A colloquio con Mirko Eutizi, F&B Manager del The St. Regis Florence

Situato nel cuore di Firenze, il The St. Regis Florence è meta ambita sin dal XIX secolo. Il palazzo di 4 piani che accoglie il celebre 5 stelle, infatti, risale al 1400 su progetto del Brunelleschi e ospita molti affreschi, in particolare nel Salone delle Feste, ubicato al primo piano, con arredi antichi e volte in stile Rococò. A piano terra si accede invece al “giardino d’inverno”, dove incontriamo Mirko Eutizi, F&B Manager del St. Regis. foto MirkoNativo di Viterbo, Mirko si è formato nella scuola alberghiera della sua città; rientrato in Italia dopo un’esperienza a Londra all’età di 16 anni, ha fatto le stagioni estive presso vari alberghi sul mare, prima di entrare nel circuito di ristoranti stellati Michelin, dove è rimasto per 22 anni, lavorando in strutture 3 stelle Michelin, Da Vittorio fino ad arrivare da Pierangelini, al Gambero Rosso. Mirko è inoltre maître e sommelier dal 1997. «In passato mi era già capitato di prendere da zero 1 stella Michelin per seguire l’F&B (come a La Vedetta di Firenze nel 2003). Sono stato poi chiamato al St.Regis per seguire un progetto di alta ristorazione, in accordo con il direttore dell’hotel e con la chef pluristellata Valeria Piccini». Mirko è al St.Regis da 3 anni e mezzo e proprio grazie all’ottimo rapporto con la chef è riuscito a coniugare le esigenze della cucina con quelle di sala.

Menu ed evoluzione dei ruoli

Il menu di Valeria si basa sulla cucina antica di una volta, con piatti semplici come la pappa al pomodoro e il minestrone, rivisitati in chiave moderna e seducente, così da “scoppiare di sapori”. Per quanto riguarda il personale, Mirko ha fatto in modo che nonostante i ruoli ben definiti, per cultura e preparazione professionale anche i commis sono dei sommelier e possono rispondere a ogni domanda del cliente. «Oggi ci vogliono meno gerarchia e più sorrisi, più passione». A testimoniare l’importanza di questo cambiamento è anche il fatturato del beverage, che nel giro di 3 anni e mezzo è triplicato. Al St.Regis la carta dei vini comprende quasi 400 etichette, con 40 tipi di champagne, mentre la carta delle acque comprende 20 specialità.

Colazione speciale…

All’interno del comparto F&B il Breakfast rappresenta uno dei segmenti più importanti. La colazione viene servita al primo piano, sulla balconata: 20 metri di buffet più una cooking station con uno chef che cucina in sala (omelette, french toast, pancake…). A fare la parte del leone sono i croissant, prodotti tutte le notti da una pasticceria artigianale esterna con burro francese e ganache di pistacchio, cioccolato, crema o vuoti, affiancati da pani artigianali e girelle con uvetta, a lievitazione naturale. Disponibili, inoltre, 8 tipologie di frutta di stagione e 15 tipi di cereali. Vi sono poi gli angoli Vegano, Biologico, Gluten Free e, in particolare, Bloody Mary, che rappresenta uno dei tre rituals del St.Regis. Da segnalare, il Brunello Bloody Mary, fatto con una parte di grappa di Brunello e una parte di vodka e decorato con rosmarino.

Comparto F&B

Al piano terra dell’hotel si trova l’elegante Ristorante Winter Garden by Caino, 1 stella Michelin; qui gli ospiti possono gustare i deliziosi menu creati dall’Executive Chef Michele Griglio (al St.Regis da novembre 2014) e dalla chef Valeria Piccini. Vi sono poi il The St. Regis Bar, che propone gli esclusivi rituals St.Regis con champagne, tè e Bloody Mary, e la Cantinetta, con una ricca selezione di vini pregiati. I clienti del St.Regis sono perlopiù americani e usufruiscono dei vantaggi della tessera SPG®- Starwood Preferred Guest®, grazie alla quale più “si gira” tra i St.Regis e più agevolazioni si hanno. Il tasso di occupazione dell’hotel è molto alto, tanto che anche in agosto sfiora l’80%. L’hotel conta un centinaio di camere totali, di cui 70 tra Deluxe e Superior, più 30 straordinarie suite. Da segnalare, la Suite n.407, riservata da star e sultani: 150 mq con stanza da letto, 2 bagni (uno con vasca e uno con doccia), sala da pranzo, salotto e un lungo balcone antico ad arcate. Il cinque stelle è anche sede di meeting e convegni, sia nel Winter Garden, sia nel Salone delle Feste (fino a 200 persone); in più, al piano inferiore sono presenti 3 sale meeting più piccole (massimo 40 persone).