AttualitàF&B Manager

Soluzioni vincenti. È questo il nome della nuova rubrica firmata da Emiliano Citi, F&B Manager, consulente e formatore con oltre vent’anni di esperienza sul campo nell’ambito della ristorazione. Un percorso che si snoderà lungo i prossimi mesi da qui a fine anno, per fare luce su alcuni aspetti pratici della gestione ristorativa, agevolando gli operatori di settore nello sviluppo delle proprie molteplici potenzialità.

La rubrica si apre con un focus dedicato al ciclo di un ristorante in Italia per andare poi ad analizzare sui prossimi numeri diversi argomenti: dal food cost preventivo e consuntivo, alle strategie per creare un budget, dall’importanza di avere un format replicabile agli indicatori della performance e al metodo più indicato per creare un cruscotto di controllo di gestione.

Il ciclo di un ristorante in Italia

Osservandolo sotto un’ottica specifica, si è in grado di capire qual sia il ciclo di vita di un ristorante. Non solo nello stato presente, ma anche nel suo sviluppo futuro. Per ciclo di vita intendo tutto ciò che accade dalla nascita fino alla cessazione. In molti anni di esperienza ne ho visti molti e alla fine li ho racchiusi in tre macro-gruppi.

Cicli di vita

Il primo è “Il ciclo di vita di un ristorante ad minchiam” caratterizzato da 4 punti. Per prima cosa si cerca di aprire senza una vera idea: “So fare benissimo le lasagne… Apriamo un bar e ci creiamo un lavoro…” Si cerca un locale, magari qualcosa di esistente da rilevare. Quindi si trovano i capitali. Si raschiano tutti i risparmi, anche di parenti e amici, si chiede un prestito a fronte di garanzie capestro alle banche. Ecco dunque l’apertura vera e propria, priva, però, di un perché: si cucina quello che cucinavano i vecchi gestori, si crea un menu senza né capo né coda. Il quarto punto consegue inevitabile: si chiude evidenziando tutti quei perché a cui non si è risposto prima: perchè quel menu senza senso? Perché quella location? Perché non si è tenuto conto del punto di pareggio? Ma soprattutto, perché è stato aperto questo ristorante?

Il più diffuso

Un ciclo molto diffuso è, invece, quello “medio italico”. In questo caso, anche se debole, un’idea d’impresa c’è. Dopo aver cercato i soldi per aprire, si pensa subito alle persone da coinvolgere: “Zio Pino cucina bene… mia nipote che è disoccupata la metto in sala…”. In altre parole, si crea, in qualche modo, uno staff.

Segue l’apertura, caratterizzata da servizio e qualità. “Gli spaghetti con vongole più buoni della costa… Gentilezza e cortesia inclusi nel prezzo…” La quarta fase mostra come il sistema stia in effetti funzionando. Peccato però che, non avendo un vero metodo, ci si ritrovi murati nel ristorante. E la propria vita si esaurisce nell’equazione: casa=ristorante. Le cose vanno benino, ma ci sono frequenti periodi in cui la liquidità è un problema. Si inseguono incassi per pagare F24, contributi e stipendi. In qualche modo, alla fine, se ne esce.

Tutto questo stress porta alla quinta fase: la vendita o la chiusura.

Dopo anni di immani sacrifici ci si sente stanchi, la pensione e è assicurata e si decide di vendere il ristorante. Spesso non si trova nessuno disposto a ripetere lo stesso ciclo e, non trovando acquirenti, si decide di chiudere.

Successo in sette passaggi

Il terzo ciclo, invece, è quello dei ristoratori di successo, esito di un percorso in sette passaggi, alla cui base sta una logica ben strutturata finalizzata a ottenere risultati importanti. Si parte studiando e creando un format differenziante, qualcosa di specifico che non si mescoli con la massa dell’offerta già esistente. Si struttura un piano di fattibilità, analizzando come procedere. Si ricerca il nome ideale in grado di far vendere meglio e richiamare la clientela. Solo arrivati a questo punto si incomincia a pensare al capitale, dopo aver gettato le solide basi precedentemente descritte. Il quinto passaggio richiede l’attenta ricerca della giusta location che faccia la differenza. Sesto elemento del ciclo è rappresentato dalla replicabilità del locale, così da moltiplicare un format dalle stesse caratteristiche con diversi punti vendita che producono utili.

Questo ciclo attinge e piene mani dai metodi americani, che puntano in maniera decisa allo sviluppo e al successo. Ci vuole visione, mentalità e metodo. Il settimo e ultimo punto consegue dunque automaticamente: il cash out, ovvero la vendita dell’intera azienda a cifre molto importanti.

Un’ultima nota: un simile discorso vale anche per chi un locale lo ha già. Non è mai tardi per cambiare.