A colloquio con Giuseppe Cannito, F&B Manager del Belmond Hotel Cipriani di Venezia

Situato sulla punta dell’Isola della Giudecca, a pochi minuti in barca da Piazza San Marco, il Belmond Hotel Cipriani è circondato da splendidi giardini e vanta una spettacolare vista sulla laguna. In questa cornice di relax, accanto all’enorme piscina dell’hotel, ci invita ad accomodarci l’F&B Manager Giuseppe Cannito. Nato nel 1963 in provincia di Potenza, Giuseppe inizia a lavorare a 17 anni in Svizzera, poi inizia a girare il mondo (dall’Hotel Greif di Lignano Sabbiadoro, a Jersey e Brighton (UK), al Bayerischer Hof di Monaco di Baviera). Tornato in Italia, si trasferisce a Milano per informatizzare la ristorazione della Ciga, dopodiché (nel 1997) si sposta a Venezia, prima all’Hotel Europa & Regina e poi all’Hotel Danieli. Dopo un’esperienza al ristorante Quadri di Piazza San Marco, dal 2009 Giuseppe è F&B Manager all’Hotel Cipriani. Delle sue esperienze Giuseppe ci tiene a dire che «l’80% di cose che ho imparato, l’ho imparato all’estero. Ed è stato fondamentale per capire i meccanismi di una corretta gestione manageriale della ristorazione».

Come sul palcoscenico

«Il bello del Cipriani è che essendo un hotel stagionale (aperto da marzo a novembre) necessita di un’offerta diversa, di prodotti sempre nuovi. Qui i clienti sono in prevalenza stranieri (solo il 3% sono italiani), principalmente inglesi (anche in ragione della complessa storia del Cipriani, fondato nel 1958, e poi acquistato dall’americano James Sherwood), a seguire americani, europei, asiatici e russi. Il lavoro del F&B Manager è proprio di creare margine e contenere i costi, con tutte le difficoltà e i limiti che si incontrano. Quello dell’F&B Manager è comunque un bellissimo mestiere, perché ti mette sempre alla prova. Il ristorante per me è come un teatro: si apre il sipario, vedi il pubblico ma non sai quello che ricevi da loro…».

Il valore dell’ospitalità

Il Cipriani è famoso per l’ubicazione, ma anche per l’ospitalità di tipo familiare, orientata a coccolare gli ospiti. «Le 95 camere sono in grado di ospitare fino a 180 persone, ma ci sono 210 dipendenti, quindi 1 dipendente e ½ a persona, così da garantire un servizio rapidio ed efficiente, degno di un hotel di lusso». L’ospitalità è proprio come in una famiglia, secondo la filosofia del fondatore Giuseppe Cipriani. Con un tasso di occupazione del 75%, l’hotel negli ultimi anni ha visto crescere l’esigenza di ascoltare la voce dei clienti: la richiesta è sempre più alta ed è sempre più difficile raggiungere i punti-parametri in base agli indici di valutazione. La customer experience è tenuta in altissima considerazione: «I clienti del Cipriani conoscono molto bene gli standard dell’hotel: girando il mondo accumulano esperienze che traducono in parametri e in base a questi giudicano la struttura (velocità del servizio, efficienza…)».

Grande offerta ristorativa

Con un giro d’affari del 48%, il segmento più importante nel comparto F&B è la ristorazione, grazie ai 3 ristoranti di cui dispone l’hotel: il Ristorante Cip’s Club di cucina tradizionale veneziana, il ristorante gourmet Oro, di livello molto alto per differenziare l’offerta, e il Porticciolo, con una cucina light per gli ospiti della piscina. Seguono poi la banchettistica con il 18%, il breakfast 12% e 14% il bar. In particolare, ci sono due bar, di cui uno apre solo alla sera e si appoggia al ristorante Oro.

Tanti i clienti esterni (50% al ristorante, sia Cip’s Club sia Oro): molti provengono da altri alberghi, ma anche locali. Molti meno esterni al bar. Per quanto riguarda il vino, sono presenti 800 etichette, di cui 120 disponibili per la mescita al bicchiere (la cui qualità è garantita dal sistema Coravin).