AttualitàInterviste F&B Manager

Fabio Raucci.

Che cosa hanno in comune un hotel 5 stelle – con 2 ristoranti, 69 camere, bar e bistrot, piscina, centro benessere e una terrazza panoramica con vista sul mare di Capri – e un elegante palazzo immerso nel verde, affacciato su Villa Borghese, 5 stelle con piscina, parco, spa, 98 camere, ristorante e bar in giardino?

Oltre alle (tante) stelle Michelin, il comun denominatore risponde al nome di Fabio Raucci, F&B Manager sia al Capri Palace di Anacapri sia all’Hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma. Due realtà di assoluta eccellenza, associate a The Leading Hotels of the World.

Veterano tra le stelle

Al Capri Palace dal 2001, Fabio Raucci è stato testimone di un percorso di crescita, dell’hotel e del suo ristorante di spicco, L’Olivo, durato quasi 20 anni. Napoletano, dopo una preziosa esperienza tra Svizzera, Belgio, Inghilterra e Stati Uniti, approda al 5 stelle di Anacapri come Assistent Restaurant Manager. Da allora, 19 stagioni e una carriera che dal 2011 lo vede F&B Manager di 3 ristoranti, per un totale di 4 stelle Michelin: il ristorante L’Olivo (2 stelle), all’interno del Capri Palace, Il Riccio, ristorante 100% pesce accanto alla Grotta Azzurra, dal 2013 con stella, e l’Assaje, a Roma, ristorante dell’Aldrovandi Villa Borghese, una stella. A cui si aggiungono, 2 bar e un Bistrot (Ragù) a Capri e 2 bar e un ristorante per la stagione invernale (The Grill) a Roma.

«Per riuscire a gestire con successo un mosaico d’eccellenza come questo, cruciale è il lavoro di squadra – spiega Raucci. – Uno staff ben collaudato capace di capirsi e realizzare le idee condivise. Pensare di farcela da soli è impossibile. Con me ho una squadra di ottimi collaboratori. Primo fra tutti Luca De Coro, che mi affianca da 13 anni». Nominato nel 2010 “Employee of the year”, è attualmente il food&beverage coordinator per il Capri Palace.

L’Olivo, ristorante del Capri Palace Hotel, due stelle Michelin.

Ristoranti e vini

Tanto a Roma quanto a Capri, l’offerta muove dalle eccellenze del territorio. La parola d’ordine è semplicità, a cui si aggiungono un’attenta ricerca delle materie prime, una spiccata tendenza all’innovazione e la valorizzazione dei piccoli produttori. Discorso a parte merita Il Riccio, ristorante di pesce, affacciato sul mare di Capri. «Qui spingiamo moltissimo sui crudi con pesce sempre fresco (ostriche, ricci, vongole, pesce bandiera, pesce azzurro, tonno e alici su tutto). Ma anche, dato comune all’Olivo, un grande utilizzo di pasta fresca fatta in casa».

Tutti i ristoranti sono aperti sia agli ospiti dell’albergo – con una clientela leisure a Capri (95%), più equamente divisa a Roma (70% leisure, 30% business) – sia agli ospiti esterni. «Se un tempo il 90% della clientela era composto da interni – spiega Raucci – oggi siamo a un 75% di clienti esterni. Quasi l’opposto».

La carta dei vini conta 1400 etichette e una cantina che arriva a 20mila bottiglie. «Nel beverage, così come nel food, cerchiamo sempre di avere un’offerta il più ampia possibile. Per questo non ci leghiamo mai con partnership esclusive. A Capri la richiesta è soprattutto quella di vini bianchi e bollicine, il 70% della domanda di vino. Al Riccio la percentuale sale ancora di più, in particolare per le bollicine che si dividono equamente in un 50% di etichette italiane e un 50% di champagne francesi. Abbiamo inoltre sempre anche vini di nicchia, etichette particolari che lascino nei clienti un ricordo indelebile».

Lounge terrace de Il Riccio.

I bar

Ristoranti a parte, un ruolo di grande importanza è giocato dal bar. «Presso il nostro Bar degli Artisti, a Capri, guidato dal barman Antonio Chirico, negli ultimi 3 anni abbiamo incrementato moltissimo l’offerta relativa al gin, arrivando ad avere più di 200 etichette e 40 tipologie di acqua tonica. Grande scelta anche per gli altri distillati come cognac e armagnac e soprattutto whisky, con 43 etichette dedicate solamente al whisky giapponese». Due, invece, i bar dell’Aldrovandi Villa Borghese, sotto la supervisione di Danilo Cardia: «Abbiamo un american bar dove puntiamo soprattutto sulla miscelazione e un bar in giardino con un’offerta più fresca fatta di smoothies e centrifugati, sempre più di moda. In tutti i nostri bar, a dire il vero, abbiamo un’ampia selezione di healthy cocktail sui quali puntiamo molto».

Colazione e banqueting

«Per noi la prima colazione (aperta anche agli esterni) è un servizio fondamentale. Abbiamo un’offerta a buffet con 14 isole tematiche. Le preparazioni calde vengono tutte fatte in cucina. Ai clienti proponiamo interazioni dirette grazie a carrelli mobili con i quali serviamo alcune referenze specifiche direttamente al tavolo». In crescita anche l’offerta bio, da sempre molto presente al Capri Palace, con una spiccata attenzione al benessere, all’offerta salutista e ai regimi dietetici.

Infine il banqueting, che gioca un ruolo molto importante. «Se a Roma lavoriamo soprattutto con il comparto MICE, a Capri il taglio è decisamente improntato al taglio leisure. Ospitiamo molti eventi, anche di lunga durata, che ci impegnano per 2-3 giorni. Non solo negli spazi dell’hotel ma anche all’esterno, in location che ci mettono alla prova anche sul piano logistico».