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L’annuale congresso dei Food&Beverage Manager italiani detta le linee guida per il futuro di questa professione.

“Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di caffè…” cantava Fred Bongusto alla fine degli Anni 70. Preistoria dell’Italia a tavola. Oggi le esigenze nell’alimentazione vanno di pari passo alla complessità dei grandi fenomeni sociali quali turismo di massa ed esperienziale, sharing economy, impennata delle allergie e intolleranze alimentari, nuovi comportamenti dei consumatori sempre più abituati a ricevere servizi su misura. Nell’hotellerie e in ogni categoria di ristorazione commerciale e strutturata  il ruolo dei food & beverage manager è strategico sia perché sono questi i professionisti che hanno il compito di gestire la divisione food & beverage, sia perché il cibo è spesso il cuore dell’esperienza di accoglienza del viaggiatore o del cliente dell’albergo e del ristorante, e quindi le strategie degli F&B manager hanno un impatto diretto sul bilancio delle organizzazioni.

Il congresso nazionale della categoria, tenutosi al Grand Hotel Billia di Saint-Vincent, in Valle d’Aosta, ha delineato le linee guida per affrontare con successo queste nuove sfide.

SVHB-0847Il tema del convegno, “Tailor made experience: focus sul fattore umano”, ha visto confrontarsi manager e imprenditori tra i più qualificati dei diversi settori, con la moderazione della giornalista e conduttrice televisiva Francesca Senette, oggi anche molto impegnata nell’Healthy Food e nell’Healthy Life. Significativo il contributo degli sponsor, anch’essi sempre più rivolti a fornire beni o servizi tailor made. L’Associazione ha introdotto la discussione con qualche numero sul fenomeno del turismo nel mondo e in Italia. Sul pianeta 3 miliardi di persone transitano negli aeroporti e 19 milioni viaggiano sulle navi; in Italia, 300mila persone al giorno passano negli hub e sono 100 milioni l’anno i coperti serviti sulle navi (sono 600 quelle da crociera, con oltre 19 milioni di passeggeri). Sempre in Italia, negli hotel (410 i 5 stelle e 5 lusso, + 213% rispetto al 2000, e 5.393 i 4 stelle, +99,1 nello stesso periodo) si vendono 2,3 milioni di posti letto l’anno. Sono 8000 gli aerei in volo ogni giorno nei nostri cieli, dei quali 2mila decollano e/o atterrano nei nostri scali con 300mila persone a bordo. Nella crocieristica, siamo passati da 4,25 milioni a 11,2 di passeggeri dal 2004 al 2011. Ogni anno sono 100 milioni i coperti serviti, 330mila pasti al giorno.

L’industria del turismo è una delle voci dell’economia italiana ed europea con il maggior potenziale di crescita, solo il panorama degli hotel di lusso a livello globale vale 150 miliardi di euro; l’Europa è già la meta numero 1 al mondo (52% del mercato) e il numero di arrivi è destinato ad aumentare di 140 milioni l’anno sino al 2025. In Europa, il turismo con l’indotto genera il 10% del pil. E la Risoluzione del Parlamento europeo del 29 ottobre 2015 definisce lo scenario normativo per un ruolo del turismo nel prossimo futuro di assoluto primo piano in tutta Europa. Il turismo è anche il motore di una solida occupazione perché sempre nel continente, impiega direttamente 13 milioni di lavoratori, il 12 % dei posti di lavoro complessivi. Il nostro Paese è, di fatto, la terza meta per gli stranieri ed entro qualche anno vivrà di turismo per il 60, 70%.

SVHB-0779Nel suo discorso introduttivo il presidente di AIFBM Severino Dellea, Direttore F&B Casino Saint-Vincent, ha sottolineato: “Siamo ad una svolta per il settore del food&beverage. Non a caso la ristorazione entra sempre più a far parte dell’offerta di ricettività dell’hotellerie, che da sola non basta più. Non si sceglie più l’hotel, ma la destinazione dove fare un’esperienza. E nell’epoca della sharing economy, dell’economia del consumo collaborativo, che cosa più del cibo crea esperienza, aggregazione, simpatia, amicizia? Il cibo comunica cultura, tradizioni, territorio”. Dellea ha parlato di “crociata in atto all’insegna del naturale, “su misura”, partecipativo, giusto, per certi aspetti perfino morale e politico” concludendo: Per noi manager del food la parola d’ordine è cambiamento”.

Il sociologo Enrico Finzi ha presentato un aggiornamento dei dati di consumo/acquisto che AIFBM raccoglie annualmente; questa ricerca – unica ed esclusiva in Italia – consente di avere un’analisi quanto mai veritiera del comparto, proprio perché questi dati, analizzati in forma anonima e aggregata, vengono forniti direttamente dagli associati. Finzi ha argomentato i dati riguardanti le svariate tipologie di prodotti del food e del beverage, fornendo uno “spaccato” strabiliante dei volumi generati.

Emerge quindi che i Food&Beverage manager hanno una funzione chiave nella società dei consumi tanto che AIFBM, con l’obiettivo di far ottenere alla categoria un riconoscimento istituzionale, sta lavorando alla creazione di un albo che possa garantire il professionista e assicuri adeguati livelli di competenza, a tutela di consumatori, aziende e istituzioni. Ciò comporterà, tra l’altro, un processo di formazione di base, omogeneo, riconosciuto e riconoscibile.

SVHB-1585In questo senso, Davide Pautasso, F&B manager di ALMA – la scuola Internazionale di cucina italiana – è intervenuto sottolineando che sono stati introdotti per la prima volta due corsi per i giovani aspiranti F&B manager e che il 90% dei partecipanti ha trovato impiego già in fase di stage. Molto approfondito e seguito lo “scambio di esperienze” tra Sebastiano Pira e Marcello Forti (rispettivamente Director F&B Sheraton Diana Majestic e Fondatore e Ceo di F&DE Group) circa il servizio “su misura” che le strutture erogano con sempre maggior frequenza. Ad esempio al Diana di Milano è stato introdotto il brunch dedicato ai cani, con servizi esclusivi e selezione severa del cibo che non deve essere testato su animali creando così non solo un nuovo filone di business per l’hotel ma anche un importante circuito mediatico. Forti ha parlato della fine dei ‘menu chiusi’ e della creatività anche nel presentare i piatti, a partire dai nomi, dall’allestimento del piatto (l’insalata per i bimbi proposta in forma di campo di calcio per renderla appetitosa),  da simboli e colori, nonché dell’importanza di saper soddisfare pure i bisogni correlati al cibo, come quello di avere una presa elettrica al tavolo per i device.