hotel cerchiamo di avere un’offerta abbondante e diversificata, rivolta a clienti che vengono da tutto il mondo». Clienti stranieri che, all’Enterprise, valgono il 74% del totale. «In hotel – sottolinea De Crescenzo – è fondamentale offrire una colazione dal valore aggiunto, che sia in qualche modo un rituale. Per questo ho voluto anche un angolo show cooking dal vivo, cosa che raramente si trova in un albergo 4 stelle. Con prodotti che vanno dal detox al gluten free. La varietà è cruciale. Un’offerta standardizzata e fossilizzata oggi non ha più senso. Cerchiamo di rispettare la stagionalità dei prodotti e le caratteristiche del territorio».

E il territorio è protagonista in tutte le realtà di Planetaria Hotels. «In qualità di Direttore Generale è mio compito trasmettere l’amore e le scelte che, sperimentate di volta in volta qui all’Enterprise, luogo dei miei stress test, si propagano poi alle diverse strutture. Fondamentale, però, è rispettare la territorialità e le peculiarità locali. L’insegna Planetaria Hotels non è un brand omologatore. Il cliente oggi vuole vivere l’esperienza del territorio. Qui a Milano, per esempio, abbiamo il panettone. E se avessi le forniture adeguate per poterlo avere fresco, lo terrei tutto l’anno».

Ristorante Rubacuori, Chateau Monfort, Milano.

Casi di successo

Scelte e innovazioni di concept che hanno permesso a Planetaria Hotels di avere numeri F&B davvero ammirevoli, con una suddivisione di fatturato per outlet di ristorazione che vede in ordine di grandezza banqueting (33%), breakfast (25%), ristorante e room service (27%) e bar (15%). «Sul piano della ristorazione posso dire con orgoglio che non siamo in perdita. Il caso emblematico è quello di Trezzo sull’Adda, dove il fatturato del ristorante è addirittura più alto di quello generato dalle camere». Esempi di come oggi il detto “tovagliolo mangia lenzuolo” sia diventato anacronistico. «Il ristorante deve essere qualcosa di distintivo. Tante cose nell’albergo sono omologate, esternalizzate. Avere un ristorante che ci caratterizza è un prezioso valore aggiunto».

Ristorante La Cantina ,Villa Appiani, Trezzo Sull’Adda.

Chef e F&B Manager

«Oggi – prosegue De Crescenzo – anche il rapporto tra chef e F&B è molto cambiato. É fondamentale, però, che gli F&B Manager collaborino alla pari con gli chef. E che gli chef   imparino a usare gli F&B nelle analisi, nel rapporto con lo staff, con lo sguardo a 360 gradi. La sinergia tra queste due figure professionali è la chiave per la crescita futura. Le competenze oggi sono molto cresciute anche nel mondo professionale degli F&B, una figura che nel nostro Paese  sta recuperando terreno rispetto ai colleghi fuori Italia. All’estero anche più della metà dei direttori d’albergo arrivano dalla carriera di F&B, in Italia siamo su un 5%».

Forniture e clienti

«In termini di forniture lavoriamo anche con accordi quadro, che fanno capo a Domenico Ieva, Direttore Hotel Pulitzer Roma. Ma lavoriamo anche con forniture locali. Il cliente oggi cerca menu esperienziali per vivere il territorio. Non è più possibile avere menu con dentro tutto. A Roma abbiamo ristrutturato il nostro ristorante offrendo pochi piatti, tipicizzati. Proponiamo una pasta cacio e pepe spaziale o il carciofo. Poche cose, semplici e di qualità. Che aiutano il cliente a riconoscerci e, di conseguenza, a sceglierci. A Genova abbiamo creato una trattoria tipica interna che riesce ad attirare anche la clientela del 5 stelle Grand Hotel Savoia. Dobbiamo imparare a guardare al cliente, italiano o straniero. Quest’ultimo, per esempio, è spesso legato a stereotipi: tiramisù, lasagne alla bolognese, carbonara, pizza. A noi possono sembrare banali. Ma dobbiamo capire cosa ci chiedono e imparare a rispondere con efficacia e flessibilità».