Il menu engineering e la sua analisi – parte II

Nel precedente articolo abbiamo argomentato le caratteristiche di un menu ben congegnato e introdotto l’analisi dello stesso attraverso il “menu engineering” che, come già detto, è una scienza che studia le strategie più efficaci per massimizzare i profitti di attività nel campo della ristorazione modificando il menu, perché si basa sulla convinzione che la scelta di una persona al ristorante possa essere influenzata dal menu stesso e indirizzata verso i piatti più profittevoli.

Maître d’hotel, artefici del successo di ogni sala ristorante

«L’attuale gerarchia nel servizio in sala da pranzo ha numerose variabili che incidono sull’organigramma della ristorazione e sulla mobilità ascendente all’interno del servizio. Nello specifico del mestiere di chi lavora in questo ambito, differenze significative si instaurano in base alla localizzazione del ristorante, alla stagionalità, al livello manageriale, alla dimensione, importanza e prestigio della struttura. […]