AttualitàQuando lo chef dà i numeri

«Parto da una mia considerazione personale – spiega Claudio Di Bernardo – su che cosa si deve mettere in atto per avere successo in qualsiasi impresa si voglia iniziare a fare e portare a termine, ossia come vengono determinati gli obiettivi da perseguire, quali sono le operazioni da compiere, come valutare il proprio progetto e soprattutto come verificarne il raggiungimento, di breve o di lungo periodo.»

 

Strategia di obiettivi

«La serie di queste attività non è altro che la messa in atto di una ‘strategia’ colma di ‘obiettivi’, ovvero il risultato della somma di una buona pianificazione, programmazione e controllo di gestione. La strategia si può considerare l’insieme delle decisioni prese dagli organi di vertice (imprenditore e/o manager) e finalizzate alla realizzazione degli obiettivi aziendali; essa comporta la definizione di una serie di azioni da intraprendere per il loro raggiungimento. Gestire un’impresa significa compiere una serie di scelte coordinate e collegate tra loro, indirizzate al raggiungimento degli obiettivi aziendali.»

 

Attività di previsione

«Tornando al punto di partenza, per avere successo bisogna mettere in atto una strategia ben strutturata, definire gli obiettivi da perseguire e il rapporto tra pianificazione e programmazione; la scelta degli obiettivi implica preliminarmente un’attività di previsione che anticipi i futuri scenari di mercato e di posizionamento che l’impresa vuole assumere in relazione a quanto previsto. Naturalmente le previsioni comportano sempre un certo grado di rischio. L’impresa, di conseguenza per raggiungere gli obiettivi prefissati, deve implementare una serie di politiche e di interventi tra loro coordinati, con l’impiego di risorse finanziarie e umane.»

 

Scelte strategiche

«Le scelte strategiche vengono determinate dalla strategia dell’impresa e si riferiscono non solo alla gestione corrente, come per esempio l’acquisto di generi alimentari per la cucina e la somministrazione di pasti e bevande, ma possono riguardare anche la stessa struttura organizzativa dell’impresa e la sua operatività nel medio/lungo periodo, quali prodotti fabbricare o servizi offrire, la creazione di nuove sedi produttive in cui operare, le modalità con le quali rapportarsi con l’ambiente esterno. Scelte di quest’ultimo tipo sono definite strategiche. ‘Una scelta è strategica quando riguarda gli obiettivi primari dell’impresa e può essere realizzata soltanto in un intervallo di tempo medio/lungo, comporta sempre una modifica dell’organizzazione preesistente, un ingente impiego di mezzi finanziari e non può essere modificata se non sostenendo costi molto elevati’.»

 

Analisi dell’ambiente

«Per definire la propria strategia bisogna analizzare l’ambiente interno sui propri punti di forza e di debolezza, l’ambiente esterno sulle opportunità e minacce circostanti, definire la nostra mission, la visione e i valori da sostenere, costruire un piano aziendale con programmi di breve periodo, redigere un budget e verificare costantemente il raggiungimento degli obiettivi con il controllo di gestione. Inoltre bisogna pensare a come valutare il proprio progetto predisponendo un business plan articolato, con valutazione e marketing plan. Passare dalla teoria alla pratica ci porta dalla mission alla gestione. In questa fase occorre allineare le persone, colleghi e collaboratori, sugli obiettivi strategici per tradurli in operativi in ciascun reparto.»

 

Processo di management

«Infatti, l’intero processo di management (strategia) che negli anni ho applicato può essere suddiviso nelle specifiche funzioni di pianificazione, organizzazione, “controllo” e valutazione dei risultati. Poi, come ultima fase, occorre non rifiutare ‘mai’ il cambiamento, ma modificare, se è necessario, le procedure o rivedere del tutto la pianificazione. Avendo come principale attività il ruolo di chef di cucina, la mia presenza sul fronte del monitoraggio costante nelle altre aree operative in albergo era molto limitata; quindi la soluzione strategica è stata quella di pianificare e mettere in campo un organigramma che mi permettesse di avere fiducia costante nei collaboratori scelti, mettendo in pratica ogni giorno il metodo di lavoro scelto in un ciclo continuo di attività. Ho imparato che pianificare significa definire non solo gli obiettivi, ma anche le strategie, le procedure o i metodi per poterli raggiungere. A mio avviso il compito del manager è proprio quello di stabilire come utilizzare al meglio le risorse disponibili per conseguire gli obiettivi dell’organizzazione.»

 

Strumenti di controllo

«Molto importanti sono le strategie da applicare nelle previsioni di vendita e nei ricavi e che portano di conseguenza alla definizione dei costi e quindi al margine contributivo; utilissima è la metodologia che porta alla stima del food cost. La pianificazione però è vana se durante la fase operativa, dagli acquisti al servizio al cliente, non ideiamo, personalizziamo e implementiamo efficaci strumenti di controllo in grado di monitorare il rispetto degli standard e delle procedure prestabilite, al fine di conseguire gli obiettivi economici del business. I buoni di prelevamento, il registro ricevimento giornaliero derrate, le ricette standard, le schede inventario, i layout buffet, il log book, le tabelle di quotazioni prodotti costituiscono la modulistica utilizzata in ogni albergo del mondo. È però opportuno che questi strumenti informativi a consuntivo diventino strumenti di controllo dell’andamento economico definito in fase di pianificazione.»

 

Conclusioni

«In conclusione posso affermare che gli operatori del settore hanno sempre più chiaro che, per il successo dell’azienda, è necessario offrire e garantire nel tempo la qualità. Analisi del target, programmazione delle attività e organizzazione delle risorse non sono più concetti estranei all’impresa ristorativa, ma tramite una strategia adeguata è possibile garantire il raggiungimento degli obiettivi determinati nel nostro progetto imprenditoriale e/o manageriale.»