AttualitàQuando lo chef dà i numeri

Il mese di marzo segna un’importante novità per la nostra rivista: a partire da questo numero, infatti, la sezione AIFBM di Locali Top si amplia grazie alla presenza di una nuova rubrica ricca di spunti e di suggerimenti. Una testimonianza di un protagonista già noto nel mondo della ristorazione e dell’hospitality che, con la sua esperienza e le sue skills, ha raggiunto importanti traguardi per la sua crescita professionale… e non solo. A illustrarci il suo mondo, dal racconto di una “giornata tipo” alla descrizione delle strategie e dei metodi utili per combinare la creatività con il rispetto dei grandi numeri, è Claudio Di Bernardo, Executive Chef e F&B Manager del Grand Hotel di Rimini. Una figura complessa quella di Claudio che negli anni è andata sempre più definendosi con un duplice ruolo. Uno “CheF&B”, premiato tra l’altro con il titolo di “Best F&B Manager 2016”. Una doppia passione che ha avuto come naturale evoluzione un percorso di studi continuo, fatto di master, corsi di specializzazione, seminari e incontri con esperti di settore. Una crescita che continua anche oggi, giorno dopo giorno.

Un po’ di storia

Abruzzese, originario di Città Sant’Angelo (Pe), ma romagnolo d’adozione, Claudio inizia il suo percorso professionale in Romagna nel 1989, presso il Grand Hotel des Bains di Riccione dove, accanto allo Chef Gino Angelini, ha l’opportunità di scoprire i primi segreti dell’arte culinaria. Prosegue la sua formazione attraverso numerose tappe prestigiose (Abano Terme, Saint Moritz) e nel 1993 si trasferisce nel ristorante di Gualtiero Marchesi, presso l’hotel Halkin di Londra, per uno stage formativo. Rientrato in Italia, lavora per il gruppo francese Accor che gli fornisce l’opportunità di frequentare lezioni all’Académie Accor di Parigi, perseguendo così la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina. Nel 1999 si trasferisce a Milano per frequentare il primo Master in F&B Management organizzato da Sciaky Europe Business School Hotel&Travel Industry. Per assistere alla svolta, tuttavia, bisogna aspettare il 2003, anno in cui Claudio entra nel team del Grand Hotel di Rimini in qualità di F&B Manager affiancando il dinamico Direttore d’albergo Hans Rudolf Fritz, da cui riceve continui stimoli verso le numerose situazioni operative di un albergo a 5 stelle; l’emozione del lusso, il servizio, il cliente e il primo approccio verso l’eccellenza nella ristorazione, lavorando sempre per creare ricordi unici.

Chef Manager

Il ruolo di “Chef manager”, come ama definirsi Claudio, deriva dalla sua volontà di tradurre la creatività in praticità e servizio. Del suo doppio ruolo Claudio dice: «Il momento più duro della mia carriera è stato quando mi sono dovuto mettere giacca e cravatta, perdendo le mie sicurezze…

Occuparmi di accoglienza, comunicazione, interagire con i clienti, confrontarmi con la proprietà sugli investimenti, condividere con la direzione numeri e strategie, assumere responsabilità in maniera autonoma verso un intero settore è stato come rinascere e cominciare da zero, con una sana consapevolezza: misurare e pesare me stesso sulla base del livello in cui mi trovavo e comprendere la strada che avrei dovuto fare ancora per arrivare a buoni risultati». Claudio continua poi spiegando com’è nata la sua funzione: «Questo doppio ruolo fatto di tecnica, cucina, capacità gestionali e competenze specifiche nell’ambito del Food&Beverage Management… non è stata una mia scelta! Tutto quello che ho fatto nella mia vita lavorativa mi ha portato a questo punto. Questo ruolo mi è capitato per puro caso. È frutto della passione che ho per questo mestiere ed è capitato in tempi non sospetti, nei primi anni Novanta, quando non si sentiva ancora parlare della figura del F&B Manager. Già dal primo incarico di Chef mi occupavo di F&B, la mia prima impostazione lavorativa è stata quella di avere un ruolo che a tutto tondo potesse abbracciare anche le dinamiche lavorative della sala ristorante. Quindi seguire il piatto che usciva dal pass fino al tavolo, essere curioso su come veniva servito e soprattutto scrutare la prima reazione del cliente. La mia tendenza fin da subito è stata uscire dalla cucina e collaborare, nonché cercare di unire le sinergie con tutto quello che ruotava intorno alla vita quotidiana di una cucina d’albergo. Ogni giorno alla pratica di cucina ho iniziato ad abbinare l’utilizzo di un computer portatile, in cui inserivo in un database calcoli di costo delle ricette e inventari, abbozzando un primitivo confronto fra ricavi e costi sui piatti venduti».

Dalla ristorazione all’F&B Management

«Nel corso del tempo questa situazione di “doppia mansione” mi ha condizionato nelle scelte e soprattutto nella strada da seguire. Quindi decido di crescere nelle competenze del F&B Management, in modo da coniugare la creatività espressa in cucina con i numeri che conoscevo, all’interno di una mappa di vendita ben definita. Unire in maniera costante questo filo che va dalla ristorazione ‘gourmet’ al banqueting di 500/600 persone non è facile, ma mi ha consentito di ottenere dei grandi risultati grazie al fatto che le competenze non finivano solo sul menu, ma andavano sul servizio, sulla mise en place, sul personale, sulla logistica, sui tempi. Questo mi ha consentito di ottenere il massimo risultato in termini di soddisfazione del cliente. Su queste basi ogni qualvolta ho dovuto formare una squadra di lavoro ho cercato di farlo avendo la conoscenza di cosa serviva per ottenere le migliori performance. La cosa che mi rende più fiero di questo doppio ruolo sono le competenze acquisite negli anni in tutti i settori dell’F&B di un albergo, cercando di avere una visione del lavoro a 360°, sia dal punto di vista della cucina, sia dal punto di vista degli operatori di una sala ristorante, lobby bar, room service e altro, ma soprattutto dagli occhi critici ed esigenti del cliente. Infine ho cercato di mettermi anche al posto dei miei titolari con tutti i loro investimenti, al posto di un direttore per capirne la diplomazia, il ‘savoir faire’ e il buon gusto, al posto di un venditore congressuale per apprezzarne la profonda pazienza e ‘self control’ e al posto di un F&B Manager per impararne le capacità gestionali, relazionali e comunicative».