A colloquio con Luca Cagnotti, F&B Manager del Park Hyatt Milano

Sorge in pieno centro a Milano, a pochi passi da Piazza del Duomo, il 5 stelle lusso Park Hyatt Milano, un raffinato boutique hotel che accoglie al suo interno il ristorante VUN, una stella Michelin e il nuovo city bar Mio. Nella spettacolare lobby lounge Cupola incontriamo Luca Cagnotti, F&B Manager del Park Hyatt, che ci descrive l’hotel e le sue mansioni. Luca ha lavorato in giro per l’Italia e a Londra al ristorante Santini e al Savoy (come sommelier e maître de rang), dopo una lunga esperienza allo Splendido di Portofino, nel 2004 si è trasferito a Milano, prima allo Sheraton Diana Majestic come restaurant manager e poi al Park Hyatt, dove negli anni ha ricoperto le cariche di assistant manager nella lobby, lounge manager, assistant F&B e, dal 2013, F&B Manager dell’hotel.

Lusso esclusivo

In merito al comparto F&B, Luca ci spiega che: «Ogni outlet ha un manager con 2/3 assistenti in base al numero di ore di lavoro. Così, nel Room service, dove si lavora sulle 24 ore, c’è un manager e 2 assistenti. Il profitto è ridotto, ma c’è bisogno di personale perché al Park Hyatt le amenities sono tantissime e rientrano in un programma di 20/25 combinazioni (con frutta imperiale, box di cioccolatini, champagne con le fragole…). Ogni camera poi ha la macchina del caffè (illy) e occorre controllare le tazze, le cialde, lo zucchero…».

Food, breakfast, entertainment

Luca ci descrive poi i locali per la ristorazione. «Il ristorante VUN – aperto solo a cena – possiede 34 coperti più altri 10 nella saletta privata; la media è di 28/30 coperti al giorno. Il nome del ristorante è cambiato al fine di attirare i clienti esterni, intimoriti dai ristoranti degli hotel perché pensano che costino tanto. Ora invece non pensano più “Andiamo a mangiare al ristorante del Park Hyatt”, ma “Andiamo al VUN”, come se fosse una cosa separata. Stessa cosa per il bar, che ora si chiama Mio; qui, a pranzo e all’aperitivo, l’80-85% dei clienti sono esterni».

Per quanto riguarda il breakfast, «è considerato il servizio più importante dell’albergo. Questo perché lo provano tutti: su 150 ospiti, almeno 130 fanno la prima colazione. È il primo servizio che hanno al mattino, quello che resta più impresso; si può quindi considerare il vero biglietto da visita dell’hotel». Il buffet, allestito sul banco bar, comprende solo cose fredde, quelle calde vengono preparate al momento in cucina (standard Hyatt); sono disponibili 16 tipi di frutta e verdura per preparare il succo fresco al momento, ma anche prodotti per celiaci e per colazioni kosher su richiesta. Oltre al Buffet breakfast, si può scegliere tra Breakfast continentale, salutare, alla carta, mentre, al room service, c’è lo Sparkling breakfast.

Gli ospiti e i servizi

Il circuito Hyatt ha implementato un nuovo programma in cui i dipendenti dell’albergo inseriscono nel profilo del cliente le preferenze «così chi viaggia in uno degli alberghi della catena trova lo stesso servizio». Sono 106 le camere del 5 stelle lusso, con un tasso di occupazione intorno al 92%. La banchettistica è quella che dà più proventi, mentre il ristorante richiede più attenzione. Al bar, oltre ai cocktail, c’è una selezione di 5 champagne, 4 vini rossi e 4 bianchi alla mescita, un prosecco e 2 spumanti alla mescita.

Qui c’è un responsabile che controlla sia il bar sia la lobby, poi c’è il bar manager, che ha carta bianca su drink list e acquisto prodotti; sommelier e restaurant manager hanno carta bianca sulla carta dei vini, mentre Luca si occupa degli acquisti, su cui ha completa libertà di iniziativa.