AttualitàQuando lo chef dà i numeri

«Oggi la mia attività lavorativa è quella di essere uno Chef&B, chef di cucina e F&B Manager, ossia il responsabile dei servizi di ristorazione, nell’azienda in cui lavoro, il Grand Hotel Rimini. Le mie funzioni principali consistono nell’essere fisicamente in cucina a svolgere la mia mansione principale, quella di chef, e di collaborare a tutte le fasi tipiche del management food&beverage: dalla pianificazione, all’organizzazione e coordinamento delle risorse, al monitoraggio delle attività operative, fino alla valutazione dei risultati economici conseguiti. Se dovessi elencare le mie attività potrei dire che mi occupo della gestione di un’azienda turistico-ristorativa, in tutte le sue fasi classiche produttive.»

 

Compiti e competenze

«Sono responsabile nella gestione degli acquisti di tutti i prodotti F&B, con la conoscenza delle loro caratteristiche, analisi costi/benefici e conduco trattative commerciali. Monitoro la gestione del magazzino e della cantina avvalendomi della conoscenza di organizzazione e gestione contabile attraverso un ottimo sistema di controllo. Grazie alla conoscenza di prodotti e tecnologie di settore, mi occupo anche della gestione delle risorse, provvedendo in prima persona alla scelta delle attrezzature e suppellettili necessarie al corretto servizio.»

 

Risorse umane

«Un altro importante compito che mi spetta è la gestione delle risorse umane sia in cucina, sia in sala e bar come pure relativamente al room service, in collaborazione con il responsabile dell’ufficio del personale. Mi occupo inoltre in prima persona della definizione delle job description, da consegnare sempre all’ufficio del personale per essere redatte; del controllo e ottimizzazione dei turni di servizio in base al carico di lavoro giornaliero; della conversione delle giornate di lavoro in euro, con l’incrocio di dati e rapporti “ricavi vs costi”.»

 

Standard operativi, servizio e risultati

«Tra le altre attività mi occupo della definizione e revisione degli standard operativi, collaborando con il responsabile commerciale nella elaborazione di mappe di vendita, menu, lista vini, lista bar e layout delle sale banqueting. Definisco il budget operativo predisponendo report di analisi di dati e proiezioni di vendite, con l’aiuto di un software gestionale, analizzando i costi F&B e quantificandone i ricavi.

Monitoro inoltre la produzione e l’erogazione del servizio di sala e bar con motivazione e gestione dei miei collaboratori e fornisco loro gli strumenti necessari per imparare ad assumersi le responsabilità e risolvere autonomamente i problemi che incontrano.

Infine, valuto i risultati predisponendo report in modo chiaro e analitico, al fine di fornire dati utili alla loro valutazione, proponendo anche strategie di miglioramento.»

 

Una giornata di lavoro

«La mia “giornata tipo” inizia alle 9 del mattino: arrivo al Grand Hotel, indosso la mia divisa (giacca bianca, pantalone nero e scarpe nere), bevo un caffè e via… sono pronto per la mia giornata di lavoro! Innanzitutto sono in cucina a controllare il piano lavoro stilato nei giorni precedenti e definito nei dettagli insieme ai 2 sous chef soltanto la sera prima. Dopo aver dato inizio alle attività lavorative in cucina, di solito effettuo un giro di ricognizione nei reparti F&B per controllare le attività in corso, come room service e breakfast. A colloquio con i capi reparto mi accerto che tutto trascorra senza problemi, dopodiché verifico che le comunicazioni necessarie allo svolgimento delle attività in programma siano state trasmesse e, soprattutto, acquisite in modo corretto (vedi Logbook).»

 

Meeting giornaliero

«Verso le 10 mi reco all’ufficio direzione con gli altri responsabili di settore (Commerciale, Ricevimento, Risorse umane…) per il consueto meeting giornaliero durante il quale si trasmettono le ultime informazioni relative al resto della giornata operativa. Dopodiché mi reco in cucina nella mia postazione ufficio dove sono stati convogliati tutti i report della giornata trascorsa e provvedo a fare il punto della situazione: controllo degli acquisti, resoconto delle vendite, verifica del piano di lavoro giornaliero in termini di staff e layout; poi mi confronto con il maître di sala per la logistica della giornata, nonché per problematiche varie ed eventuali.»

