EventiHMA PASSATI

A soli 6 mesi dalla fondazione l’Associazione ha riunito a fine febbraio, 130 Food&Beverage Manager delle maggiori catene di hotellerie, in partnership con le delegazioni di 20 aziende sponsor, con il contributo organizzativo dell’organo ufficiale, Locali Top che ha intavolato una mostra-convegno intorno ai temi caldi della ristorazione.

Riunire 130 manager della ristorazione alberghiera e 20 aziende sponsor, sotto l’ala della neonata Associa­zione Italiana Food & Beverage Manager (AIFBM) non è stata un’impresa da poco, ma evidentemente il Primo Meeting della nuova compagine associativa che si è celebrato a febbraio, accogliendo un totale di 250 persone, era nelle corde del suo Direttivo. E in quelle del mensile Locali Top che, come organo ufficiale di stampa, ha contribuito all’organizzazione dei contenuti e alla campagna stampa dell’evento.

Del resto il Presidente AIFBM Severino Dellea non ha mai smesso di crederci avendo ripetuto più volte, prima durante e dopo il meeting che: «L’obbiettivo dell’associazione è quello di formare una community di dirigenti, che si occupino di garantire adeguati servizi di ristorazione, alla clientela leisure o business delle strutture alberghiere, lungo il territorio della nostra penisola». Obbiettivo raggiunto quindi, laddove il meeting per i molti presenti del comparto e dell’industria del food service e dell’horeca è stato un momento di ritrovo, un’occasione di aggiornamento e un’opportunità di confronto tra domanda e offerta: grazie agli scambi di opinioni avvenuti nelle tavole rotonde e nei salottini promozionali allestiti per la presentazione di nuovi prodotti e servizi che i Food & Beverage Manager hanno potuto conoscere dal vivo. Indimenticabile, per la qualità della cena, la serata di gala tra le due giornate di convegno.

I temi caldi del meeting
‘Innovazione e sviluppo al servizio del management della ristorazione’. Questo il titolo del Primo Meeting AIFBM e nel contempo il filo conduttore della due giorni congressuale di Rimini che si è sviluppata intorno a cinque tavole rotonde e a numerosi speech, moderati dal giornalista-conduttore Alessandro Cecchi Paone assieme ad alcuni colleghi del settore.
Nella prima giornata, dopo il rituale benvenuto del Presidente AIFBM Severino Dellea, il presentatore ha introdotto l’intervento di Emanuele Gnemmi, Direttore del corso di specializzazione per Manager della Ristorazione della Scuola internazionale di Cucina Italiana Alma di Colorno (Pr). Il noto istituto, che ha come rettore il decano degli chef Gualtiero Marchesi, collaborerà con AIFBM nell’ambito degli obbiettivi statutari legati alla formazione nel campo della gestione dei servizi F&B.
Poi il microfono è passato a Marco Malacrida, AD di Res e Direttore dell’Osservatorio AIFBM, che ha spiegato l’utilità di TrustYou, un nuovo motore di ricerca web che confronta e aggrega le recensioni degli hotel misurandone la reputazione. Il sistema attribuisce un punteggio agli alberghi recensiti tramite gli indici Trust score e F&B score, i quali indicano rispettivamente il grado di eccellenza dell’ospitalità e dei servizi di ristorazione delle strutture. Ebbene grazie a questa nuova piattaforma internet, per la prima volta in assoluto, sono stati assegnati i Res-AIFBM Award. Gli oscar per l’eccellenza espressa nei servizi F&B quest’anno sono andati a Emiliano Citi di Hotel Enterprise di Milano, a Massimo Perra del Grand Hotel Sitea di Torino e a Claudio Catani Direttore dell’Hotel Brunelleschi di Firenze. Quest’ultimo tra l’altro ha intrattenuto la platea con una relazione sull’indice principale per la misurazione della redditività dei servizi di ristorazione in albergo: il cosidetto Rev Pash (revenue per available sit hour). In un intervento successivo sempre nella prima giornata ha preso la parola il Direttore Responsabile di Locali Top Silvano Rusmini che ha esposto il programma delle attività dell’Associazione previste per il 2013, attività che si concretizzeranno in un road show di Eventi regionali AIFBM.

