A colloquio con Paolo Petracca, F&B Manager di LaGare Hotel Milano

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Situato nel cuore del capoluogo lombardo, a soli 250 metri dalla Stazione Centrale, il quattro stelle LaGare Hotel Milano Centrale si caratterizza per il suo stile elegante e contemporaneo che si rispecchia nella cura e nel design delle sue 141 camere (di cui 7 suite). Una sistemazione raffinata su 12 piani (più il rooftop al 13°) che offre una vista mozzafiato sulla città attraverso il suo Roofbar e il ristorante gourmet, ma dispone anche di attrezzatissimi spazi per meeting ed eventi e di un’accogliente SPA dedicata al relax. Ad occuparsi del comparto Food&Beverage dell’hotel è il giovane F&B Manager Paolo Petracca.

Esperienze e filosofia

PaoloPetraccaOriginario di Milano, Paolo si è diplomato nel 2000 all’Istituto alberghiero Carlo Porta e ha iniziato subito dopo la sua carriera come barman presso il Milan Marriott Hotel, sotto la supervisione del Barmanager Gianmario Artosi. Qui, oltre a seguire il bar diurno e serale, si è occupato anche del banqueting ed eventi per coffee break e snack lunch, ma anche per cocktail e aperitivi. Dopo 2 anni è stato chiamato al Crowne Plaza di San Donato Milanese dove è rimasto 5 anni nel ruolo di secondo barman e maître ai banchetti e ai due ristoranti dell’hotel, occupandosi anche dell’organizzazione eventi. Nel 2010 è stato assunto come secondo maître all’Enterprise Hotel di Milano, struttura nella quale è cresciuto fino a diventare Restaurant Manager e qualifica con la quale, a febbraio 2016, è entrato a LaGare Hotel Milano, in qualità di F&B Manager di F&DE Group, che ha acquisito l’appalto servizi dell’hotel e segue tutta la parte relativa alla ristorazione. «La lunga permanenza negli hotel è dovuta al fatto che mi affeziono molto ai posti in cui ho lavorato. Li sento miei, mi piace seguire il dettaglio, guardare quello che fa la differenza, e mi piace molto la parte estetica, non solo gustativa. Per cui ci tengo molto a presentare bene le cose… quindi anche un semplice cocktail deve essere bello visivamente, non solamente buono».

Attenzione alla qualità

Paolo si occupa di tutto quanto attiene alla ristorazione, banqueting ed eventi della struttura, anche in qualità di economo, applicando i principi fondamentali del menu engineering e del controllo del food cost. La scelta dei prodotti viene fatta in base alla qualità e alla reperibilità e il rapporto con i fornitori è diretto e avviene congiuntamente al direttore acquisti, con cui Paolo si confronta.

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La cantina è molto fornita e prevede molte etichette prestigiose di rossi, bianchi, spumanti e champagne, con una lieve predominanza dei primi. Il comparto birra è stato di recente implementato, anche grazie a un accordo con Heineken per avere l’Ichnusa cruda per il bar «su cui puntiamo ad avere prodotti un po’ più particolari e di nicchia. Anche sui cocktail: abbiamo molti ottimi gin, vodke o rum da miscelare o da servire lisci. Facciamo una scelta scrupolosa e abbiamo una bellissima carta al bar».

Drink panoramico

Schermata 2016-06-23 alle 17.31.04Per quanto riguarda la ristorazione, l’hotel dispone al piano Hall del bar LaGare Cafè, perfetto per gustare uno snack, un cappuccio o un drink in totale relax. Al 4° piano dell’Hotel si trova invece il ristorante Bistrot, in cui viene servita la colazione e il pranzo, a base di piatti semplici e ricche insalate. «Qui il buffet comprende un ricco american breakfast con tanti prodotti di qualità, di cui molti gluten free. Oltre al bakery è presente una buona selezione di frutta, mentre per quanto riguarda la parte di caffetteria è tutto espresso, lo gestiamo noi al tavolo, tranne il caffè americano e il tè che sono a buffet. Il ristorante invece vede una gestione à la carte, sia a pranzo sia a cena, con piatti ricercati di cui curiamo molto la presentazione». Qui la sera, Paolo è affiancato dal maître Sergio Russo, che gestisce ottimamente il rapporto con i clienti grazie alla sua grande esperienza e alla sua simpatia; in cucina, insieme alla brigata di 3 persone (implementata in occasione di grandi eventi) lo chef Luigi Di Donna. Ma il vero cavallo di battaglia dell’hotel si trova al 13° piano: il Rooftop, grill & lounge bar, con terrazza esterna e vista mozzafiato sulla città, dove a partire da metà maggio fino a ottobre, dalle 18.30 alle 24, si organizzano aperitivi e dopocena e tante eccezionali serate. Quindi, oltre al Bar, qui l’altra voce importante del comparto F&B è il Banqueting, grazie al grande numero di meeting ed eventi privati, anche se le dimensioni ridotte della struttura non consentono di fare numeri molto grandi (circa 90 persone). Fa eccezione l’ampio rooftop dove si arrivano a ospitare circa 100 persone durante la serata. Per concludere, il tasso di occupazione dell’hotel è sempre sopra il 90% e il target è internazionale, italiani e stranieri, businessmen e viaggiatori.