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Un giusto modello di business è alla base di una sana attività ristorativa. La sua assenza, al contrario, può invece compromettere pericolosamente ogni cosa. Un chiarimento, questo, che, a differenza di quello che alcuni pensano, non è certo “un’americanata”, bensì la base dell’organizzazione aziendale di un locale.

Bisogna sempre pensare, non mi stancherò mai di dirlo, a come i grandi strutturano le proprie aziende e al modo in cui riescono a far filare tutto liscio con migliaia di dipendenti. Con questa visione anche un piccolo ristoratore può ottenere risultati eccezionali. Questo se alla base c’è un modello di business che rappresenta la visione strutturata della pianificazione e dell’organizzazione dell’azienda.

Quando si parla di pianificazione e organizzazione si intende proprio questo: non lasciare nulla al caso, organizzare tutto perfettamente, affinché anche gli imprevisti non possano mai mettere a rischio l’attività stessa.

Standard e controllo

In tutto questo ogni processo deve essere misurabile, il che permette di organizzare quello che diversamente sarebbe non un processo ma un’accozzaglia di azioni casuali. Non bisogna aver paura della creazione di standard come se questi fossero un limite per la creatività in cucina e nel locale. Al contrario gli standard devono essere strumenti al servizio della creatività stessa. In una prima fase infatti si definiscono, con l’estro, i processi. La standardizzazione permette, in un secondo momento, di replicarli fedelmente e di poterli anche misurare. Un giusto modello di business consente di avere tutto sotto controllo, a patto che ci sia dunque una reale gestione dei numeri. Poco importa misurare e standardizzare tutto se poi questi valori non vengono presi in considerazione per migliorare le performance e abbattere i costi. Perché un chiaro aspetto del modello di business è la consapevolezza reale dello scopo aziendale. Si fa azienda per produrre utili, facendo in modo che questi crescano di anno in anno. Altrimenti, il rischio d’implosione sarà sempre dietro l’angolo.

Mezzi e risorse

Se al conseguimento degli utili servono delle risorse particolari, allora è chiaro ed evidente che queste devono far parte sin da subito del modello di business. Non è possibile raggiungere l’obiettivo che ci si è prefissi, se il suo raggiungimento dipende da risorse mancanti. Se il locale, per fare un esempio, lavora con consegne a domicilio è importante che siano presenti mezzi adatti a raggiungere i clienti e che questi mezzi siano diversi a seconda del territorio in cui ci si muove. Tra le risorse necessarie è importante definire bene una giusta rete di fornitori. E per fornitori non si intende semplicemente qualcuno a cui rivolgersi per avere della merce, ma figure professionali, con le quali creare delle sinergie, che siano rispondenti alle qualità scelte. In grado, in altre parole, di metterci nelle condizioni di effettuare degli ordini e non avere sorprese.

Procedure

Passaggi che possono ben definire il modello di business ce ne sarebbero ancora tanti. Uno su tutti, cappello sotto il quale raggruppare tutte le altre voci: la presenza di procedure. Procedure che certamente non possono sostituire l’apporto essenziale dato dai singoli individui. In un modello di business, però, sono le procedure che costituiscono le fondamenta di un’efficace organizzazione.

Se l’assenza di una persona all’interno di una procedura ben definita non creerà scompiglio, l’assenza di determinate procedure, anche in presenza di professionisti esemplari o di campioni del mondo di settore, darà, al contrario, origine a problemi di ogni tipo. Quindi, un buon modello di business terrà conto di moltissimi fattori che, se ben progettati e ben orchestrati, trasformeranno il ristorante in un’azienda di alto livello in grado di produrre utili.