 

In cucina

A questo punto sono pronto per la mia attività principale, quella di Chef: controllo tutte le attività in corso e, se necessario, effettuo qualche intervento pratico (insomma, se c’è bisogno di stare un poco al tagliere non mi tiro indietro). Pranzo, in mensa personale, alle ore 12 e poi tutto è pronto per i principali servizi ristorativi del lunch, che durano in genere fino alle 15. Durante questo periodo passo il mio tempo sia in cucina sia in sala ristorante, con qualche sortita anche nel lobby bar. Cerco di non essere mai troppo invadente ma sempre attento a qualsiasi circostanza, dialogo se necessario con il cliente, affronto urgenze e controllo la qualità del servizio erogato.»

 

PR e organizzazione eventi in agenda

«Il pomeriggio lo dedico alle pubbliche relazioni, alle richieste da parte dell’ufficio vendite in merito a nuovi menu, layout di banqueting, vendita meeting e soprattutto le opportunità di lavoro da acquisire, controllo della posta elettronica e telefonate in agenda. Verifico il nostro “On the Book” con gli eventi in agenda del mese corrente e di quelli successivi, per pianificare al meglio il lavoro acquisito, indicando le attività e le risorse necessarie da coinvolgere. Poi faccio un giro per gli unici reparti operativi nel pomeriggio, Bar e Room Service, per la verifica delle attività.»

 

Ripresa delle attività

«Alle 18 c’è la ripresa delle attività con il rientro della ‘ciurma’ operativa, verifica di nuovo delle attività serali e dei servizi da erogare e controllo dei numeri (prenotazioni al ristorante e al bar, cambiamenti nel banqueting…). Alle 19 segue un meeting di settore di pochi minuti con i capi reparto prima dell’inizio dei servizi, al fine di verificare tutti dispongano delle corrette informazioni, e alle ore 19.30 parte il servizio serale in sala ristorante. La mia attività si concentra in cucina, al di là del mio pass, con qualche uscita per i reparti a verificare che tutto proceda per il meglio. Le ultime fasi di lavoro sono la chiusura della cucina e la spesa da controllare per la giornata successiva con i 2 sous chef ad approvarla. La mia giornata di lavoro si conclude verso le 23 con un ultimo giro per i reparti a verificare che sia andato tutto bene.»

 

 

Logbook, il diario di bordo

Logbook è un termine generico inglese che può significare “registro”. Esso infatti viene utilizzato per registrare tutte le attività, gli eventi e le procedure che ci accompagnano nella nostra giornata lavorativa ed è quindi un indispensabile strumento per un corretto passaggio di consegne fra i vari operatori del reparto stesso.

Nella maggior parte della nostra giornata lavorativa è “uso comune” avere un logbook in cui scrivere tutto quello che avviene durante il proprio turno di lavoro, come ad esempio l’arrivo in hotel di un nuovo cliente con esigenze particolari, così che l’indomani è possibile anticipare le richieste fatte in giornata! Sul logbook si annota però anche se si rompe la macchina del caffè e la si fa riparare o se è in arrivo della merce ordinata nel proprio turno al turno successivo. Il logbook nelle vesti di registro rappresenta a tutti gli effetti un documento ufficiale per tutti gli operatori e la propria firma a fine turno rende personalmente responsabili per la veridicità di ciò che viene riportato. Il logbook rappresenta però anche un “diario di bordo”, utilizzato principalmente a fine turno di servizio per rilevare e annotare le proprie osservazioni. Qui si riportano tutte le informazioni ritenute rilevanti da trasmettere al turno successivo. È quindi fondamentale che il diario sia scritto con l’intento di riportare ‘oggettivamente’ ciò che è accaduto, in maniera semplice e chiara.