A colloquio con Francesco Laganà, F&B Manager del San Domenico Palace Hotel

Il San Domenico Palace è un luxury hotel situato a Taormina, sulla costa orientale della Sicilia. Il 5 Stelle lusso è stato ricavato in un ex monastero domenicano del XIV secolo che, con i suoi panorami unici sull’Etna e sulla Baia di Taormina, è meta ambita di turisti da tutto il mondo. L’hotel si compone di due parti: la prima è quella storica corrispondente all’ex convento (convertito in hotel a fine Ottocento), si sviluppa su 2 piani e accoglie le camere ricavate dalle ex celle dei monaci, il ristorante stellato e il bar; la seconda, in stile Liberty, è la parte nuova denominata Grand Hotel, è distribuita su 3 livelli e ospita le ampie e soleggiate camere, la sala colazioni e alcune sale meeting. In totale sono 105 le camere, di cui 15 suite, presenti nell’hotel, che dispone inoltre di tre ristoranti (di cui uno stellato), due bar e un Centro Congressi. L’F&B Manager della struttura è Francesco Laganà.

 

Inclinazione atavica

39 anni, di Pagliara (Me), Francesco Laganà è stato da sempre affascinato dal mondo della ristorazione, anche grazie al ricordo dei succulenti banchetti organizzati dalla nonna per la numerosa famiglia. Francesco decide quindi di sviluppare questa sua inclinazione iniziando a lavorare, subito dopo gli studi, presso vari alberghi e ristoranti. Dopo un Master in “Hotel Mangement” a Londra, nel 2008, Francesco viene assunto presso l’Hotel Capo dei Greci a Sant’Alessio Siculo (Me), in qualità di Maître e, successivamente, Banqueting Manager. Da qui viene mandato per un breve periodo a Roma dove inizia la formazione di F&B Manager. Nel 2012 passa all’Hilton Giardini Naxos (Me), dove resta per 2 anni con il ruolo di F&B Coordinator; nel 2014 la proprietà gli offre il ruolo di F&B Outlet Manager al Rome Marriott Park Hotel. A febbraio 2015, Francesco entra come F&B Manager al San Domenico Palace di Taormina. Qui, sotto la supervisione del Direttore, Enrico Licari, si occupa di tutto quanto concerne l’F&B, dell’elaborazione del budget e dei menu insieme allo Chef, alla contrattualizzazione di wedding ed eventi. Ad affiancarlo 3 figure importanti: l’Executive Chef, il Restaurant Manager e l’Economo.

 

Specialità siciliane… e non 

L’hotel dispone di tre ristoranti che propongono piatti della cucina tradizionale siciliana e prodotti del territorio, come il pomodorino di pachino, il pistacchio di Bronte e il limone Interdonato. Con soli 7 tavoli, il ristorante stellato Principe Cerami è gestito dall’Executive Chef Massimo Mantarro e si contraddistingue per la raffinatezza dell’alta cucina. Vi è poi il ristorante dell’albergo Les Bougainvillées (aperto tutto l’anno) che supera anche i 10mila coperti all’anno. I due ristoranti offrono specialità locali con tocchi di internazionalità: «Il nostro menu – ci spiega Francesco – deve sempre avere un appeal. Proponiamo solo piatti internazionali conosciuti e apprezzati, in grado di accontentare il cliente. Anche se poi i più richiesti sono quelli siciliani, come la pasta alla norma, gli spaghetti con le vongole e il nostro “best-seller”, il più venduto al ristorante: il risotto mantecato con finocchietto selvatico e pistacchio di Bronte. Molto forti vanno anche i formaggi siciliani, per i quali abbiamo organizzato un carrello con 19 varietà». Il terzo ristorante è il Giardino dei Limoni, posto accanto alla piscina con vista sul mare, che offre piatti unici, specialità di pesce fresco e insalatone. Per quanto riguarda la cantina, la ricca Carta dei Vini contiene circa 1000 etichette, in gran parte vini siciliani e italiani, ma anche diversi stranieri, soprattutto francesi.

 

Fiori all’occhiello

Insieme al Cerami, fiori all’occhiello del reparto F&B sono i bar del San Domenico. Nell’antico refettorio domenicano, il Grand Bar Oratorio dei Frati offre tantissimi cocktail e una “mini-carta” con alcuni piatti. Vi è poi il Lounge Bar del Chiostro, che funziona molto, soprattutto all’aperitivo, grazie alla musica live e al piano bar. Infine, il Pool Bar accanto alla piscina, aperto nei mesi più caldi, con gelati, bibite e spuntini.

«Gli stuzzichini per l’aperitivo e quasi tutti i prodotti per la panificazione, per il ristorante e la colazione, vengono fatti dai nostri pasticceri». La prima colazione, servita nel Salone degli Specchi, è molto ricca e prevede oltre 110 items, serviti su 16 metri di buffet, più la parte calda e la live station esterna per uova e omelettes. «La colazione è internazionale e si può trovare di tutto: dallo spumante, al salmone, alle salsicce, alla frutta… Poi ci sono sempre le spremute fresche di arance e di pompelmi e c’è l’angolo siciliano con granite, panna, brioches e cannoli che vengono riempiti al momento con la crema di ricotta».

 

Banqueting TOP

Grande importanza al San Domenico ha anche il Banqueting di cui si registra una continua crescita; il 70% è di taglio leisure (matrimoni, anniversari…) e interessa sia clienti italiani (locali e non), sia stranieri. Gli eventi si svolgono sia nel giardino (la parte storica), sia nel Salone degli Specchi (nel Grand Hotel); vi sono poi la Sala Chiesa (fino a 400 ospiti), la Sala Due Colonne (fino a 80 posti) e altre salette private per piccoli eventi. Il Banqueting è considerato il segmento più importante nel comparto F&B dell’hotel, «quello che ci fa fare il salto di qualità, con una percentuale del 30% del totale; a seguire, la Ristorazione (il Principe Cerami da solo copre il 20%), la prima colazione e il bar». Molto importante è anche il segmento MICE. Il target dell’hotel vede una netta predominanza di clienti stranieri, in particolare inglesi, a seguire americani, tedeschi e nordeuropei. Il tasso di occupazione varia in base alla stagionalità: «Da fine aprile a ottobre supera l’85% e nei periodi di grandi eventi i clienti tendono a occupare il 50% delle camere».

San Domenico Palace Hotel

Piazza San Domenico 5 – 98039 Taormina (Me)

Tel. 0942.613111 – res.sandomenico@amthotels.it