AttualitàInterviste F&B Manager

Nel cuore della penisola di Sirmione, all’interno di un lussureggiante parco di 4 ettari, sorge un elegante 5 stelle che prende il nome dalla collina più alta della città. Il Palace Hotel Villa Cortine si presenta come una villa di fine ‘800 (eletta dimora storica d’Italia) di proprietà di un barone e acquistata nel 1953 da una famiglia locale che l’ha trasformata in hotel. A partire da 7 camere è stata successivamente ampliata, fino a raggiungere le attuali 54. Grazie alla sua posizione privilegiata, la struttura si presenta come un’oasi idilliaca fuori dalla confusione del centro storico. Diversi i locali per la ristorazione di cui dispone: un ristorante con terrazza, un elegante bar/lounge e un ristorante/bar con barbecue sulle sponde del lago; inoltre è dotata di una piscina riscaldata e di un pontile a uso dei clienti. A parlarci dell’hotel è l’Executive Chef e F&B Manager della struttura Riccardo Genovesi.

 

Figura ibrida

Una volta ottenuto il diploma alla scuola alberghiera, Riccardo ha fatto diverse esperienze sul lago in alberghi a 4 e 5 stelle. Il primo approdo all’Hotel Villa Cortine è stato nel 1995 per una mansione ordinaria in cucina, dopodiché si è dedicato per 8 anni all’insegnamento presso l’istituto alberghiero di Brescia; nel 2003, Riccardo ha aperto un ristorante nel centro storico di Sirmione (fino al 2012). Infine, nel 2013 è tornato al Palace Hotel Villa Cortine, dove ha ricoperto per 4 anni il ruolo di Executive Chef e, da ottobre 2016, ha assunto anche il ruolo di F&B Manager, diventando lo CheF&B della struttura. Qui si occupa, insieme al capo-economo, del rapporto con i fornitori, dall’acquisto, alla valutazione, all’aspetto commerciale e qualitativo dei prodotti; inoltre decide lui il menu e cura in prima persona il servizio serale del dinner, indossando i panni di Chef all’interno della brigata. Molto importante è anche il suo ruolo relativo agli eventi, della cui gestione si occupa il comparto F&B dell’hotel, e Riccardo, insieme al MICE Manager, ne cura programmazione, sviluppo e realizzazione.

 

 

Breakfast: biglietto da visita dell’hotel

La prima colazione è considerata uno dei principali comparti dell’hotel. «L’offerta da noi è estremamente varia e comprende prodotti dolci e 5 tipi di piatti caldi salati, tutti monoporzione per ragioni estetiche e per la comodità del cliente. Abbiamo introdotto anche alcune particolarità come il miele in arnia, la fontana di cioccolata e la pizza per i bambini. Questo è il motivo per cui posso dire che la nostra colazione sia indimenticabile». Molti anche i prodotti pensati ai portatori di intolleranze, come quelli gluten free di Délifrance; inoltre si trova frutta fresca tagliata, yogurt greco con frutta disidratata, succhi ed estratti freschi, ecc. «La pasticceria è fatta tutta internamente: facciamo 7 tipi diversi di brioches, krapfen, crostatine, muffin… tutto rigorosamente monoporzione. Il pane – 4 tipi più i grissini – è prodotto internamente da 2 addette alla pasticceria, sia per colazione (con integrazione da fornitore esterno) sia per la ristorazione e gli eventi (di produzione totalmente interna)». Il buffet della colazione è organizzato nel salone Due Laghi (da cui si gode la vista sia sul golfo della sponda bresciana, sia su quello della sponda veronese) mentre la colazione servita è sulla Terrazza Le Gardenie.

 

«Nella ristorazione – ci spiega Riccardo – tendiamo a privilegiare i prodotti locali e nazionali, mentre evitiamo quei prodotti che non sono made in Italy. Penso che uno dei nostri punti di forza sia proprio la varietà qualitativa e commerciale che ci presenta il nostro paese. La filosofia della cucina che stiamo portando avanti si ispira proprio ai prodotti stagionali e del territorio, anche perché il 97% dei clienti sono stranieri e ci chiedono i piatti tipici italiani, come i tortelli di zucca».

L’hotel dispone di varie location per la ristorazione, a partire dalla Terrazza Le Gardenie, il ristorante per il periodo estivo. Si affiancano un ristorante all’interno e un ristorante sul molo, direttamente a lago. «Su 4 ettari di giardini abbiamo attivato varie soluzioni ristorative per consentire agli ospiti di godere di cene personalizzate ed esclusive». Cavallo di battaglia della cucina è la semplicità e la filosofia dei piatti, che non devono avere più di 5 ingredienti, per consentire agli ospiti di percepire in maniera netta quello che vanno ad assaggiare. «Uno dei nostri motti è proprio “il bello che diventa buono in bocca”. Proponiamo specialità della cucina regionale italiana che devono essere genuini ma anche gustosi, ma soprattutto fatti con cura e amore». La cantina è composta da circa 300 etichette, di cui una selezione ampia di vini, come Franciacorta, Lugana, Valtenesi e Valpolicella. «Abbiamo improntato per il 90% questo tipo di carta dei vini, più una selezione a livello nazionale. Non abbiamo vini stranieri ad eccezione degli champagne. Al ristorante io e il primo maître (e sommelier) Fernando Micocci ci confrontiamo e scegliamo, in base al menu proposto, le bottiglie da destinare alla mescita».

L’hotel dispone infine di un American Bar nel corpo centrale dell’albergo e del bar Al lago, annesso al ristorante Al Molo (aperto da giugno fino a metà settembre anche agli esterni); la gestione dei bar è affidata al primo barman Francesco Marino.

 

Eventi top e dati

Last but not the least il banqueting, di notevole rilievo nel comparto F&B dell’hotel: «Nel 2016 – ci spiega Riccardo – sono stati ospitati 18 matrimoni (di cui 15 stranieri) e si prevede un numero di eventi in crescita per il 2017. Il Mice Manager, Marco Coarezza, segue la parte iniziale di contatti con il cliente, insieme poi portiamo avanti programmazione e organizzazione della giornata e siamo presenti durante l’evento».

Il 97% dei clienti sono stranieri, tra cui predominano quelli provenienti da Germania, Austria e Svizzera, a seguire Inghilterra e poi Paesi dell’Est e scandinavi. Il banqueting e la ristorazione (più il breakfast) sono i comparti più importante nell’F&B (40% il primo e 60% per la seconda). L’albergo è stagionale e resta aperto per 8 mesi all’anno (da marzo a fine ottobre): «Non abbiamo un periodo di maggiore afflusso, l’andamento è sempre piuttosto costante anche se si registrano dei picchi; questo perché il 50% della clientela è abituale e viene anche da oltre 20 anni».

 

 

 

 

 

PALACE HOTEL VILLA CORTINE

Viale Gennari 2 – 25019 Sirmione (Bs)

Tel. 030.9905890 – info@hotelvillacortine.com