A colloquio con Massimo Perra, F&B Director di Piazza Duomo Ristorante e Antica Pasticceria Castino

Parco e Castello

Pinerolo è un piccolo comune di circa 36.000 abitanti in provincia di Torino che si caratterizza per i suoi vigneti e per la sua cucina tipica legata alla cultura delle tradizioni valligiane, che comprende molti prodotti e specialità locali (dai formaggi ai salumi, dagli antipasti, ai primi ai secondi) tra cui un dolce speciale: la celebre Torta Zurigo di Pinerolo, ideata all’inizio degli anni ’30 dal Mastro Pasticcere Castino, su richiesta della Principessa Jolanda di Savoia. E proprio nella centralissima piazza San Donato, si trova una delle pasticcerie più rinomate di Pinerolo e dintorni, l’Antica Pasticceria Castino, affiancata da uno dei principali ristoranti locali, il Piazza Duomo Ristorante. A seguire la ristorazione e la gestione dei locali in qualità di F&B Director è l’ex-F&B Manager del Grand Hotel Sitea di Torino, Massimo Perra, considerato un punto di riferimento gastronomico per la ristorazione torinese di alto livello.

Esperienza di livello

MASSIMO PERRA 1Nato nel 1964, Massimo una volta diplomatosi all’alberghiero ha iniziato il suo percorso professionale in Svizzera e all’età di 22 anni ha fatto il suo ingresso al Grand Hotel Sitea di Torino dove è rimasto in servizio per quasi 30 anni. Qui ha svolto tutta la sua carriera (da commis a Maitre d’hotel) nella sala ristorante e nel 2006, d’accordo con la proprietà, ha assunto il ruolo di F&B Manager e responsabile eventi in occasione delle Olimpiadi, ruolo che ha mantenuto per i successivi 9 anni. Dopodiché, nel novembre del 2015, gli è stata offerta l’opportunità di lavorare a Pinerolo per conto di una famiglia locale (a cui fa capo la Fondazione Cosso) come F&B Director del ristorante Piazza Duomo e dell’Antica Pasticceria Castino e anche della nuova Caffetteria del Castello di Miradolo (riaperto al pubblico nel 2008), dove è in atto un imponente programma di restauro e valorizzazione, con l’apertura del nuovo spazio annesso alla Corte Interna, adibito a Caffetteria e ideale per colazioni o light lunch e disponibile, su prenotazione, per aperitivi o eventi privati. Tutti e 3 gli spazi fanno capo alla società Trilli Srl (di proprietà della storica famiglia locale).

PasticceriaLocation raffinate

Affacciati sulla stessa piazza, la Pasticceria e il Ristorante sorgono a breve distanza l’una dall’altro. La prima è stata chiusa per una decina d’anni (in cui si sono avvicendate altre attività commerciali) ed è stata riportata al fascino delle origini riprendendo il nome di chi aveva creato questa pasticceria. Parallelamente, l’attuale proprietà ha deciso di recuperare il locale adiacente, effettuando un’importante ristrutturazione degli interni e aprendovi il ristorante Piazza Duomo. L’ Antica Pasticceria Castino – aperta 7 giorni su 7 – è dotata di una saletta da tè e di un dehors con una trentina di posti; grande attenzione è stata posta al design, con elementi raffinati in ferro battuto, bianchi ombrelloni e arredi eleganti. Accanto all’ampio bancone con la vetrina dei prodotti, si trova l’angolo con la confetteria e le caramelle. Si sta ora puntando a incrementare l’offerta gastronomica con alcune tipologie di prodotti, come biscotti, savoiardi e specialità dolciarie locali che utilizzano prodotti del territorio, come marmellate e mieli, ottenuti da fornitori locali, nonché il dolce tipico di Pinerolo, la Torta Zurigo, una cialda di frolla al cacao con abbondante farcitura di crema chantilly, rivestita da scaglie di cioccolato amaro e con ciliegine, qui realizzata con la ricetta originale.

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In più si vuole creare un angolo dedicato ad alcune selezionate tipologie di vino, proposte sia in mescita sia in vendita. All’interno della pasticceria vi è poi un attrezzatissimo laboratorio in cui è operativa una squadra di 4 persone che si occupano solo della produzione (pasticciere, aiuto-pasticciere e due ragazze assunte come assistenti); nel bar-pasticceria, invece, ci sono 4 persone fisse più 2/3 che girano (prese a somministrazione da una società di servizi). Massimo ci spiega che i punti di forza del locale si riassumono nella scelta di avere uno staff ‘fresco, composto da ragazzi giovani (dai 20 ai 25 anni) e di puntare non solo sulla qualità ma anche su standard di servizio molto elevati, come una bella divisa, un’adeguata formazione del personale e una grande attenzione nella presentazione, ad esempio attraverso un packaging molto curato, come quello delle confezioni dei pasticcini, eleganti scatole-vassoio che si possono mettere direttamente a tavola.

Il ristorante e la caffetteria

Schermata 2016-07-18 alle 16.27.26Il ristorante à la carte di fascia alta si presenta come un’elegante struttura a volte bianche ed è impreziosito da una bellissima colonna in pietra centrale che caratterizza la sala principale. Il locale infatti è suddiviso in 3 ambienti: oltre alla prima sala, si trovano la sala a specchi e la sala velluto, quest’ultima piccola ma accogliente, dotata di 3 tavolini. «Per dare al locale un po’ di colore abbiamo chiesto l’intervento dell’interior designer Tonino Serra – ci dice Massimo – che provvede stagionalmente a cambiare l’aspetto del locale con piccoli interventi». Per quanto riguarda lo staff, nel ristorante sono attive 5 persone: lo Chef Domenico D’Agostino, l’aiuto cuoco e il lavapiatti in cucina e 2 persone in sala, tra cui il Maître, Michela Cozza. Il ristorante ospita circa 50 coperti, a cui si aggiungono gli altri 20 posti del nuovo dehors estivo sulla piazza. Massimo si occupa della gestione sia della pasticceria sia del ristorante (gestione del personale, rapporto diretto con i fornitori…), compreso il menu che cambia ogni due mesi. Le materie prime utilizzate sono di ottimo livello, con molti ingredienti a km 0, come la carne che viene acquistata dal macellaio di fronte. In più, Massimo cura la cantina del ristorante e sta attualmente rivedendo la Carta dei vini, proposti al calice e in bottiglia, con specialità locali e internazionali.

CastelloLa Caffetteria del Castello

Un interessante progetto interessa il Castello di Miradolo, di cui è stata ristrutturata una parte, attualmente adibita a bar-caffetteria, mentre un’altra ala andrà – secondo i programmi – a ospitare un salone in grado di accogliere fino a 120 persone e dotato di una cucina centrale, a cui si affiancherà una seconda saletta con una capienza fino a 50 persone. A questi spazi vanno aggiunti i 6 ettari di parco del Castello e le relative corti, destinati a ospitare vari tipi di eventi. Il bar-caffetteria del Castello offre non solo caffè e cappuccini, ma anche pasticcini, sandwich e tramezzini per golosi aperitivi. Numerosi gli eventi – leisure e business – organizzati all’interno ma anche nella serra storica ristrutturata con corte annessa; eventi che non sono però aperti a tutti, in quanto c’è una stretta selezione da parte degli organizzatori.

Per la pasticceria e per il ristorante il periodo di maggiore afflusso è quello natalizio. Il tipo di clientela è invece molto eterogenea, con famiglie, anziani, giovani, che si alternano nell’arco della giornata; molti sono anche gli stranieri, per i quali sono stati fatti anche menu in italiano, inglese e francese.