AttualitàInterviste F&B Manager

Nella romantica cornice del lago di Como, con vista sulle cime rocciose delle Alpi Retiche, sorge il prestigioso 4 stelle Hotel Sheraton Lake Como. La struttura è situata all’interno di un grande parco di oltre 11mila metri quadrati, tra una rigogliosa vegetazione e una piscina all’aperto, a cui si affianca una seconda vasca idromassaggio. L’hotel, nato dalla riconversione del Grand Hotel di Como, è dotato di 137 camere, 3 ristoranti e 2 bar ed è aperto tutto l’anno, anche se presenta un forte carattere stagionale. A descriverci la struttura e il comparto F&B è Silvano Bianchi, Restaurant e Bar Manager dell’hotel.

 

Profilo: formazione ed esperienze
Originario di Tremezzo, Silvano Bianchi, dopo il diploma all’alberghiero, ha fatto esperienza come cameriere e chef de rang prima sulle navi di Costa Crociere e poi su quelle della compagnia di bandiera inglese P&O. Le due esperienze sono state intervallate da 1 anno e mezzo a Londra, dove ha lavorato in strutture importanti come l’hotel Dorchester e in un piccolo gruppo di ristoranti italiani. Al rientro in Italia, all’età di 24 anni, Silvano ha fatto 1 anno di esperienza a Villa d’Este in qualità di chef de rang ed è poi diventato, a seguito della presa in gestione da parte della proprietà dell’Hotel Barchetta il suo responsabile delle colazioni. Silvano è rimasto qui per diversi anni collaborando poi anche nei servizi di ristorazione, poi è tornato a lavorare in Inghilterra presso l’hotel Dorchester. Nel 1999 è rientrato in Italia presso il Grand Hotel di Como prima nel ruolo di 2° Maître e, dopo 2 anni e mezzo, come 1° Maître; nel 2006 si è occupato del coordinamento dei servizi di ristorazione anche del 5 stelle Lusso Grand Hotel Tremezzo e nel 2008 si è spostato al Grand Hotel Imperiale a Moltrasio, come direttore della ristorazione, curando personalmente il Ristorante Imperialino, fiore all’occhiello della struttura. Nel 2009 si è trasferito in Brianza poco dopo l’apertura del Devero Hotel come Restaurant Manager, affiancato allo chef stellato Luca Brasi e nel 2010 è entrato nel gruppo Planetaria Hotels a Genova come Restaurant, Bar e F&B Manager, coordinando l’intera ristorazione dello storico Grand Hotel Savoia e dell’Hotel Continental. Qui è rimasto fino a luglio 2016, dopodiché è tornato a lavorare allo Sheraton Lake Como Hotel in qualità di Restaurant e Bar Manager.

 

Ristorazione no-stop
L’hotel, meta ideale per esplorare le bellezze del Lago di Como, rappresenta anche la location perfetta per un’originale esperienza gourmet o una vivace grigliata all’aperto grazie al “tris” di outlet di cui dispone, 2 dei quali dislocati nel parco, all’esterno della struttura (a sottolinearne il carattere stagionale). Il ristorante Kincho è una pizzeria-grill con griglia a vista e attiguo bar che fa servizio tutto il giorno intorno alla piscina (con orario continuato dalle 11 alle 22.30) e nel periodo estivo fa il lavoro principale; si contano in totale 70/80 coperti che arrivano fino a 100 alla sera, soprattutto nei weekend, comprendendo in parte ospiti dell’hotel e in parte clientela di Como. Molto frequentato sia da interni, sia da esterni anche il momento happy hour del Kincho, con musica e dj, organizzato ogni giovedì sera nel parco. Nel parco trova inoltre posto una villa che ospita il ristorante gourmet Kitchen, con il suo splendido dehors, che propone ricette di cucina creativa italiana e accoglie circa 30 coperti, anche se per la banchettistica arriva fino a 50. Infine, vi è il raffinato ristorante Gusto, interno all’hotel, ideale per pranzi di lavoro e cene romantiche grazie a ricette della tradizione reinterpretate in chiave moderna dall’Executive Chef Carlo Molon; al 1° piano dell’hotel, si trova anche il bar Fresco, ideale per un cocktail o un calice di vino.

