Dopo le interviste agli F&B Manager dei principali hotel della penisola, puntiamo ora l’attenzione su un’interessante e rara ‘figura ibrida’… Si tratta di Claudio Di Bernardo, Executive Chef e F&B Manager del Grand Hotel di Rimini.

Nella scenografica cornice del parco intitolato a Federico Fellini (grande stimatore dell’albergo fin da tenera età) sorge il Grand Hotel di Rimini, a oggi reputato la struttura alberghiera più prestigiosa della Riviera. Inaugurato nel 1908, il 5 stelle Lusso è un imponente edificio in stile Liberty, dotato di 200 camere e arredi francesi e veneziani del Settecento. Nota distintiva dell’hotel è l’esclusivo servizio di ristorazione, garantito dal Ristorante La Dolce Vita: nelle sue 6 sale (che ospitano fino a 600 persone) è possibile gustare il meglio della cucina internazionale, mediterranea e regionale, basata sulla scelta di ingredienti genuini e di altissima qualità.

Doppia passione… ruolo duplice

Il protagonista indiscusso della cucina e di tutto quanto attiene al comparto F&B è l’Executive Chef e F&B Manager Claudio Di Bernardo. Abruzzese (originario di Città Sant’Angelo, Pescara) ma romagnolo d’adozione, Claudio approda per caso a Rimini nel 1988 e lavora per 2 anni al 5 stelle Grand Hotel des Bains di Riccione. Nel 1991 si trasferisce nel ristorante di Gualtiero Marchesi presso l’hotel Halkin di Londra e, rientrato in Italia, lavora all’Holiday Inn, legato al gruppo francese Accor. Quindi si sposta a Parigi nel gruppo Accor per imparare il management. È infatti una doppia passione quella che anima Claudio: quella per la cucina e quella per il management. «Sono sempre stato mosso dall’idea di accompagnare a cucinare anche i numeri, che sono rimasti sempre con me» dichiara Claudio, che resta nel gruppo Accor per 3/4 anni e ciò gli dà la possibilità di crescere, grazie ai corsi frequentati alla casa madre di Parigi (ad es. il corso di CNCE relativo all’uso delle “fiches techniques”). L’idea era abbinare un computer e tenerlo fisso in cucina per un uso quotidiano (e grazie a esso pesare, sperimentare, inserire dati). Nel 1999 si trasferisce a Milano per il primo corso di F&B Manager organizzato dalla ShakEurope e scopre di essere l’unico cuoco a fare questo corso.

Nel 2003 si trasferisce al Grand Hotel di Rimini come F&B Manager. E qui c’è la svolta: un giorno Claudio era in cucina e gli presentano Ezio Indiani che, conoscendo il suo passato lavorativo e la sua esperienza, gli chiede di organizzare dal nulla una cena per 50 persone. Claudio si dimostra pienamente all’altezza del compito, tanto che il direttore dell’albergo Hans Rudolf Fritz gli dice, mezzo in tedesco e mezzo in italiano: «Tu sei un caso particolare… Io mai visto in tanti anni uno chef che fa F&B! No possibile, no possibile!». E, in effetti, Hans Rudolf Fritz aveva visto giusto.

Punti di forza

Grand Hotel A Tavola con le Stelle_RIC1318Nel comparto F&B, Claudio sottolinea il valore della prima colazione, con prodotti freschi e fatti in casa. «Grazie a una pasticceria interna facciamo tutto internamente, non proponiamo nulla di surgelato; in più, ci appoggiamo a un fornaio esterno per la panificazione per i grandi numeri. C’è una media attuale di 180 colazioni tutte le mattine: la nostra pasticceria prepara le mignon, mediamente 200 pezzi in 7 tipologie, e coinvolge soltanto 3 persone. Così, grazie a un’organizzazione attenta e all’attrezzatura adeguata, non abbiamo problemi, né costi troppo alti». Per concludere, Claudio sottolinea l’importanza dell’aggiornamento «tramite corsi di tipo professionale e pratici, perché c’è un turnover veloce e continuo di personale. La brigata è un punto fermo». Tra le sue fonti di aggiornamento: i libri specializzati e la ricerca su Internet. Ma «fondamentale è la pratica, sia di tagliere, sia di fogli di excel, sia di creazione di file che possano essere utili all’organizzazione».

Comparto F&B e tasso di occupazione

Nell’ambito del comparto F&B, il breakfast è molto importante. «Della prima colazione fruiscono tre quarti dei clienti dell’albergo – ci spiega Massimo – anche perché nel 50% dei casi è inclusa nella tariffa e nel restante 50% il 35% viene comunque a fare colazione». Il tasso di occupazione (average) dell’hotel è del 75%. «L’occupazione è sempre alta nel weekend, mentre i periodi di maggiore affluenza vanno da aprile fino a metà luglio (ad agosto cala, meno coppie e più famiglie), poi da settembre a fine ottobre, a Natale e a Carnevale».