Istituzione di un albo
In un frangente successivo il giornalista enogastronomico e Professore all’Uni­versità Bocconi di Milano Piergiorgio Colli ha fornito maggiori lumi sullo “Statuto delle professioni non regolamentate” appena entrato in vigore. Un argomento che interessa AIFBM in virtù degli obbiettivi statutari dell’associazione che prevedono l’istituzione di un albo dei Food & Beverage Manager con dignità legale.
Sempre nella prima giornata si sono svolte tre delle cinque tavole rotonde in programma. La prima ha riguardato il tema intitolato “Breakfast: servizio o opportunità di business?”. In estrema sintesi, secondo i relatori intervenuti per discutere l’argomento, la prima colazione in ambito hotellerie può generare alti profitti a basso costo, purché l’albergatore sia disposto a investire in tal senso.
L’attenzione si è poi spostata sul tema dal titolo “Come si evolve la ristorazione nell’hotellerie di prestigio?”. In Italia la cucina di hotel è stata per tanti anni considerata un mero traino per l’ospitalità e solamente negli ultimi due decenni ha iniziato a essere presa in considerazione dalla critica e dagli appassionati alla stregua di quella tradizionale ‘su strada’. Gli oratori di questa sessione hanno convenuto che, a dare questo nuovo impulso, è stata la maggiore propensione degli operatori verso la clientela esterna anche in termini di comunicazione.
Uno spazio cospicuo è stato conferito anche all’enologia. Sommelier, aziende e operatori dell’hotellerie in questo caso si sono confrontati sul tema “Cantina: costo o investimento?”. Lo spunto è stato piuttosto chiaro dato che, in questi anni di liquid economy, molti operatori hanno preso coscienza dei costi connaturati alla giacenza delle cantine e alla conservazione di bottiglie prezzolate, per alcuni, veri e propri capitali immobilizzati. Per contro, altri continuano a ritenere un vantaggio competitivo l’aver a disposizione un’offerta enologica di pregio, purché non si trascurino il servizio alla mescita, le denominazioni autoctone e, perché no, nemmeno le birre speciali e artigianali contestualizzabili in svariati menu.
L’ultimo argomento della prima giornata è stato strettamente connesso all’attività congressuale e agli eventi in genere, quando gli operatori del settore hanno dipinto gli scenari a venire del canale Mice nel dibattito: “Banqueting e Catering: evoluzione e futuro”. La tendenza del segmento è un’offerta gastronomica che si avvicini sempre di più al menu à la carte e con un’attenzione alle offerte km 0 e alle allergie alimentari.

Parola d’ordine: “Innovazione”
La seconda giornata, il 26 febbraio, si è aperta all’insegna dell’innovazione. Fra i contenuti trattati al Palacongressi anche la logistica e l’ottimizzazione degli approvvigionamenti, grazie a una lezione molto tecnica tenuta da Marco Ronco, Business & Supply Chain Development Director di Havi Logistics.
Un caloroso interesse per il convegno è stato manifestato da uno dei maggiori attori della distribuzione alimentare per bocca del Direttore Generale di Cateringross Mauro Entradi che, vista la necessità diffusa di disporre di una raccolta di informazioni statistiche relative ai consumi ristorazione all’hotellerie, ha espresso un formale sostegno verso l’appena inaugurato Osservatorio AIFBM evidenziando altresì gli ulteriori riscontri che l’associazione troverebbe qualora operasse in armonia con le politiche di promozione del turismo in atto sul nostro territorio.
A seguire, il responsabile marketing di Ursa Major, Angelo Fasola, ha illustrato alcuni sistemi di tracciabilità del vino tramite QR code dimostrando come le nuove tecnologie digitali possano migliorare la notorietà e le rotazioni di un’etichetta.
In una fase successiva il focus della conferenza si è spostato sugli strumenti e sulle tecniche improntati alle cotture e alla conservazione di alimenti e bevande, durante una tribuna denominata “La tecnologia al servizio del F&B”, che ha esaminato i benefici in qualità e produttività che la cucina, pur mantenendo i suoi tratti di artigianalità, può ricevere impiegando nuovi sistemi e dispositivi.

Bar opportunità di business
Il convegno si è poi focalizzato sul bar, forse quello che, tra gli outlet della ristorazione, richiederebbe un ripensamento dell’offerta e dei meccanismi di amministrazione. La tavola rotonda in questa occasione “ha ruotato” attorno al titolo-quesito “Gestione del bar servizio od opportunità di sviluppo?”. Ovviamente il favore dei relatori si è orientato verso l’opzione più costruttiva in termini economici, dal momento che i catalizzatori della crescita del bar sono stati individuati negli orari di apertura più lunghi e negli aperitivi mangerecci. Per finire hanno presenziato il meeting con i loro interventi istituzionali anche il Presidente Confcommercio della Provincia di Rimini, Ennio Sanese, il Responsabile di Confcommercio settore alberghi Provincia di Rimini, Alduino Di Angelo, il Presidente di Federalberghi Emilia Romagna, Alessandro Giorgetti, il Direttore di Italgrob, Dino Di Marino, e il Presidente della Fiera di Rimini, Lorenzo Cagnoni.