 

Specialità in menu

Il ristorante Gusto vanta un menu variegato a base di prodotti stagionali e a km zero, come formaggi, salumi e vini del territorio, ma anche secondi di pesce (anche di lago), prodotti vegetariani e per intolleranti. «Abbiamo inoltre ideato il “Menu dei Pirati”, un menu baby che proponiamo sia al Kincho sia al Gusto, che prevede un piatto unico con pasta (al pesto o al pomodoro), cotoletta alla milanese e patate fritte, una bevanda e, per finire, la “coppa del capitano”». A caratterizzare fortemente il ristorante Kincho è la griglia a vista, con un forte richiamo sulla clientela, e l’ofir, il braciere circolare dove lo chef, dalle 18.30 alle 19, arricchisce l’aperitivo cucinando a vista, proprio in mezzo al parco, degli stuzzichini a base di gamberi, verdure alla griglia, spiedini di carne o di pesce, proposti in abbinamento a un calice di bollicine. «Dalle 19.30, ossia dal momento in cui inizia l’operatività al ristorante, abbandoniamo il braciere dedicandoci alla pizza e alla griglia: qui vengono cotte pezzature importanti di carne, come il tomahawk, ma anche entrecôte e filetti. La carne è di provenienza italiana e sudamericana e sugli hamburger abbiamo 3 varietà di proposta, Italia, USA e Irlanda, di cui la prima propone un hamburger di carne italiana, formaggio del territorio e salsa di erbe aromatiche locali». Oltre alla griglia, il Kincho offre un’ottima selezione di pizze napoletane.

La carta dei vini prevede circa 115 referenze e un’ampia varietà di vini al calice (20 tra bollicine, bianchi, rossi e rosé); di recente inoltre Silvano ha introdotto un vino del territorio dell’alto lago, il Domasino, proposto al ristorante nelle tipologie bianco, rosso e rosato, anche al bicchiere.

Colazioni
Dando uno sguardo al breakfast, Silvano ci spiega di aver di recente presentato un nuovo progetto di perfezionamento e di layout. «Disponiamo di due sale al 1° piano destinate alle colazioni e talvolta ai pranzi di lavoro. Il buffet comprende specialità dolci e salate e da poco si è arricchito con prodotti particolari – come il favo di miele – per ottimizzare l’offerta. Come prodotti del territorio, abbiamo delle referenze salate come formaggi e salumi locali; per il pane e il croissant ci appoggiamo a un fornitore esterno, mentre le torte vengono preparate internamente nel nostro reparto pasticceria». Il buffet prevede inoltre un angolo con prodotti gluten free e per intolleranti, ma anche vassoi di frutta e verdura, macedonia, succhi di frutta e, a breve, le centrifughe. Subito periferico alla parte beverage, infine, Silvano ha inserito uno spumante charmat, a disposizione inself. La caffetteria è espressa, ma sono disponibili anche le macchine per il caffè.

 

Alcuni dati
Il tasso di occupazione dell’hotel varia in base alla stagionalità: nei primi mesi dell’anno, quando gli eventi sono quasi tutti di taglio business, è piuttosto basso, ma a partire da dopo Pasqua questi diventano per il 60-65% leisure e man mano che si va verso l’estate il tasso sale al 90-100%; il periodo di maggiore afflusso è da Pasqua a ottobre. Tra i clienti stranieri prevalgono americani, australiani, anglosassoni, ma anche mediorientali e russi. Il comparto principale nel F&B nel periodo estivo è la ristorazione, mentre nei periodi intermedi è il banqueting.